Feinkostküche in Freiburg

Wölfe sollten Sterne anheulen

Von Jakob Strobel y Serra
01.07.2022
, 12:07
Klassische Haute Cuisine vereint mit dem kulinarischen Erbe der Habsburger: Das Menü im Freiburger Restaurant „Wolfshöhle“.
Freiburg ist eine lebenslustige Stadt, aber keine Feinschmeckerhochburg. Das will der Österreicher Martin Fauster mit seinem Restaurant „Wolfshöhle“ ändern – ohne die Gäste dabei mit Küchenakrobatik zu verschrecken. Die Kolumne Geschmackssache.
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Vermutlich kann man in keiner anderen deutschen Stadt das Leben so leicht genießen wie in Freiburg, dieser Hochburg des kultivierten Carpe Diem. Allein der fabelhafte Erzeugermarkt am Münster bereitet Feinschmeckern ein tägliches Freudenfest, und die schönste Stunde ist jene, wenn sich die Menschen zum Aperitif vor den Weinhandlungen und Feinkostgeschäften versammeln, die Schuhe ausziehen, ihre Füße in den schmalen Kanälen der Altstadt kühlen und mit ei­nem Glas und Häppchen in der Hand die Trottoirs in improvisierte Bars verwandeln.

Savoire-vivre auf höchstem Niveau

Das ist Savoire-vivre auf höchstem Niveau. Genauso niveauvoll essen gehen sie danach aber nicht, denn in der Genießerstadt Freiburg gibt es derzeit kein einziges Restaurant mit einem Michelin-Stern – ein typisches Phänomen in ei­nem Land, in dem Hochküche und Le­benskunst noch immer kein geborenes Liebespaar sind. Doch das will jetzt ein Mann ändern, der gar nicht anders kann, weil er aus seiner Heimat nichts anderes kennt und in seinem ganzen Leben nichts anderes getan hat.

Denn das Meer schwappt unablässig ans Ufer: Das Menü in der „Wolfshöhle“.
Denn das Meer schwappt unablässig ans Ufer: Das Menü in der „Wolfshöhle“. Bild: Annette Sander

Martin Fauster stammt aus der Steiermark, hat als Bauern- und Metzgerssohn von Kindesbeinen an exzellent gegessen und wusste schon mit fünfzehn Jahren, dass er sein Glück in der Küche finden würde. Als er eines Tages in einem Wiener Luxushotel mit der Haute Cuisine in Kontakt kam, war es endgültig um ihn geschehen, und fortan kochte er nur noch dort, wo die Sterne leuchten.

Blick in die „Wolfshöhle“
Blick in die „Wolfshöhle“ Bild: Annette Sander

Er überstand harte Lehrjahre bei Alfons Schuhbeck in Oberbayern, lernte bei Olivier Roellinger in der Bretagne die Be­wohner des Meeres lieben, verbrachte ei­ne prägende Zeit bei Hans Haas im „Tantris“ in München und hielt dann vierzehn Jahre lang ein paar Kilometer weiter im „Königshof“ seinen eigenen Michelin-Stern. Seit dessen Schließung lebt er in Freiburg, der Heimat seiner Frau, und seit Februar ist er Chef in der „Wolfshöhle“, einem dreihundert Jahre alten, lange besternten Traditionshaus gleich hinter dem Münster, benannt nach den Isegrims, die einst den nahen Schlossberg unsicher machten.

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Dass der grimmige schmiedeeiserne Wolf an der Fassade so schnell wie möglich wieder die Sterne anheulen soll, wissen wir schon nach den Küchengrüßen. Ein Oktopus-Tatar wird mit Buttermilch, Avocado-Creme und Curry-Öl in feinster Dosierung als Kaltschale serviert – dieser Begriff ist für einen österreichischen Traditionalisten wie Fauster alles andere als antiquiert –, eine Gänseleber-Creme klug kontrastierend mit Mairübchen, Ra­dieschen, Rettich und kandiertem Ingwer arrondiert, zwei Küchenkleinkunstwerke, mit denen kein Häppchen vom Kühlungskanal konkurrieren kann.

Martin Fauster stammt aus der Steiermark und kocht nun in Freiburg.
Martin Fauster stammt aus der Steiermark und kocht nun in Freiburg. Bild: Annette Sander

Wie gut kann das Leben schmecken?

