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Lob eines Lebensmittels

Warum Senf lustig und Ketchup langweilig ist

Von Sebastian Balzter
Aktualisiert am 09.01.2020
 - 14:53
Jeder Deutsche isst rund ein Kilo Senf im Jahr. Wie viel gönnen Sie sich 2020? Dieses ulkigste aller Lebensmittel hat mal ein Lob verdient.

Ketchup hat am Gesamtmarkt für Feinkostsoßen einen fast dreimal so hohen Anteil wie Senf. Aber wer will schon über Ketchup reden, geschweige denn lachen? Senf dagegen! Gibt es überhaupt Lebensmittel, die ulkiger sind als Senf?

Es fängt mit dem schmatzenden Geräusch an, das beim Drücken der Senftube vorne entweicht. Dann das Gelb, das sich plump von allem anderen auf dem Teller unterscheidet. Die Form: meist ein peinliches Würstchen. Der Geschmack: üblicherweise eher derb, vor allem scharf. Safran und Vanille sind divenhaft und teuer, Senf ist robust und billig. Ein echter Klassenclown. Dass er sich im Deutschen nur auf Genf reimt und sonst auf nichts anderes, passt ins Bild.

Jesus und Mike Krüger, die Senf-Experten

Mike Krüger, der weise Barde aus Quickborn, hat das schon vor vierzig Jahren durchschaut. In einem seiner lustigsten Lieder spielt folgerichtig der Senf eine Hauptrolle. „Ich konnte gerade lesen, da kam ich auch schon drauf“, dichtete Krüger damals. „Fast alles ist heut eingepackt, man kriegt es sehr schlecht auf.“ Und dann, zwangsläufig mit einem unreinen Reim: „Jetzt steh’ ich hier am Würstchenstand und schwitze, weil ich kämpf’ / Mit einer kleinen Tube, drin ist Senf.“ Den Rest können heute noch viele mitsingen. „Und drauf steht: Sie müssen nur den Nippel durch die Lasche ziehen / Und mit der kleinen Kurbel ganz nach oben drehen. / Da erscheint sofort ein Pfeil, und da drücken Sie dann drauf. Und schon geht die Tube auf.“ Mit Ketchup wäre der Song nur halb so gut.

Das Öffnen der Tube, schwört Michael Durach, als Gesellschafter des Familienunternehmens Develey aus Unterhaching mit rund 2200 Beschäftigten und einem Umsatz von 470 Millionen Euro Deutschlands größter Senffabrikant, haben sie inzwischen im Griff. Für die moderne Senftube erfüllt der Drehverschluss zugleich die Funktion des Öffners, ganz ohne Nippel, Lasche und Kurbel. Schwer fällt es manchen Senf-Essern dagegen, die einmal geöffnete Tube auch danach sachgemäß zu behandeln. Ist es Ausweis von penibler Spießigkeit oder mangelndem ästhetischen Bewusstsein, das sich mit der Zeit leerende Ende der Tube aufzurollen, um auch noch den letzten Rest Senf herauszuquetschen? Oder sind die Mitteldrücker die eigentlichen Barbaren, weil sie gedankenverloren die Würde der Tube missachten?

Vielleicht sind solche Gewissensfragen dafür verantwortlich, dass die Tube nur ein Viertel aller Senfverpackungen ausmacht, weit abgeschlagen hinter dem Glas, obwohl die undurchsichtige Tube ihren Inhalt besser davor schützt, durch Lichteinfall blass zu werden. Vor Jahrzehnten gab es noch ein rationales Argument für Senf im Glas: Senfgläser mit Henkel, die nach dem Verzehr ihres Inhalts ein zweites Leben im Geschirrschrank ihrer Käufer führten. Heute indes verkaufen Ikea & Co. neue Trinkgläser so günstig, dass diese nachhaltige Verpackung aus der Mode gekommen ist.

Aber zurück zur Tube. „Senftuben werden deutlich besser behandelt als Zahnpastatuben“, fasst Michael Durach seine Alltagsbeobachtungen zusammen. Seine eigene Technik, um so viel Senf wie möglich herauszubringen, ohne dass die Verpackung dabei Schaden nimmt, die Würzpaste ungeplant an der Seite herausquillt und unübersehbare Flecken auf Tischtuch, Hemd und Hose schmiert? Wenn er den Senf in der Tube mit den Fingern nach vorne geschoben hat, berichtet Durach, dann rollt er das leere Ende nicht etwa auf, sondern faltet es in jeweils etwa einen Zentimeter breiten Abschnitten auf. Dadurch entstehen nach seiner Erfahrung weniger Knickstellen, und die Tube bleibt dicht.

