Die neue „Schwarzwaldstube“

Der Palast liegt auf dem Teller

Von Jakob Strobel y Serra
14.04.2022
, 07:15
Der Gipfel des puristischen Genusses: Torsten Michels pochierte Austern mit Imperial Kaviar.
Knapp zweieinhalb Jahre nach dem verheerenden Brand haben die „Schwarzwaldstube“ und die beiden anderen Gourmetrestaurants des Hotels Traube Tonbach in Baiersbronn ihr neues Domizil bezogen. Und dabei gelingt ein erstaunlicher Spagat.
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Der allererste Gast der neuen „Schwarzwaldstube“ und ihrer Schwesterrestaurants „Schatzhauser“ und „1789“ war Paul. Paul ist sechs Jahre alt, kommt bald in die zweite Grundschulklasse und hat das Glück, der Sohn des Drei-Sterne-Kochs und „Schwarzwaldstuben“-Chefs Torsten Michel zu sein. Paul stieg am vergangenen Freitag wie jeden Freitag vor der Tür des väterlichen Restaurants aus dem Schulbus, inspizierte die neue Lokalität genauestens, ließ sich zwei Maultaschen servieren und war nach übereinstimmenden Augenzeugenberichten hochzufrieden mit seinem Mahl. Dann ging er spielen und überließ die drei Restaurants den anderen Premierengästen, die in der glanzvoll aus verkohlten Ruinen auferstandenen Spitzengastronomie des Hotels Traube Tonbach in Baiersbronn am eigenen Leib miterleben konnten, wie man in einem Familienherzblutbetrieb Geschichte fortschreibt, ohne sie zu repetieren oder zu musealisieren.

Weder Resignation noch Melancholie

In der Nacht zum 5. Januar 2020 brannte die „Schwarzwaldstube“ mitsamt ihren Nebengebäuden bis auf die Grundmauern ab. Ein technischer Defekt, so stellte das Landeskriminalamt zweifelsfrei fest, war die Ursache für das Ende einer Geschichte, die 1789 mit der ersten Schanklizenz für Familie Finkbeiner im Tonbachtal begonnen hatte. Im Lauf von zwei Jahrhunderten erwuchs aus der Schenke für Köhler und Holzfäller das Epizentrum der deutschen Spitzenküche mit dem traditionsreichsten Drei-Sterne-Restaurant der Republik, ein amorpher Gebäudekomplex, der immer wieder umgebaut, angebaut, zugebaut wurde und dessen älteste Teile sich tatsächlich auf das Jahr der Französischen Revolution datieren ließen. Fast alles war nach dem Brand dahin, doch weder Heiner und Renate Finkbeiner noch ihre beiden Söhne Matthias und Sebastian und erst recht nicht Torsten Michel verfielen in Resignation oder Melancholie. Stattdessen bauten sie sich in Windeseile ein provisorisches Refugium mit dem sprechenden Namen „tempo­raire“, in dem sich Michel wieder drei Michelin-Sterne und Florian Stolte einen Stern für seine „Köhlerstube“ erkochten. Doch auch das ist seit dem vergangenen Freitag Geschichte.

Zurückhaltung ist das oberste Gebot: Nichts liegt dem Neubau für die drei Feinschmeckerrestaurants der Traube Tonbach ferner als Prunk oder sogar Protz.
Zurückhaltung ist das oberste Gebot: Nichts liegt dem Neubau für die drei Feinschmeckerrestaurants der Traube Tonbach ferner als Prunk oder sogar Protz. Bild: dpa

Entstanden ist exakt an der alten Stelle ein dreiteiliges Gebäude, das den Spagat vollbringt, weder eine Replik noch ein Fremdkörper, weder geschichtsvergessen noch nostalgisch und trotzdem originär und eigenständig zu sein. Zurückhaltung und Respekt vor der Umgebung war die oberste Priorität der Finkbeiners, die sich niemals als Talkönige aufspielen und einen prunkvollen Feinschmeckerpalast ins Tonbachtal klotzen würden – eine Bescheidenheit am Rande der Selbstverleugnung, die manchen von weither angereisten Besucher ein wenig irritieren dürfte, doch so ist das nun einmal im pietistischen Nordschwarzwald. Die Giebelstände orientieren sich an den Nachbargebäuden, die Proportionen vermeiden alle Auffälligkeiten, die Fassade ist mit den typischen Lärchenschindeln des Schwarzwaldes verkleidet, die dank ihrer ätherischen Öle die größte Robustheit aller heimischen Hölzer besitzen. Der Fußboden besteht im Foyer aus Pflastersteinen und in der „Schwarzwaldstube“ aus Schwarzwaldgranit, die Wände der Vorderfront sind aus gestopftem Lehmstroh errichtet, eine uralte lokale Technik und zugleich die älteste Bauweise der Menschheit überhaupt – lauter Hinweise darauf, dass dieses Haus auf Jahrhunderte ausgelegt ist und seine Steine eine Lebensdauer wie jene der Via Appia haben sollen.

