Eröffnung im Lockdown

Küchenphilosophie aus Japan, Gemüse aus Brandenburg

Von Celina Plag, Berlin
04.03.2021
, 13:17
Zum „Fine Dining“ in den Berliner Wedding? Mitten im Lockdown hat dort das Restaurant „Julius“ eröffnet.

Der Wedding gehört zu jenen Bezirken Berlins, die von der fortschreitenden Gentrifizierung in der Hauptstadt noch nicht komplett aufgefressen wurden. Kulinarisch bedeutet das, dass man bislang eher für einen der exquisiten Döner gen Norden fuhr, nicht aber für Fine Dining. Auch, wenn sich das mit jungen Köchen wie Dylan Watson-Brawn sukzessive ändert.

Schon seit 2017 ist der Kanadier dabei, zwischen Eckkneipen und Arbeitsamt eine Enklave des gehobenen Geschmacks zu errichten. Gemeinsam mit Spencer Christenson hat er dort das mittlerweile mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete und in internationalen Foodie-Kreisen viel beachtete Restaurant Ernst eröffnet: 12 Plätze, 20-30 Gänge, pro Gericht maximal zwei Komponenten, jede von ihnen ein radikales Manifest an Mikrosaisonalität. Auf dem Teller liegt dann etwa die erste Karotte einer Saison – die natürlich ganz anders schmeckt als die letzte. Dass er damit auch polarisiert und provoziert, ist Teil des Erfolgsrezeptes.

Seit kurzem hat das Ernst im Wedding einen kleinen Bruder namens Julius, mitten im Lockdown eröffnet, ist das Timing kühn, genial oder übergeschnappt? Wer weiß, wen das wieder provoziert. Jedenfalls hatte das Team rund um Watson-Brawn, Christenson sowie Inga Krieger, die im Ernst für kreative Projekte zuständig und im Julius Gastgeberin und Leiterin ist, schon länger überlegt, eine weitere Lokalität zu eröffnen. Leichter zugänglich, eher Richtung Weinbar oder Brasserie, „ganz einfach ein Ort mit sehr leckerem Essen“, sagt Krieger. Als dann die Gastrofläche im Haus schräg gegenüber, einem weiß geklinkerten Bungalow mit großen Fenstern, frei wurde, schlugen sie zu.

Bis zum Ende des Lockdowns gibt es Take-Away

In den Fenstern hängen jetzt Gardinen aus belgischem Leinen; in das helle Lokal mit offener Bar-Küche ist nebst japanischen Stühlen und Holzarbeiten vom Berliner Tischler Rainer Spehl auch gleich Barista Shoji Hara, der selbst gerösteten handgefilterten Kaffee macht, mit eingezogen. Er ist wie Krieger, Christenson und Watson-Brawn auch Teilhaber. Das Ernst befindet sich noch im Winterschlaf, im Julius gibt es erst mal bis zum Ende des Lockdowns eine Auswahl an Speisen als Take-Away. Im Vollbetrieb soll es dort dann morgens Kaffee und Gebäck, vier Mal pro Woche Mittagessen und Abends Speisen à la Carte und Wein geben. Der frühe Foodie genauso wie Anwohner schauen schon neugierig herein.

Die Lage könnte für das Team perfekter kaum sein: Zwischen den beiden Restaurants ließen sich mit Zutaten Wurfübungen machen, wenn man denn wollte, etwa mit den kostbaren „Limequats“, eine Mischung aus Limette und Kumquat, aus denen im Julius Marmelade wird. Immerhin liegt lediglich ein kleiner öffentlicher Platz zwischen dem Ernst und Julius, den sie hoffen, bald draußen mit Tischen, Stühlen und vor allem Menschen und Leben füllen zu können – denn dafür sind Plätze im Stadtraum ja gedacht.

Das Julius hat zwar ein eigenes Team in der Küche und Konzept, aber macht wie alle kleinen Geschwister dem großen Bruder einiges nach – und das ist in diesem Fall natürlich erwünscht. Da wäre der Name: Julius ist der erste Vorname von einem Freund von Watson-Brawn, dessen zweiter Vorname, Ernst, schon dem ersten Restaurant den Titel borgte. „Er ist ein interessanter Typ, hat aber gar nichts mit Gastronomie zu tun“, sagt Watson-Brawn. Entscheidend war, dass beides auf Deutsch als auch auf Englisch gut klingt.

