Koch Simon Tress

Alles Bio auf der Schwäbischen Alb

Von Rüdiger Soldt
16.01.2021
, 13:12
Vom „Mondscheinbauern“ zum Fine Dining: Der Koch Simon Tress verwendet in seinem Restaurant auf der Schwäbischen Alb nur regionale Demeter- und Bioprodukte.

Ein Hummer, der in einem Sternerestaurant auf den Teller kommt, hat häufig eine Weltreise hinter sich. Die Karotten und das Rotkraut, die Simon Tress in seinem neuen Restaurant auf der Schwäbischen Alb verarbeitet, wachsen vor der Haustür. Das Gewächshaus ist auf dem Hof des alten Bauernhofs in Hayingen-Ehestetten, ein drei Hektar großer Ackerstreifen liegt zwei Kilometer entfernt auf einem Hügel vor dem Dorf.

Seit August kocht der Siebenunddreißigjährige in seinem „Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950“. Es hat nur zwölf Plätze, gekocht wird in der offenen Küche. Viele Zutaten holt Tress, kurz bevor er am Mittag mit zwei Auszubildenden die Menüs vorbereitet, selbst vom Acker oder erntet sie in den Gemüsebeeten hinter dem Haus. „Gelbe Bete, Blaukraut, mehrere Karottensorten, Bohnen, sogar Kichererbsen wachsen auf der Schwäbischen Alp“, sagt Tress und zupft etwas Unkraut aus dem Acker. „Du siehst halt auch, dass es bio ist.“

Fleisch als Edelsnack

Simon Tress hat den Radius für die Lebensmittel, die er verarbeitet, äußerst eng gezogen: 25 Kilometer. Nur bei den Bioweinen und beim Salz kann er das nicht einhalten. Statt mit Zucker süßt er mit Stevia aus dem Gewächshaus, statt mit Pfefferkörnern verleiht er den Speisen mit Senfsamen eine pfeffrige Note.

Wenn in Supermärkten mit regionalen Produkten oder regionaler Küche geworben wird, ist das für Simon Tress in vielen Fällen Schönfärberei. „Die Kartoffel mit dem Etikett regional wird in Stuttgart verkauft, kommt dann aber aus Hamburg“, sagt er. „Regional ist keine geschützte Bezeichnung. Jeder zieht den Kreis, so groß er will.“

Im Jahr 2006 übernahm Tress den Betrieb von seinen Eltern. Sein Großvater Johannes hatte sich in den Nachkriegsjahren mit Anthroposophie beschäftigt und stellte die Landwirtschaft 1950 auf Demeteranbau um. Als „Mondscheinbauern“ und „Grünkernfresser“ verspotteten ihn seine Nachbarn auf der Alb. Doch in das Landrestaurant kamen bald Tübinger Lehrer, die gut vegetarisch essen wollten, und nach dem Sonntagsessen fuhren sie mit Einkaufstaschen voller Kohl, Kartoffeln und Maultaschen wieder in die Universitätsstadt zurück.

Simon Tress' Gäste kommen heute aus Hamburg, Köln, Düsseldorf und selbstverständlich Stuttgart. Im Restaurant „Rose“ kann man vegetarisch oder klassisch essen, im Restaurant „1950“ – die Jahreszahl erinnert an die Gründung – gibt es Fleisch nur als zusätzlichen Gang, sozusagen als Edelsnack. „Wir wollen nicht missionieren, wir wollen auch nicht zu viel erklären. Die Leute sollen sich gut fühlen“, sagt Tress. Er will seinen Gästen kein schlechtes Gewissen machen. Die zusätzlich zum vegetarischen Menü servierten kleinen Stücke vom gegrillten Nierenzapfen oder die dünnen Scheiben vom Hirschrücken sollen das Bewusstsein für die Kostbarkeit von Fleisch schärfen. Das gelingt – weil alles von exzellenter Qualität ist.

Ein patentiertes „CO2-Menü“

„Food-Poser“, die mit dem Porsche anreisen, oder Hipster aus Berlin seien ihm genauso willkommen wie die urgrüne schwäbische Familie, die sich vegetarisch und vegan ernährt, sagt Tress. Er ist ein Schwabe, der sich gerne an seinem kulinarischen Tüftlertum berauscht. Einige Jahre hat er in der klassischen Sternegastronomie gearbeitet. Stationen waren die Traube Tonbach in Baiersbronn, das Hotel Vier Jahreszeiten am Schluchsee und der Quellenhof in Aachen.

Gänselebern und Hummer verarbeitet Simon Tress schon seit Jahren nicht mehr, und er vermisst sie nicht. Ausgefeilte Garmethoden oder die Kunst, einen Blutampferschaum oder eine vegetarische Bratensauce zu machen, basieren auf den Methoden der klassischen Sterneküche. Die Rohstoffe sind aber völlig andere. Die Nähe zu den Erzeugern – stets Bioland- oder Demeterbetrieben – steht über allem. Es wird nichts online in Straßburg bestellt; was er braucht, holt er von den Erzeugern im Umkreis. Die Zwetschgen kauft er bei einer Bäuerin, die einen knappen Kilometer von seinem Restaurant entfernt wohnt, den Ricotta holt er aus einer hofeigenen Biokäserei auf dem 18 Kilometer entfernten Schupfenberg.

