Restaurant „Setzkasten“

Da lacht nicht nur der Erleuchtete

Von Jakob Strobel y Serra
Aktualisiert am 06.11.2020
 - 13:29
Stimmt den Gast froh: Das Dessert in Form eines lachenden Buddhas. zur Bildergalerie
Nur vorübergehend geschlossen und eine Frage offen: Was macht ein Sterne-Restaurant in einem Supermarkt? Eine sehr plausible Antwort gibt Anton Pahl mit seinem „Setzkasten“ in Düsseldorf. Die Kolumne Geschmackssache.

Man kann in dieser Edeka-Filiale das tun, was man in jeder Edeka-Filiale tun kann: den Einkaufskorb mit Dosenravioli, Tiefkühlpizza oder Gummibärchen füllen und kurz vor der Kasse noch schnell beim Tchibo-Stand vorbeischauen. Man kann sich aber auch in der Pasta-Manufaktur handgemachte Strozzapreti einpacken lassen, beim eigens aus Spanien eingeflogenen Schinkenschneider von den kostbarsten Jabugos naschen oder sich in der Champagner-Bar durch die größte Kollektion französischer Spitzenschaumweine zwischen Rhein und Oder trinken. Und als Gipfel des Genusses setzt man sich dann im Souterrain in Anton Pahls Gourmet-Restaurant „Setzkasten“, das die Edeka-Filiale Zurheide in der Düsseldorfer Innenstadt endgültig zum außergewöhnlichsten Supermarkt Deutschlands macht.

Heinz Zurheide betreibt ein halbes Dutzend Edeka-Läden in Nordrhein-Westfalen, legt als fanatischer Feinschmecker größten Wert auf Feinkost in seinem Sortiment, unterhält in allen Filialen auch Gastronomien und stellte 2008 den jungen Anton Pahl ein, obwohl er nicht den klassischen Lebenslauf ambitionierter Jungköche vorweisen konnte. Pahl hatte sich im Schwäbischen die Grundlagen der klassischen Grande Cuisine angeeignet, in allen möglichen Küchen vom Altersheim bis zum Sternehaus gearbeitet und nirgendwo einen prägenden Lehrmeister gefunden – was sich als Glück erweisen sollte, als Zurheide ihm vor zwei Jahren die Küchenleitung in der neueröffneten Düsseldorfer Filiale anbot.

Dort sollte er nach dem Willen seines Chefs kräftig auf die Pauke hauen, und Pahl tat es mit der Verve eines Oskar Matzerath, ertrommelte sich 2019 sechzehn Gault-Millau-Punkte, 2020 seinen ersten Michelin-Stern und hat im Rekordtempo aus dem „Setzkasten“ das einzige Feinschmeckerlokal in einem deutschen Supermarkt gemacht. Es bietet aber nicht nur Degustationsmenüs an, sondern auch dreigängige Mittagessen für zwanzig Euro – serviert in namensgebenden Setzkästen – als Brücke für Jung-Gourmets mit schmalem Portemonnaie in die Welt der Feinschmeckerei.

Er bedient sich einfach in der Edeka-Filiale

Anton Pahl kocht im Schlaraffenland. Er hat kein Lager und kaum eigene Lieferanten, sondern tritt einfach vor die Tür und bedient sich in den Regalen der Edeka-Filiale – und wäre schön dumm, wenn er sich im Angesicht dieser Fülle doktrinäre Fesseln anlegte. Er kennt keinen Null-Kilometer-Radikalregionalismus, hat stattdessen eine Truppe aus neun Nationen um sich geschart, ist allein schon deswegen für alles offen, schreckt vor keiner Verrücktheit zurück und will vor allem, dass seine Gäste genauso viel Spaß haben wie er. Eine verlässliche Grundlage dafür schaffen auch die tausend Positionen in der Weinabteilung des Supermarkts vom Sangre de Toro für 7,30 Euro bis zu Álvaro Palacios Spitzengewächsen aus dem Priorat für vierstellige Summen. Gegen ein kleines Korkgeld kann man sich das alles im Restaurant servieren lassen.

