Der Affineur Volker Waltmann

Das Ende der Tyrannei des Käse-Igels

Von Jakob Strobel y Serra
16.07.2021
, 19:32
In der „Käseecke Waltmann“ wird Rohmilchkäse in kulinarische Kleinkunstwerke verwandelt.
Affinage ist die Kunst der Käseveredelung, die nur eine Handvoll Menschen in Deutschland beherrscht – und niemand so meisterhaft wie Volker Waltmann aus Erlangen. Die Kolumne Geschmackssache.
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Wer nichts als Käse im Kopf hat, sollte sich Gedanken über seine geistige Gesundheit machen – es sei denn, man übt den Beruf des Affineurs aus und findet nichts dabei, sogar während der Erfüllung von Lebensträumen an nichts anderes als Käse zu denken. So erging es Volker Waltmann bei einer Safari in Südafrika, bei der ihm ein Fährtenleser vom Volk der Zulu jeden Morgen einen Muntermacher namens Makachakaamarula servierte, einen aufgeschäumten Kaffee mit Kakao und dem Kirschcremelikör Amarula.

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Sofort hatte der Affineur nicht mehr Löwe und Giraffe im Sinn, sondern grübelte nur noch darüber, wie er einen Käse auf Zulu-Art veredeln könnte. Zu Hause schnitt er einen friesischen Blauschimmelkäse längs auf, löste das Innere heraus, verknetete es mit Kirsche und Schokolade, baute dann alles wieder zusammen und tunkte den Laib in ein Bad aus Kaffee-Likör und Kirschsaft, damit man die hässliche Schnittkante nicht sah – fertig war der Makachakaamarula, das bisher verrückteste Werk des Käseverrückten Volker Waltmann.

Deutschland war lange das Reich des Käse-Igels und des Mettigels, der Zwillingsschreckgestalten jedes kalten Buffets. Das war es auch noch, als Waltmanns Mutter, eine gute Köchin, große Feinschmeckerin und fleißige Frankreich-Fahrerin, 1983 in Erlangen ein Käsefachgeschäft eröffnete, das zum Lebenssinn und Daseinszweck ihres Sohnes werden sollte.

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Als er sich allerdings bei der örtlichen IHK nach einer Ausbildung zum Käseveredler erkundigte, beschied man ihm barsch, dass es so etwas nicht gebe und er gefälligst etwas Anständiges lernen solle. Notgedrungen begnügte sich Waltmann mit einer Lehre als Einzelhandelskaufmann in einem Käseladen und ging danach für drei Jahre auf die „Käsewalz“ nach Frankreich, wie er es selbst nennt – in jenes Land, über dessen Bewohner Charles de Gaulle einst seufzte: „Wie soll man ein Volk regieren, das 246 Käsesorten besitzt?“

Schafft besonderes aus jedem Käse: Affineur Volker Waltmann
Schafft besonderes aus jedem Käse: Affineur Volker Waltmann Bild: PR/Waltmann

In Stoßzeiten müssen die Kunden eine Stunde anstehen

Volker Waltmann wollte sie ausnahmslos alle kennenlernen. Er nistete sich beim berühmten Pariser Affineur Roland Barthélémy ein und half bei François Durand aus, dem letzten Produzenten echter Camemberts. Er lernte im Kloster Plessis, wie man den Pont-l’Évêque in Cidre und Calvados badet, war ein gelehriger Schüler im Maison Carles in Roquefort, das als einziger Käseproduzent der Welt sowohl den Élysée-Palast als auch den Buckingham Palace und das Weiße Haus beliefert, und wurde von Bernard Antony, dem König der Affineure aus dem Elsass, wie ein Sohn aufgenommen und in alle Geheimnisse der Käseverfeinerung eingeweiht. Mit einer Kladde voller Rezepte und dem festen Entschluss, Deutschland von der Tyrannei des Käse-Igels zu befreien, kehrte er nach Erlangen zurück, legte sich in einem alten Lagerstollen für Bierfässer einen Reifekeller zu, stopfte das Untergeschoss seines Geschäfts mit Kühlräumen und Badetrögen voll und begann, Rohmilchkäse in kulinarische Kleinkunstwerke zu verwandeln.

