Spitzenrestaurant in Mainz

Wer hat die Kokosnuss geklaut und dann frech mit Mangos gefüllt?

Von Jakob Strobel y Serra
03.07.2021
, 15:01
Atlantischer Gast an Rhein und Main: Hummer mit Erbsen und Gewürzkarottencreme.
Die Zwangspause war lang, der Ehrgeiz ist groß: Tobias Schmitt kann sich in seinem Restaurant „Favorite“ in Mainz endlich beweisen und scheut dabei auch keine Verluste. Die Kolumne Geschmackssache.
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Dieses Huhn ist ein Geschöpf der Natur, kein Massenprodukt der Hochleistungsagrarindustrie. Es heißt Kikok und stammt von einer Erzeugergemeinschaft aus Ostwestfalen, hatte ein längeres Leben und mehr Auslauf als seine industriellen Brüder, sah das Tageslicht und atmete frische Luft, wurde mit Mais gefüttert und nicht mit Antibiotika traktiert, konnte sich beim Toben auf Heuballen Muskeln antrainieren und dankt uns nun sein gutes Leben mit einem intensiven, authentischen, kraftvollen Geschmack, das unser Koch in Gestalt eines suprematistischen Gemäldes würdigt: Die gebratene Brust wird von einer violetten Gewürzkruste bedeckt, die geschmorte Keule verbirgt sich als Ragout in einer elfenzarten Sphäre, während gelbe Karotten und Rote Bete, gegartes Eigelb und geschäumte Nussbutter-Jus das Gericht zu einem Bild von Teller voller farbenfroher geometrischer Formen komplettieren. Und wir überlegen uns, ob man nicht das Wort Gourmetküche künftig durch den Begriff Geschmacksküche ersetzen sollte, weil wir in sehr guten Restaurants wie diesem garantiert jenen Geschmack wiederfinden, der uns in unserem Discounter-Kantinen-Systemgastronomie-Alltag so oft abhandenkommt.

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Tobias Schmitt ist seit seiner Kindheit ein Geschmacksfanatiker, weil er unter ähnlich glücklichen Umständen aufwachsen durfte wie die Kikok-Hühner. Sein Vater erkochte einst mit Eckart Witzigmann drei Michelin-Sterne für die Münchner „Aubergine“, stand jeden Sonntag mit seinem Sohn für das rituelle Familienmahl in der heimischen Küche und sorgte so dafür, dass der Filius unbedingt Koch werden wollte.

Er sucht nicht krampfhaft eine kulinarische Relativitätstheorie: Tobias Schmitt.
Er sucht nicht krampfhaft eine kulinarische Relativitätstheorie: Tobias Schmitt. Bild: Favorite

Schmitt machte seine Lehre in Brenners Parkhotel in Baden-Baden, kochte dort Schulter an Schulter mit Andreas Krolik, ging danach zu Cornelia Poletto und Thomas Martin nach Hamburg, legte noch ein paar Stationen in Australien, Neuseeland und Amsterdam ein, bevor er als Souschef und Chef-Patissier im Frankfurter Zwei-Sterne-Haus „Lafleur“ wieder heimischen Boden betrat – unter dem Kommando des Chefkochs Krolik, der sein wichtigster Lehrmeister werden sollte.

Mitten hinein ins Geschmackshaifischbecken

Nach fast sechs Jahren war die Zeit reif für seine eigene Küchenchefstelle, die er im Mainzer Hotel Favorite fand, wenn auch mit virusbedingter Verzögerung. Er fing im März 2020 an, wurde wenige Tage später vom Lockdown ereilt, sortierte sich dann ein knappes halbes Jahr lang am Herd, erkochte sich prompt einen Michelin-Stern, bekam anschließend aber gleich für sieben Monate Berufsverbot und kann erst jetzt mit vollem Tempo loslegen.

Regionalität als Hochgenuss: Saibling mit Spitzkohl und Saiblingskaviar.
Regionalität als Hochgenuss: Saibling mit Spitzkohl und Saiblingskaviar. Bild: Favorite

Es brodelt in Tobias Schmitt, das merkt man schon bei den Küchengrüßen. Die gebackene Fischpraline mit Aioli, der Shot aus Fenchel und Sellerie, der geflämmte Lachs mit Sesamkruste, Petersilienpüree, Wasabi-Mousse und Selleriewickel schlagen keine leisen Töne an, sondern hauen auf die Aromenpauke und stoßen ins Fanfarenhorn, so laut, als sollte ganz Mainz von den Taten des jungen Küchenchefs im „Favorite“ gekündet werden.