Pahls Küche ist ein Parforce-Ritt jugendlicher Unbekümmertheit. Er lässt Deutschlands Wirtschaftswunderkost wieder auferstehen, indem er ein Porzellan-Ei mit einer fein dosierten Mischung aus Eiersalat, Schweinekinn, Hühnerhaut, Panko und Sauce Hollandaise füllt, um uns dann mit einer falschen Auster in einer echten Austernschale hinters Licht zu führen – sie entpuppt sich als Hamachi-Tatar mit einer Perle aus Shiso-Granité und Aromen der Algensorte Oyster Leaves. Gleich danach bringt er als Manifest seines Willens zur Grenzenlosigkeit ganz zwanglos ein Filet vom Kohlenfisch aus Labrador mit Miso-Marinade, Ponzu-Zwiebeln, Limetten-Kaviar, einer Auberginen-Kugel in einem Kleid aus Sauerkirschen-Gelee und einem Wantan mit Rettich und den Abschnitten des Kohlenfisches zusammen. Denn er findet es viel zu schade, das gute Fleisch des Fisches wegzuwerfen, weswegen es als Rillettes im Teigtäschchen landet.

Ein exzentrischer Spinner ist Pahl also nicht, sondern ein denkender Koch, dem Harmonie immer wichtiger ist als Spektakel. Bei seinem feenzarten Zander, der erst ganz schonend gegart und dann auf der Haut scharf angebraten wird, findet er den Ausgleich zwischen Süße und Säure, Land und Meer, Süßwasser und Salzwasser, indem er den Fisch in einem großartig ausbalancierten Sud aus Kalamansi, Kaviar und Schwarzwurzeln schwimmen lässt.

Und sein rosa gebratenes Rinderfilet aus Nebraska plaziert er auf dem Teller sehr idyllisch neben eine Insel. Ihre Ufer sind aus Pastinaken-Creme, das Inland ist ein Rinder-Jus mit Aronia-Beeren, die Dörfer bestehen aus Buchenpilzen, und das Ganze zeugt nicht nur vom Spieltrieb des Chefs, sondern auch von einer makellosen Handwerkskunst, die mit ihren kraftstrotzenden Aromen hier allerdings etwas übers Ziel hinausschießt.

Herr Soundso zu Kasse 3

Manchmal kann es für Pahl des Guten eben nicht zu viel sein. Und so kombiniert er ohne Wimpernzucken gebratene Foie Gras mit Périgord-Trüffeln, weißer Schokolade und einer stark eingekochten Honigsauce, um ihr dann auch noch eine Brioche mit Haselnuss, Honig-Eis und karamelisierter Kuvertüre zur Seite zu stellen. Beides für sich schmeckt ausgezeichnet, doch werden Leber und Brioche kein Tellerliebespaar. Sie finden nicht zueinander, beachten sich gegenseitig kaum und führen jede für sich lieber ihr eigenes Aromenleben. Doch Anton Pahls Talent wird ohne Zweifel dafür sorgen, dass sich solche leichten Irrungen und Wirrungen bald in Wohlgefallen auflösen.

Am Ende des Abends sind wir so frohgemut gestimmt wie der lachende Buddha aus Chai-Latte-Mousse, den uns die Pâtisserie mit einer Meditation aus Mango-Hippe, Dill-Sorbet und Buttermilch-Kefir-Sud serviert. Wir köpfen mit unserem Löffel den Erleuchteten, verspeisen ihn mit ketzerischem Genuss, bekommen angesichts dieser Gotteslästerung aber Zweifel, ob wir noch ein ernsthafter Kandidat fürs Nirwana sind, und werden dann von der Lautsprecherdurchsage aus unseren Gedanken geschreckt, dass Herr Soundso dringend an Kasse drei gebraucht werde – wir hatten ganz vergessen, dass wir in einem Supermarkt sitzen. Oder war es kurzzeitig das Nirwana?

Restaurant Setzkasten, in der Edeka-Filiale Zurheide, Berliner Allee 52, Düsseldorf, Telefon: 02 11/2 00 57 16, www.setzkasten-duesseldorf.de. Menü ab 73 Euro.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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