Wie das Ernst ist auch das Julius außerdem von japanischer Küchenphilosphie, Zutaten und Kochtechniken geprägt. Das steckt Watson-Brawn, einst der erste Nicht-Japaner, der in einem japanischen Drei-Sterne-Restaurant ausgebildet wurde, einfach drin. Auch im Julius hat man also Sterneluft inhaliert. Das alles merkt man den Speisen an. Julius Bäckerin Chisa Yamashita verfeinert ihren Käsekuchen etwa mit Trub, der beim Sake-Brauen entsteht und mit Yuzu, einer Art asiatischer Zitrone, aber komplexer im Geschmack. Oder Apfelkuchen mit Bergamotte, getoppt mit Eiscreme aus schwarzem Tee.

Koch Ryoji Kato wiederum serviert dort die alte Getreideart Emmer, den „bayerischen Reis“, geschwenkt in Lammfett und Essig, zu geräuchertem nordischen Lamm, eingelegten Bärlauchblüten und holzkohlegeräucherte Beete, die in einer Meerrettich-Ponzu-Sauce mariniert wurde. Dazu saisonales, mit Zitrone und Dashi mariniertes und gekochtes Grünzeug. Obendrauf ein Onsen-Ei und Lamm-Jus mit Szechuan-Pfeffer. Ein anderes Mal gibt es eine Interpretation von Ten Maki: eingelegter Kohlrabi und Kohl, Tempura-Shiitake-Pilze und Wolfsbarsch, alles wie zur Roulade gewickelt in marinierten Wirsingblättern. Auch mit Thymian gewürzte Kartoffel-Rösti stehen auf der Karte: die Belana-Kartoffeln werden vor dem Kochen gewalzt und zu einem Küchlein gerollt drapiert. Wie alles andere sieht selbst dieser Wirtshausklassiker manierlich aus. Kein Wunder, dass auf dem Instagram-Kanal schon fast vierzehntausend Augen mitessen.

Fisch aus der Bretagne, Aubergine aus Brandenburg

Im Julius profitiert man obendrein von den vom Team Ernst über die letzten Jahre aufgebauten engen Kontakten zu den Zulieferern. Etwa zu dem jungen Fischer Davide, der auf der Insel Noirmoutier ohne Netze, nur mit Angel fischt. Die beiden Restaurants, in denen Meerestiere immer eine Hauptrolle spielen, beziehen von ihm alles, was das Wasser vor der Bretagne zu bieten hat — sofern der Fischer mit seinem kleinen Boot rausfahren kann. Bei Sturm bleibt er zu Hause.

Auch mit dem Erdhof Seewalde, rund eineinhalb Stunden von Berlin entfernt, arbeitet das Team bereits seit Jahren zusammen. Die dortige Gegend ist wegen ihres Bodens als „Wüste Brandenburgs“ verschrien, Obst und Gemüse wächst dort oft langsamer, bleibt kleiner – dafür ist es oft intensiv im Geschmack. Seit letztem Frühling betreiben Krieger, Spencer und Watson-Brawn dort selbst einen kleinen Garten. Im ersten Lockdown, als es eh nichts anderes zu tun gab, haben sie unzählige Bücher zur Landwirtschaft und Pflanzenzucht verschlungen und von Brokkoli, Kürbis und Aubergine bis zu seltenen Kohlsorten, Zucchini und Gurke selbst mit dem Anbau experimentiert. Im Sommer haben sie dort auch für Gäste gekocht. Mit Pandemie-gerechtem Abstand und unter freiem Himmel. Für alle eine körperlich zehrende, aber prägende Erfahrung. „Seitdem ist mein Respekt vor der Landwirtschaft noch mal mehr gestiegen“, sagt Krieger.

Sie selbst ist eigentlich Journalistin, hat die Neugierde an Menschen und Geschichten zu ihrem Job gemacht. Zunächst schrieb sie über Design, bis sie Kulinarik als Thema für sich entdeckte. Mit Watson-Brawn ist Krieger auch privat liiert, was den Impuls, selbst in die Gastronomie zu gehen, vielleicht noch verstärkt hat. Das Julius, genauso ein Ort der Begegnung wie des guten Geschmacks, ist für sie „die logische Konsequenz.“

Die kulinarische Enklave im Wedding soll langfristig noch weiter wachsen. Zu der gemieteten Fläche gehört noch ein Laden nebenan, in dem sie gerne einmal eine Bäckerei eröffneten, sowie ein großer Keller, in dem sich momentan noch eine Kegelbahn befindet. Zukünftig sollen dort nicht mehr Bälle rollen, sondern Sake gebraut werden – selbst für internationale Foodies ist das außerhalb Japans noch eine erfrischend nerdige Idee. Erstmal freut man sich jetzt aber darauf, hoffentlich bald regulär öffnen zu können.

Quelle: FAZ.NET
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