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Auch beim Tatar von der Gelbschwanzmakrele geht Schmitt aufs Ganze, stellt ihm eine wahre Aromenarmee aus Avocado-Creme und Kopfsalat-Zitronenöl-Emulsion, eingelegten Gurkenperlen und Austernkraut-Gurkengelee zur Seite und richtet damit ein Tohuwabohu auf dem Teller an, bei dem sich die arme Makrele im Angesicht dieser Übermacht wie in einem Geschmackshaifischbecken fühlen muss.

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Der sicherste Weg zum Geschmacksglück

Solche Gerichte mögen brennendem Ehrgeiz nach einer so langen Zwangspause geschuldet sein – nicht aber fehlendem Talent, wie Tobias Schmitt gleich danach mit seinem holländischen Hummer beweist. Er brät die Medaillons ganz klassisch in Butter an, zupft und konfiert den Hummer aber auch, um ihn dann in ein Röllchen aus Tomatengelee zu stecken, und arrondiert das Krustentier ebenso klug wie zurückhaltend mit Salty Fingers, Beurre-blanc-Eis, einem Spargel-Hummer-Schaum und weißem Spargel, die Stangen papierdünn aufgeschnitten und zu Zylindern aufgerollt, die Spitzen mit einer Krone aus Impérial-Kaviar gekrönt. Dieses Mal ist die Tellerhierarchie so glasklar wie das Heimatgewässer des Hummers und lässt alle versammelten Aromen in Frieden und Freundschaft miteinander leben, anstatt sich zu bekriegen.

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Donnerstags um 12.00 Uhr

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Tobias Schmitt gehört zu der erfreulichen Generation deutscher Spitzennachwuchsköche, die weder den Rang eines Junggenies für sich beanspruchen noch glauben, um jeden Preis eine kulinarische Relativitätstheorie finden zu müssen. Er weiß selbst, wie sehr seine Küche noch von Andreas Krolik geprägt ist, er sagt selbst, dass er seinen eigenen Stil erst finden muss, und er verliert seine Gäste dabei nie aus den Augen, die überwiegend aus Mainz stammen und für ihren streng konservativen Gaumen bekannt sind. Deswegen hat er neben einem vegetarischen immer ein Menü mit klassischen, nur behutsam modernisierten Gerichten und eines mit leichter, zeitgenössischer Kost auf der Karte – wobei eine Mischung aus beiden der sicherste Weg zum Geschmacksglück ist.

Dass ein Koch mit Anfang dreißig noch nicht am Ziel dieses Weges angekommen sein kann, liegt in der Natur der Sache. Und dass Tobias Schmitt seine Schwächen immer wieder mit starken Tellern ausgleicht, spricht für ihn. An der geschmorten, geschichteten, in Spitzkohl gewickelten Lammschulter mit Zunge, Bries und Bouillon vom Lamm beißt man sich fast die Zähne aus, weil der Kohl so widerspenstig ist.

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An der falschen Kokosnuss hingegen hat man viel Spaß, weil sie so täuschend echt aus brauner und weißer Schokolade nachgebildet ist, dass wir uns zunächst gar nicht trauen, in sie hineinzubeißen. In ihrem Inneren verbirgt sie keine Milch, sondern eine Mango-Brunoise, während das Kokosfleisch als Zupfküchlein und ein Piña-Colada-Sorbet endgültig die lateinamerikanischen Tropen in die Stadt von Rhein und Main holen.

Nicht nur das Farbenspiel überzeugt: Ricottanocken mit Chicoree und Süßkartoffel.
Nicht nur das Farbenspiel überzeugt: Ricottanocken mit Chicoree und Süßkartoffel. Bild: Favorite

Und spätestens beim pochierten Rhabarber mit Himbeeren, Süßlupinen, Tahiti-Vanille, karamellisiertem Mohn und Salzmandelcreme, bei dem jede Ingredienz nach nichts anderem als sich selbst und nicht nach Geschmacksverstärker schmeckt, wissen wir, was wir in Restaurants wie jenem von Tobias Schmitt eben nicht verloren haben.

Favorite, im gleichnamigen Hotel,Karl-Weiser-Straße 1, 55131 Mainz, Telefon: 06131/80150, www.favorite-mainz.de. Menü ab 110 Euro.

 

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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