Ein Lied von Mike Krüger, die Tücken der Tube, Äußerlichkeiten wie Farbe und Form: Genügt das schon als Erklärung dafür, dass Senf zum Lachen taugt und Ketchup nicht? Nein, die Gründe liegen tiefer. Erstens ist Senf seit Jahrtausenden Teil unserer Kulturgeschichte. Das erzeugt die Fallhöhe, die jeder gute Witz braucht. Schon die alten Griechen priesen den aus den Samen der Senfpflanze unter Beigabe von Wasser, Essig, Salz und Gewürzen gewonnenen Brei als Heilmittel. Jesus predigte vom Senfkorn, um ein Gleichnis davon zu geben, wie aus kleinen Anfängen Großes wachsen kann. Im Wörterbuch der Brüder Grimm findet sich nicht bloß das erwartbare „seinen senf zu etwas geben“, sondern auch die viel anschaulichere, weil anzügliche Redewendung: „die liebe frau ist des mannes lustessiger senff.“

Zweitens sind die verschiedenen Senfsorten – wie alle guten Komiker – regional verwurzelt. Otto Waalkes ist Ostfriese, Gerhard Polt ist Münchner. Die Senfpflanze, ein anspruchsloses Wildkraut, gibt es in zwei Varianten: brassica nigra liefert schwarze Körner, sinapis alba weißlich-gelbe. Die schwarzen sind schärfer, die gelben eher mild; das Mischungsverhältnis bestimmt zusammen mit den anderen Zutaten den Geschmack jeder einzelnen Senf-Rezeptur. Im Osten isst man milden Senf, im Rheinland muss er scharf sein. In Bayern kommt auf die Weißwurst süßer Senf, der mit Karamellzucker hergestellt wird.

Senf-Esser hängen an ihren Gewohnheiten, sie halten ihrer Stammmarke gewöhnlich fest die Treue. „Die Rezeptur verändern, das ist das Schlimmste, was du in unserem Geschäft machen kannst“, sagt deshalb Senf-Produzent Durach, dessen Unternehmen nicht nur bekannte Senfmarken wie Develey, Bautz’ner und Löwensenf herstellt, sondern auch die Schnellrestaurants von McDonald’s mit einem eigens entwickelten Senf beliefert. Knapp ein Kilo Senf im Jahr verzehrt jeder Deutsche im Schnitt; im Osten ist es etwas mehr, im Westen etwas weniger. Wer denkt, Deutschland sei wegen seiner Würstchenbuden das Senfland schlechthin, liegt übrigens falsch: In Frankreich wird deutlich mehr Senf verzehrt.

Jetzt gibt es Senf auch CO2-neutral

Senfbrot ist bei den Kindern beliebt. Krapfen mit Senf gibt es im Karneval. Man solle durchaus mal Senf mit Nutella versuchen, rät der Spitzenkoch Heiko Antoniewicz, um auf unerwartete Geschmackspaarungen zu stoßen. Es gibt offensichtlich nichts, das man nicht auch mit Senf essen könnte. Auch in dieser Universalität liegt komisches Potential. Der Schriftsteller Max Goldt hat das, lange nach Mike Krüger, in Verse gebracht: „Wenn es Sie mal am Knie friert / und Ihr Hamster ständig Brecht zitiert, / tun Sie Senf drauf, einfach Senf drauf.“

Lässt sich überhaupt etwas Ernstes über Senf sagen? Aber sicher. Größter Lieferant von Senfkörnern auf dem Weltmarkt ist Kanada. Von dort bezog früher auch Develey Tausende von Tonnen im Jahr. Der Transport von den Feldern im Landesinneren zu den Häfen, dann über den Atlantik nach Europa und schließlich zu den Fabriken sei nicht gut fürs Klima gewesen, räumt Michael Durach ein. Heute sei das besser: Die Senfkörner stammten aus deutscher, russischer oder ukrainischer Landwirtschaft, die Wege seien dadurch kürzer, der CO2-Ausstoß sei geringer geworden.

Durach ist sichtlich froh darüber. Ob die Kundschaft die Anstrengung honorieren wird? Am Ende erzählt der Senffabrikant dann doch wieder eine Anekdote mit Pointe. Seine Firma habe anno 2000 eine der ersten Senfsorten mit Bio-Siegel hergestellt. „Aber das hat zuerst keiner kaufen wollen, weil die Leute damals dachten, Bio schmeckt nicht. Wir haben die Bio-Deklaration klein auf die Rückseite gedruckt, dann ging es besser.“ Die Zeiten wandeln sich. Heute steht „Bio“ groß vorne auf der Tube. Gut möglich, dass nicht nur wir den Senf manchmal zum Lachen finden, sondern er uns auch.

Quelle: F.A.S.
Autorenporträt / Balzter, Sebastian
Sebastian Balzter
Redakteur in der Wirtschaft der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.
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