„Lap Yuk“-Rezept

Chinesisch marinierter Schweinebauch

Von Claus Eckert
Aktualisiert am 03.11.2020
 - 13:30
Der marinierte Schweinebauch passt zum Beispiel zu Reis und Frühlingszwiebeln.zur Bildergalerie
Die Tage werden kürzer, die Witterung kühler, da steigt der Kalorienbedarf: Gut, wenn dann ein paar Streifen marinierter Schweinebauch vorrätig sind. Sie erfordern zwar geduldige Vorbereitung – entschädigen dafür aber mit herrlichen Aromen.

Die Marinade besteht aus einem Feuerwerk an kräftigen Zutaten, die zum Teil an Vorweihnachten erinnern, durch den zitronigen Szechuan-Pfeffer und den komplexen Reiswein (umami!), aber bald fernöstliche Gedanken wecken.

3 Scheiben Ingwer

4 Lorbeerblätter

2 Sternanis

2 Zimtstangen

1 TL Szechuan-Pfefferkörner

1 TL Salz

50 ml dunkle Sojasauce

75 ml helle Sojasauce

150 ml Shaoxing-Reiswein

150 g Zucker

3 TL Baijiu (chinesischer Schnaps, ersatzweise Whisky)

Flüssigkeiten und Gewürze in einem Topf bei mittlerer Hitze bis zum Simmern erhitzen und den Zucker darin auflösen. Es entsteht ein herrlicher Duft. Die Marinade erkalten lassen, erst dann den Schnaps hinzufügen.

Etwa eineinhalb Kilogramm Schweinebauch (Bio oder vom Metzger des Vertrauens) in 1,5 Zentimeter breite Streifen schneiden und mit der Marinade und den Gewürzstücken in einen auslaufsicheren Behälter schichten. Das Fleisch drei bis fünf Tage lang in den Kühlschrank geben und jeweils morgens und abends gut durchmischen.

Nach der Einwirkzeit die Schweinebauchstreifen gut abtropfen lassen. An einem Ende mit einer dicken Nadel Küchengarn durchfädeln und das Fleisch an einem kühlen und gut durchlüfteten Ort zum Trocknen aufhängen. Eine Unterlage zum Schutz des Bodens nicht vergessen. Nach einer guten Woche ist das Fleisch getrocknet.

Den Reis zubereiten und die gewünschte Menge an getrockneten Fleischstreifen von Beginn an auf den Reis in das Kochwasser legen. Am einfachsten geht das in einem Reiskocher. Beim Reisdämpfen erhitzt sich auch das Lap Yuk, nebenbei schmilzt das aromatisierte Fett und durchdringt den Reis. Zum Verzehr das Fleisch hauchdünn aufschneiden, mit dem Reis vermischen und mit Frühlingszwiebeln garnieren. Die Scheiben eignen sich auch als Einlage in asiatischen Suppen. Die übrigen Streifen halten gut gelüftet einige Tage im Kühlschrank, einen Vorrat kann man einfrieren.

Quelle: F.A.Z. Magazin
Autorenporträt / Eckert, Claus
Claus Eckert
Bildredakteur.
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