Minimalismus statt Folklorismus: Die neue „Schwarzwaldstube“ des Hotels Traube Tonbach in Baiersbronn verzichtet vollständig auf Kuckucksuhrenkitsch.
Minimalismus statt Folklorismus: Die neue „Schwarzwaldstube“ des Hotels Traube Tonbach in Baiersbronn verzichtet vollständig auf Kuckucksuhrenkitsch. Bild: dpa

Trotz aller Rücksichtnahme auf das Schwarzwälder Straßendorf Tonbach vermeidet das neue Haus jede Form von Folk­lorismus zugunsten eines ästhetischen Minimalismus, und zwar so kategorisch, dass die „Schwarzwaldstube“ mit ein wenig Vorstellungskraft auch auf der Spitze eines New Yorker Wolkenkratzers thronen könnte: Kein Plüsch, kein Schnitzbarock, kein Kuckucksuhrenkitsch überlagern die schöne Schlichtheit des Raumes, der sich jetzt mit einer riesigen Fensterfront zum Tonbachtal öffnet und mit seinem acht Meter hohen, offenen Gebälk den alten Schwarzwaldscheunen die Honneurs macht. Allein die Farben, dezentes Beige, Weiß und Grau, erinnern an die untergegangene „Schwarzwaldstube“ – dank eines glücklichen Zufalls, denn während des Brandes war fast die gesamte Tischwäsche in der Wäscherei und wurde für das neue Haus komplett wiederverwendet.

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Ein wilder Ritt bis zur letzten Minute

Auch die Küche denkt in Epochen und soll, wenn schon nicht in Jahrhunderten, so doch in Jahrzehnten noch à jour sein. Nur das Beste vom Besten war gut genug für dieses glänzende Edelstahlreich in der klassischen Postenaufteilung, in dem sich die Köche nicht mehr Schulter an Schulter um den Herd drängen, sondern endlich ihren verdienten Platz haben und auch nicht mehr improvisieren müssen, weil logische Ordnung die verwinkelte Bastelei ersetzt hat. Torsten Michels Pass besteht aus einer weißen Glasscheibe, weil sich Glas im Lauf der Jahre nicht verzieht, über jeder Herdplatte hängt ein Löschstab, damit die „Schwarzwaldstube“ nie wieder abbrennen kann, und überhaupt wurde an nichts gespart, um der Brigade das Arbeitsleben so angenehm wie möglich zu machen: Eine diskothekentaugliche Musikanlage sorgt während der Vorbereitung für entspannte Stimmung, eine Kühlung mit Kohlendioxid für angenehme Temperaturen, eine automatisierte Lichtanlage passt die Beleuchtung dem Biorhythmus der Köche an. Und damit auch die Umwelt auf ihre Kosten kommt, werden die Essensreste in einer komplexen Nassmüllentsorgungsanlage zu Biogas verarbeitet.

Endlich wieder ein richtiges Zuhause: Der Drei-Sterne-Koch Torsten Michel in seinem neuen Küchenreich.
Endlich wieder ein richtiges Zuhause: Der Drei-Sterne-Koch Torsten Michel in seinem neuen Küchenreich. Bild: Julian Beekmann

Familie Finkbeiner hatte den Eröffnungstermin des neuen Domizils ihrer Spitzengastronomie mit grenzenloser Zuversicht oder auch mit dem ungeduldigen Mut zum Unmöglichen auf den 8. April festgelegt. Und es war bis zur letzten Minute ein wahrhaft wilder Ritt. Wir verbrachten die ersten Stunden des Premierenabends in der Küche der „Schwarzwaldstube“ und wurden Zeuge, wie die Handwerker noch unter den Herden herumkrochen, als die Köche schon die Amuse Bouches servierten. Alle waren hochnervös, denn es hatte weder einen Vorlauf noch eine Generalprobe gegeben. Selbst Michel war angespannt, hat sich aber sein rituelles Gute-Nacht-Telefonat mit Sohn Paul unmittelbar vor dem Service nicht nehmen lassen. Doch schon bei den ersten Hauptgängen wich die Nervosität der Routine, und sogar die ersten Witze wurden gemacht – aber nur, wenn der Chef sie für angebracht hielt, der auch in seiner neuen Küche die Brigade mit väterlicher Strenge dirigiert und sie sofort zur Ordnung ruft, wenn es zu laut wird oder alle durcheinanderreden. Die Köche antworten auf die Kommandos dann jedes Mal nach alter französischer Sitte mit „Oui, chef!“ – und wir dachten uns, dass es doch schön ist, wenn das eine oder andere beim Alten bleibt.

