„Cheval Blanc“ in Basel

Vorgeschmack aufs Freudenfest

Von Jakob Strobel y Serra
21.05.2021
, 13:21
Ein kochender Wanderer an seinem vorläufigen Ziel: Peter Knogl im Restaurant „Cheval Blanc“.
Bald können wir wieder überall in Deutschlands besten Restaurants essen. Wir haben es gleich hinter der Grenze schon einmal ausprobiert: in Peter Knogls „Cheval Blanc“ in Basel. Die Kolumne Geschmackssache.
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Bis zur letzten Praline haben wir es ausgekostet, bis zu diesem Kleinkunstwerk aus Grand-Cru-Kakao mit der verführerischen Schärfe von Szechuan-Pfeffer, dargereicht wie ein Kronjuwel in einer monumentalen Schatzschatulle aus Edelholz. Auch kurz davor haben wir restlos alles verspeist, was uns die Pâtisserie auftischte, eine Sphäre aus Passionsfrucht mit Zitronengras-Espuma, ein Pagoden-Türmchen aus Millefeuille mit Nougat und Krokant, ein Joghurt-Mousse mit Yuzu-Gelée, einen Marshmallow mit Kalamansi, einen Mandelkeks mit Thymian und Limette.

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Und erst recht haben wir das Dessert aus Kaffee-Karamell-Creme mit Himbeer-Sorbet, Muscovado-Biskuit und japanischer Azina-Kresse bis auf den letzten Bissen aufgegessen, denn es ist unser erstes Mal gewesen: unser erstes Essen in einem Restaurant der Spitzenklasse nach mehr als einem halben Jahr. