Zukunft der Hühnerzucht

Ich wollt’, ich wär’ ein Huhn

Von Jakob Strobel y Serra
16.07.2022
, 16:17
Sieht appetitlich aus, ist es aber nicht immer: Die meisten Hähnchen, die in Deutschland gegessen werden, sind alles andere als Delikatessen.
Kann man im großen Stil Hähnchen züchten, die nach Hähnchen statt nach nichts schmecken? Ausgeschlossen, werden viele denken – bis ihnen ein Exemplar aus Ostwestfalen das Gegenteil beweist. Die Kolumne Geschmackssache.
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Die Utopie hat Appetit. Sie schlägt sich den Bauch mit goldgelb glänzenden Körnern voll, tobt sich zwischendurch auf Strohpellets in ihrem Komfortstall aus, schlägt im Übrigen geschmacklich fast alle ihre Artgenossen haushoch und ist ganz augenscheinlich gar keine Utopie, sondern das tägliche Brot des Jungbauern Benedikt Hachmann.

Er züchtet im Delbrücker Land in Ostwestfalen Kikok-Hühner und sorgt dafür, dass er wie sie ein gutes Leben haben. Nicht vierzigtausend Tiere wie bei der Konkurrenz von der gängigen Massentierzucht, sondern maximal dreißigtausend Hühner teilen sich bei ihm einen Stall.

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Nicht nach 28 Tagen, sondern frühestens nach 42 und manchmal auch erst nach 51 Tagen schlachtet er die Tiere, die fast ausschließlich mit hochwertigem Mais und Roggen von handverlesenen Lieferanten großgezogen und dank dieser entschleunigten Lebensumstände derart widerstandsfähig werden, dass Hachmann auf den Einsatz von Antibiotika vollständig ver­zichten kann – lauter vermeintlich kleine Unterschiede zwischen ihm und der konventionellen Landwirtschaft, die aber fundamentale Vorteile bringen und nicht nur Deutschlands Geflügelzucht, sondern die gesamte agrarische Tierhaltung in eine bessere Zukunft führen könnten.

Weder würdig für das Tier noch für den Menschen: Geflügel aus der Massentierzucht.
Weder würdig für das Tier noch für den Menschen: Geflügel aus der Massentierzucht. Bild: dpa

Es ist viel einfacher, als wir denken

Es sei utopisch, die komplette Viehzucht auf Standards wie bei den Kikok-Hühnern umzustellen, lautet das Mantra der Verfechter eines industriellen Landbaus, unzumutbar für die Bauern, unbezahlbar für die Konsumenten, wo bliebe denn da das Menschenrecht auf die tägliche Ration ge­schmackslosen Fleisches, auf dieses weiße Nichts von Hühnerbrust mit aseptischem Aroma als Blattsalatgarnitur?

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Es sei ganz einfach, sagt Ulrich Düfelsiek, Verkaufsleiter beim Delbrücker Geflügelzüchter Borgmeier und einer der Väter des Kikok-Huhns: Wenn man die Zahl der Tiere in den Ställen nur um zehn Prozent reduziere und die Dauer der Aufzucht um ein Zehntel verlängere, was die Preise an der Ladentheke um höchstens zwanzig Prozent steigen ließe, dann hätte man die allseits ersehnte Landwirtschaft zum Wohl der Tiere und der Menschen – so greifbar nah ist das vermeintlich Unerreichbare, das im Stall von Bauer Hachmann als lebendiger Gegenbeweis herumhüpft.

Die Erfindung des Kikok-Huhns war eine Verzweiflungstat. Heiner und Werner Borgmeier, Geflügelzüchter in dritter Ge­neration, verdarben die hochgezüchteten Hybrid-Turbo-Hähnchen, die ihnen vor allem aus Amerika geliefert wurden, kolossal den Appetit. Sie wuchsen zwar immer schneller, schmeckten aber auch immer nichtssagender. Also beschlossen sie 1993 gemeinsam mit Ulrich Düfelsiek, ein langsam wachsendes, gesund ernährtes, ohne Antibiotika vollgestopftes Hähnchen zu züchten, das so schmecken sollte wie jene Tiere, mit denen Großvater Borgmeier Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts in Westfalen von Haustür zu Haustür getingelt war. Und es sollte ganz bewusst kein elitäres Nischenprodukt, kein deutsches Bresse sein, sondern ein Hähnchen für jedermann – zumindest für all jene, die bereit sind, für guten Geschmack ein Drittel mehr zu zahlen als für die nach nichts als Profit schmeckende Ramschware beim Discounter.

Bild: gesa_1507 Gisela Goppel

Das Auge des Herrn ernährt das Vieh

Man dachte sich ein Kunstwort aus, zusammengesetzt aus Kikeriki und Coq au vin, fing ganz klein auf den Wochenmärkten der Umgebung an, überzeugte mit dem authentischen Geschmack eine wachsende Schar von Feinschmeckern und steigerte den Umsatz jedes Jahr um zwanzig Prozent. Heute werden Woche für Woche 130 000 Kikok-Hähnchen geschlachtet, die immer noch auf Wochenmärkten, im an­spruchsvollen Fachhandel oder in ausgesuchten Edeka-Märkten verkauft werden und inzwischen mit schöner Regelmäßigkeit auch ihren Weg in die Sterne-Gastronomie finden.

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Borgmeier züchtet nicht selbst, sondern kooperiert mit neunzig Bauernhöfen, ausnahmslos kleinen Familienbetrieben, von denen die meisten in der traditionsreichen Geflügelzüchtergegend rund um Delbrück liegen. Und inzwischen stehen die Landwirte Schlange, um ihre Zucht auf Kikok-Standard umstellen zu dürfen. Ihm gehe es nicht nur finanziell, sondern auch menschlich als Bauer besser, wenn er seine Hühner so munter sehe, sagt Benedikt Hachmann, der das Wohlergehen seiner Tiere immer fest im Blick behält. Jeden Tag setzt er sich für zehn Minuten zu den Hühnern, beobachtet ihren Appetit, ihre Beweglichkeit, ihre Stimmung und weiß so immer ganz genau, was zu tun ist. „Das Auge des Herrn ernährt das Vieh“, sagt man in Ostwestfalen, eine passende Bauernweisheit für eine Landwirtschaft nach menschlichem Maß, nicht nach den Algorithmen der computergesteuerten Massentierzucht.

So ist es richtig, denn alles ist dran: Viele essen nur Brust und nie Keule. Aus Respekt vor der Kreatur sollte man diese Auswahl aber nicht treffen.
So ist es richtig, denn alles ist dran: Viele essen nur Brust und nie Keule. Aus Respekt vor der Kreatur sollte man diese Auswahl aber nicht treffen. Bild: SVEN SIMON

Natürlich ist ein Kikok-Hähnchen kein Grand-Cru-Champagner unter den Geflügeldelikatessen und kann mit einem Bressehuhn in Label-Rouge-Qualität nicht kon­kurrieren, das achtzig Tage lang an den Ufern von Saône und Loire nach Schnecken und Würmern picken darf und als erstes Lebewesen überhaupt unter den Schutz einer „Appellation d’Origine Contrôlée“ gestellt wurde. Auch den Tieren eines Lars Odefey aus der Lüneburger Heide, der seine Hühner sogar erst nach 120 Tagen schlachtet und sie dann vor allem an die Spitzengastronomie liefert, muss es den Vortritt im Aromenolymp lassen. Doch das beste Huhn der Welt zu züchten ist gar nicht der Ehrgeiz der Borgmeiers, die vielmehr der Welt beweisen wollen, wie gut ein Hähnchen schmecken kann, wenn man es nicht als gewinnmaximiertes Indu­s­trieprodukt betrachtet.

In Frankreich ist das Huhn ein Säulenheiliger der Spitzenküche, in Deutschland eher eine Randerscheinung. Harald Rüssel vom „Landhaus St. Urban“ macht da eine lobenswerte Ausnahme.
In Frankreich ist das Huhn ein Säulenheiliger der Spitzenküche, in Deutschland eher eine Randerscheinung. Harald Rüssel vom „Landhaus St. Urban“ macht da eine lobenswerte Ausnahme. Bild: Wonge Bergmann

Am besten bereitet man es als Ganzes zu, auch die Keule, nicht nur die Brust, das gebietet der Respekt vor der Kreatur. Man kann dem Hähnchen wie Paul Bocuse Trüffelscheiben unter die Haut schieben oder es in Foie gras baden lassen wie Michel Guérard und dabei nicht nur die Franzosen um ihre grandiose Hühnerhochkultur beneiden, sondern auch erleben, dass Kikok-Hähnchen einen hocharomatischen, verblüffend intensiven, an Wildgeflügel erinnernden Geschmack haben, dass ihr Fleisch fest ist und doch zart, kraftvoll, aber nie penetrant, saftig, ohne in der Pfanne auszulaufen – und dass wir Narren wären, wenn wir uns die Utopie nicht schmecken ließen.

Kikok-Hähnchen – Heinrich Borgmeier, Schöninger Str. 33, 33129 Delbrück, www.kikok.de.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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