Sie sind der Auftakt eines Menüs, das die klassische Haute Cuisine mit dem kulinarischen Erbe der Habsburger verschmilzt und dabei vollständig auf modische Ka­priolen oder grelle Exotismen verzichtet, selbst wenn die Grundprodukte eine weite Anreise hatten. Die Gelbschwanzma­krele etwa wird roh mariniert und dabei so ungeheuer zart, dass sie jeden Sushi-Großmeister glücklich machen würde, um sich dann als Entourage weise mit einer Zwiebel-Royale, einem Perlzwiebel-Chutney und einer Sesam-Mayon­naise zu begnügen. Und die Langustinen, gerade erst frisch angeliefert, was zu ei­ner spontanen Menü-Änderung führt, gart Fauster ganz schlicht in der Karkasse, beträufelt sie mit einer Langustinen-Mayonnaise und kann damit nicht verleugnen, dass er seine Lebenslektion von Hans Haas gelernt hat, dem Meister der kunstvollen Einfachheit.

Seinem ehemaligen Souschef hat Haas zur Restauranteröffnung eine seiner kunterbunten Skulpturen aus Fischskeletten geschenkt, die jetzt das Lokal wie ein Menetekel schmückt. Denn das Meer schwappt bei Fauster unablässig ans Ufer der Dreisam, sei es bei den Rochenflügeln mit gepuffter Quinoa, Champignon-Sud, Zwiebelcreme und gehobelten Steinchampignons, einem eher konventionellen Teller ohne rechten Geistesblitz, oder bei der Quappe mit Brunoise von roter Bete, Kartoffelschaum und der Quappenleber, einem eminent geschmacksinten­siven Gang ohne jede Spur von barocker Verspieltheit.

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Das hat Prinzip, denn Fauster nimmt sich gern zurück und gönnt die Hauptrolle allein seinen Produkten – was ihm angesichts seines bescheidenen, vollständig allürenfreien Wesens nicht sonderlich schwerfällt. Es genügt ihm, die Rotbarbe auf der Haut zu braten und mit papierdünn geschnittenen Stabmuscheln zu bestreuen, um sie dann von nichts weiter als confierten Gewürztomaten und ei­nem hocharomatischen, hochkonzen­trierten Rotbarben-Fond begleiten zu lassen, von dem wir am liebsten einen Zehn-Liter-Kanister nach Hause schleppen würden.

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Balance aus Intensität und Leichtigkeit

Martin Fauster kocht zu dritt mit zwei Auszubildenden für bis zu fünfundvierzig Gäste, da bleibt ihm gar nichts anderes übrig, als sich auf das Wesentliche zu konzentrieren und auf den Bau von Tausend-Komponenten-Türmchen oder verschlungenen Aromen-Seen zu verzichten. Das vermisst man allerdings auch gar nicht, wenn man stattdessen einen fein aufgeschnittenen Kalbskopf mit Kalbsbries, Morcheln, Erbsen und Kopfsalat bekommt, einen schnörkellosen, ge­radlinigen Teller bar jedes Spektakels und jedes Sensationalismus, der vollkommen ungekünstelt und dabei doch kunstvoll in seiner Aromenharmonie und seiner Balance aus Intensität und Leichtigkeit ist. Noch simpler ist das Milchlamm, natürlich beste Ware vom Gutshof Polting.

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Schulter und Karree werden vor dem Tranchieren am Tisch präsentiert und dann mit Kartoffel-Julienne und blanchierten Bohnenrauten serviert – fast schon so rustikal wie in einem Wirtshaus, allerdings mit dem entscheidenden Unterschied, dass das Lamm viel zarter und der Jus viel intensiver schmeckt als in jeder Freiburger Gaststätte und dass die Julienne und die Bohnen nirgendwo so punktgenau ihren idealen Garpunkt finden wie in der „Wolfshöhle“.

Dafür legen wir jetzt einfach einmal die Hand ins Feuer, die uns Martin Fauster mit einem erfrischenden Hollunderkaltschalensüppchen kühlt, bevor er uns in die Freiburger Nacht entlässt. Sie ist immer noch genauso animiert wie zur Stunde des Aperitifs – und wäre es noch viel mehr, wüssten alle Bürger von Freiburg, wie gut das Leben wirklich schmecken kann.

Wolfshöhle, Konviktstraße 8, 79098 Freiburg, Telefon: 07 61/3 03 03, www.wolfshoehle-freiburg.de. Menü ab 120 Euro.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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