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Heute hat Waltmann mehr Käsesorten im Angebot, als General de Gaulle in die Verzweiflung trieben, beliefert 1500 Gastronomiebetriebe und 4500 Privatkunden, verschickt an manchen Tagen achthundert Pakete, muss in Stoßzeiten die Kunden eine Stunde lang vor seinem Geschäft warten lassen, gibt nebenbei 150 Käseseminare pro Jahr, arbeitet oft zwanzig Stunden am Tag und scheint dennoch vollkommen mit sich im Reinen zu sein. Denn er hat sein Ziel erreicht: Die Käsekultur in Deutschland hat sich dramatisch verbessert, und Affineur Waltmann aus Erlangen bestückt heute mit größter Selbstverständlichkeit die Käsewagen der allerbesten Restaurants im Land wie Sven Elverfelds „Aqua“, Christian Jürgens’ „Überfahrt“ oder Clemens Rambichlers „Sonnora“.

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Aus jedem Käse etwas Eigenes schaffen

Die Kunst der Käseveredelung besteht in der richtigen Balance aus Respekt und Wagemut. Höchsten Respekt verdient das Grundprodukt, das ausschließlich aus Rohmilch besteht und prinzipiell von handverlesenen Kleinbetrieben stammt, zu vier Fünfteln aus Frankreich, den Rest steuern Spanien, Italien und Deutschland bei.

Heute hat Waltmann mehr Käsesorten im Angebot, als General de Gaulle in die Verzweiflung trieben.
Heute hat Waltmann mehr Käsesorten im Angebot, als General de Gaulle in die Verzweiflung trieben. Bild: PR/Waltmann

Der Wagemut wiederum liegt darin, aus jedem Käse etwas Eigenes, Neues zu erschaffen, ohne sich dabei zum allmächtigen Alchimisten aufzuspielen. „Meine Käse sind meine Babys“, sagt Volker Waltmann, und für sie macht dieser leidenschaftliche, hingebungsvolle Käsefanatiker alles: Zur Ehrenrettung des Gouda, dessen Ruf so ruiniert ist wie der keines anderen Käses, lässt er ihn 69 Wochen lang reifen und ummantelt ihn erst zum Schluss mit einer Paraffinschicht, so dass sich der Milchzucker in Salzkristalle verwandeln und dem Käse eine wunderbar knisternde Konsistenz geben kann. In seinen Stilton bohrt er kleine Kanäle, die er Tag für Tag mit weißem Portwein füllt, damit dessen Süße die Schärfe des englischen Blauschimmelkäses zähmt.

Den Brie de Meaux verfeinert Waltmann mit einer Farce aus Frischkäse und schwarzem Trüffel, den Pont-l’Évêque badet er in einem extrem reduzierten Sud aus Cidre, Thymian, Chili, Ringelblume und Rosenblättern, den Brin d’Amour umhüllt er mit einem Mantel aus den Kräutern der korsischen Macchia und lässt dann eine schöne Grauschimmelschicht auf ihm wuchern. Und wenn er es ganz wild treibt, gibt er einem Tomme von der Loire ein Vierteljahrhundert Reifezeit, bis dessen Gewicht von acht auf 1,8 Kilo geschrumpft ist.

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Nichts als Käse im Kopf

Stundenlang, tagelang, ein ganzes Leben lang könnte der „Maître fromager affineur“ der Käsebruderschaft St-Uguzon von seinen Babys erzählen und sich herrlich darüber echauffieren, wenn man ihnen übel mitspielt. Wer aus Geiz die Rinde nicht wegschneidet, isst den muffigen Geruch des Reifekellers mit. Wer Trauben mit Kernen zum Käse reicht, verdirbt sich mit der Bitterkeit der Kerne seinen Geschmackssinn.

Und wer Chutneys oder Feigensenf über den Käse kippt, ist für Waltmann ein Schwerverbrecher, weil damit die ganze Arbeit des Affineurs zunichtegemacht wird. Das sei so, als gösse man Ketchup auf Kaviar, zitiert Waltmann seinen Kollegen Bernard Antony, dessen Sohn er als schöne Revanche für die elsässische Etappe seiner Käsewalz in Erlangen unter die Fittiche genommen hat. So macht man das unter Brüdern, die nichts als Käse im Kopf haben.

Käseecke Waltmann, Friedrichstraße 10, 91054 Erlangen, Telefon: 0 91 31/20 71 87, www.waltmann.de.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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