Nichts geht über die Familie, zu der selbstverständlich auch alle Angestellten gehören: Sebastian, Heiner, Renate und Matthias Finkbeiner (von links).
Nichts geht über die Familie, zu der selbstverständlich auch alle Angestellten gehören: Sebastian, Heiner, Renate und Matthias Finkbeiner (von links). Bild: Julian Beekmann

Das Ziel in seiner neuen Küche sei dasselbe wie in der alten, nur der Weg dorthin sei jetzt leichter, sagte uns Michel, der schon am ersten Abend die glorreiche Geschichte der „Schwarzwaldstube“ nahtlos fortschrieb. Er servierte uns als Küchengrüße das Tatar vom pommerschen Weiderind mit Imperial Kaviar, den Krustentier-Cracker mit gezupftem Taschenkrebs und die gebeizte Makrele mit Plankton und Wasabi, drei Miniaturmeisterwerke, so souverän und virtuos wie eh und je. Er richtete für uns erst den gebeizten und geräucherten Lachs aus Färöer an, mit Wildkräuterspitzen, Meerrettich, Buttermilch und Stiften vom grünen Apfel so fein wie Mikadostäbchen, dann den Bauch und Rücken vom Balfego-Thunfisch mit Kaviar, Shiitake, Soja-Mayonnaise und Hijiki-Algen, beide Gerichte wunderbare Allianzen aus Kraft und Finesse, Tiefe und Eleganz, Konzentration und Komplexität. Und er zeigte uns mit der gebratenen Gänseleber, die er mit Haselnusssplittern, Geflügel-Glace, Muskatnuss, der Muskatblüte Macis, Zitronen-Thymian und Rhabarber als Gelee, Barren und Kompott kombinierte, wie wunderbar harmonisch und balanciert das Spiel von Säure und Süße glücken kann – zumindest einem Mann, in dessen Innerem es genauso harmonisch zugehen muss wie auf dem Teller.

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Zwei Kontinente, eine Küche

Eine neue Rolle soll im Gegensatz zu Michels Drei-Sterne-Haus das „1789“ finden, der Nachfolger der alten „Köhlerstube“. Ihr Chef Florian Stolte ist ein Eigengewächs der Traube Tonbach, lernte das Kochen in der Bankettküche, wechselte dann zu Harald Wohlfahrt in die „Schwarzwaldstube“ und kehrte nach einer kurzen kulinarischen Wanderschaft in den Nordschwarzwald zurück, um mit fünfundzwanzig Jahren die „Köhlerstube“ zu übernehmen, die jetzt ein eigenständiges Profil als zweites Feinschmeckerrestaurant entwickeln soll. Deswegen gibt es nicht mehr hundert Plätze, sondern in intimer Wohnzimmeratmosphäre nur noch drei Dutzend, die von einem alten, erratischen Bauernspruch aus der abgebrannten Stube überstrahlt werden: „Dis Haus ist nicht mein und auch nicht dein, und kommt ein anderer rein, ist es auch nicht sein.“ So lernt man wohl Demut und Bescheidenheit.

Der zweite Star in der Spitzengastronomie der Traube Tonbach: Florian Stolte verantwortet die Küchen der Restaurants „Schatzhauser“ und „1789“.
Der zweite Star in der Spitzengastronomie der Traube Tonbach: Florian Stolte verantwortet die Küchen der Restaurants „Schatzhauser“ und „1789“. Bild: Julian Beekmann

Florian Stolte liebt Asien, hat ein Dutzend Reisen dorthin unternommen und kocht jetzt eine Fusion aus schwäbisch-badischer und südostasiatischer Küche. Das Kalbstatar verbündet sich tollkühn mit Kokosperlen, der Ora King Lachs nicht nur mit Austern und Kaviar, sondern auch mit einer Soja-Ingwer-Marinade und einem Kimizu-Sud aus Reisessig und Dashi. Die Langustine bekommt neben weißem und grünem Spargel einen Ponzu-Schaum als Entourage, das Black Angus aus Australien wird mit Panko bestreut, die Pandan-Blätter bringen mit Litschi, Mango-Würfeln und Reiskuchen tropische Exotik in den Nordschwarzwald – eine hochinteressante interkontinentale Küche mit brillanten Ansätzen, der aber manchmal noch die kluge Selbstbeschränkung fehlt, die zu selten den Mut findet, sich auf die eigene Originalität anstatt auf eine Anhäufung von Luxusprodukten zu verlassen und zu erkennen, dass Lachs, Kaviar und Austern gleich drei Muhammad Alis im kulinarischen Boxring sind.

Das dritte Restaurant verdankt seinen Namen der Sagengestalt aus Wilhelm Hauffs in nächster Nähe geschriebenem Märchen „Das kalte Herz“, die den Menschen jeden Wunsch erfüllt. Im „Schatzhauser“ obliegt auch diese vornehme Aufgabe Florian Stolte, der neben Gerichten der Weltküche beste heimische Hausmannskost wie Kutteln oder Kalbsgulasch, schwäbische Festtagssuppe oder schwäbische Maultaschen serviert – die wir selbstverständlich genommen haben und jetzt ganz einer Meinung sind mit Paul, dem allerersten Premierengast.

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Hotel Traube Tonbach, Tonbachstraße 237, 72270 Baiersbronn, Telefon: 0 74 42/4 92, www.traube-tonbach.de.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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