Damit die Gäste auch merken, wie regional Spitzenküche sein kann, bringen die Servicekräfte den Gästen vor jedem Gang Papierboxen mit Produktkarten. Wer will, weiß dann, wenn er den ersten Bissen zum Mund führt, dass die Peperoni direkt in Ehestetten gewachsen ist und die Schweine auf einem Biohof in Granheim aufgezogen wurden.

Die Idee für ein klimafreundliches „CO2-Menü“ hatte Simon Tress schon vor zehn Jahren. Er hat sie sich patentieren lassen. Der Materialeinsatz dürfte geringer sein als bei seinen Kollegen in Baiersbronn, der Arbeitsaufwand ist mindestens genauso hoch. Für seine Gastronomiebetriebe lässt er beim örtlichen Metzger etwa 60 Rinder und 80 Schweine im Jahr schlachten. Die Tiere stammen von drei Schweinemastbetrieben und einem Rinderbauern, die nur für ihn liefern.

Zehn unterschiedliche Gemüsesorten in einem Gang

Der junge Familienvater holte sich Rat bei einem Mediencoach, er hat einige Kochbücher geschrieben und in Fernsehsendungen gekocht. Das neue Restaurant soll auch helfen, die Marke Tress weit über die Schwäbische Alb hinaus bekannter zu machen. Der Familienbetrieb mit 140 Mitarbeitern macht mit vier Restaurants, einer Biosuppenfabrik, Veranstaltungs-Catering und dem Hotel einen Umsatz von zehn Millionen Euro – zu normalen Zeiten. Die drei Brüder von Simon Tress kümmern sich unter anderem um die Suppenproduktion, das Marketing und die Buchhaltung sowie um ein Ausflugslokal an der Wimsener Höhle.

Das „1950“ wurde mitten in der Corona-Krise im August eröffnet. Lange war in dem früheren Schweinestall Tress' Kochschule. Jetzt sitzt man luftig unter von der Decke hängenden Kräuterkästen und vor der offenen Kochtheke mit Kipp-Bratpfannen, Grill und einem modernen Dampfgarofen. Einen grünen Michelin-Stern für nachhaltiges Kochen hat Tress schon, das Ziel ist jetzt, reguläres Sterneniveau zu erreichen.

Wer im neuen Gastraum Platz nimmt, darf nicht knausrig sein. Das vegetarische Fünf-Gänge-Menü kostet 89 Euro, die Fleischgänge werden extra berechnet. Eine Weinreise mit einem Glas zu jedem vegetarischen Gang schlägt mit 49 Euro zu Buche. In Sternerestaurants oder in den prominenten Vintage-Tempeln des Vegetarismus muss man für ein vegetarisches Fünf-Gänge-Menü allerdings noch wesentlich mehr zahlen. Ein Angebot à la carte gibt es bei Tress nicht, das saisonale Menü wechselt viermal im Jahr.

Die einzelnen Gänge sind raffiniert komponiert, manche bestehen aus zehn unterschiedlichen Gemüsesorten. Serviert wird zum Beispiel ein Alblinsenragout mit Alblinsencreme, Kartoffelschaum und einem aromatischen Fenchel-Minze-Tatar. Im vierten Gang serviert Tress Käse-Lauchknödel zu einer mehrere Stunden im Ofen gerauchten Rotkohlscheibe: erdig und herbstlich. Exzellent ist das Dessert mit einem Honigparfait, das auf einem Spiegel von selbst hergestelltem Waldmeister-öl ruht. Aus Zwetschgen lässt Tress eine aromatische Creme entstehen, allein durch Flüssigkeitsreduktion: Die Früchte werden nur vorsichtig gekocht und püriert. Einfacher und besser geht es nicht.

Hoffen auf die Nach-Corona-Zeit

In den „Rose“-Betrieben wird nach den Prinzipien „Nose to tail“ und „Leaf to root“ gekocht. Die Edelstücke landen häufig in den Töpfen der Restaurants, die Knochen dann zum Beispiel in der Suppenküche. Aber Tress zeigt auch im Edelrestaurant, dass im Zentrum eines Menüs nicht zwingend edle Filets stehen müssen: Die kleinen Portionen seiner Schweinskopfsülze und seines Schweinebauchragouts können es mit jedem Rindermedaillon aufnehmen.

Einen Sommelier beschäftigt er nicht, er hat die Weinbegleitung von Evangelos Pattas, dem Inhaber und Sommelier des Stuttgarter Restaurants „Délice“, zusammenstellen lassen. Der Silvaner vom Heilbronner Weingut Stutz, der Gewürztraminer von Trautwein in Bahlingen und der Spätburgunder von Häußermann in Waiblingen harmonieren ausgezeichnet und zeigen, welch erstklassige Qualität Ökowinzer, ausschließlich Demeterbetriebe, heute produzieren.

Die Corona-Krise macht natürlich auch Simon Tress zu schaffen. Er musste seine Restaurants mehrmals schließen, es gab weniger Hochzeiten auf Schloss Ehrenfels, für das er ein Catering anbietet. Zum Glück brach der Absatz der Biosuppen nicht ein. Tress hofft nun auf die Nach-Corona-Zeit: „Es kann doch sein, dass die Menschen sich nach dieser Krise entscheiden, bewusster zu essen. Dass sie den Wert nachhaltiger Lebensmittel und die Bedeutung des Klimaschutzes stärker erkennen.“

Quelle: F.A.Z. Magazin
Autorenporträt / Soldt, Rüdiger
Rüdiger Soldt
Politischer Korrespondent in Baden-Württemberg.
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