FAZ plus ArtikelLokaltermin „Masa“

Der Meister an der Sushi-Theke

Von Peter Badenhop
13.05.2022
, 13:00
Meister an der Theke: Masaru Oae geht mit ungeheurer Präzision, Detailverliebtheit und sehr scharfen Messern zu Werke.
Masaru Oae zelebriert in seinem Frankfurter Restaurant „Masa“ japanische Kochkunst auf höchstem Niveau. Vor ein paar Wochen hat er dafür einen Michelin-Stern bekommen.
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Voll konzentriert steht er hinter seiner Theke und schneidet Thunfisch. Mit einem großen Messer und exakt geführten, kurzen Schnitten. Millimeterarbeit, wie ein paar Augenblicke später bei der Gelbschwanzmakrele und dann beim Lachs. Kurz darauf kommen Jakobsmuscheln an die Reihe, schließlich Shrimps. Mit einem anderen Messer schneidet der Meister hauchdünne Streifen vom Wasser­melonen-Rettich, später auch grünen Spargel und Avocado. Er zupft ein paar Blätter Kresse, nimmt winzige Kräuterstängel aus einer verschlossenen Box, platziert kleine Stückchen Sesam-Tofu mit winzigen Klecksen Seeigel in einem Gläschen, drapiert Yamamomo-Pflaumen, Myoga-Ingwer und Lotuswurzel-Cracker, löffelt Kaviar in kleine Bambus-Töpfchen, arrangiert alles auf einem großen Holzbrett und dekoriert es am Ende mit verschiedenen Blättern.

Wer Masaru Oae dabei zuschaut, wie er an seinem Kochtresen Sushi, Sashimi und Vorspeisen-Variationen vor- und zubereitet, der bekommt eine Ahnung davon, mit welcher ungeheuren Präzision und beeindruckenden Detailverliebtheit der Sechsunddreißigjährige zu Werke geht. Und mit welchem Anspruch. Als er sich vor einem Jahr zusammen mit dem Sommelier Shota Akatsuka, mit dem er schon zuvor in den beiden jeweils mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten, japanischen Restaurants „Nagaya“ und „Yoshi by Nagaya“ in Düsseldorf gearbeitet hatte, den Traum vom eigenen Restaurant erfüllte und das „Masa“ in Frankfurt eröffnete, da war sein Ziel schon klar. Und vor einigen Wochen hat er es tatsächlich erreicht: Vom Guide Michelin hat er einen Stern und höchstes Lob bekommen für seine „Gerichte voller Finesse, Geschmack und Ausdruck, die sich zwischen japanischer Klassik und Moderne bewegen und teilweise auch europäische Einflüsse erkennen lassen“.

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Peter Badenhop - Portraitaufnahme für das Blaue Buch "Die Redaktion stellt sich vor" der Frankfurter Allgemeinen Zeitung
Peter Badenhop
Redakteur in der Rhein-Main-Zeitung.
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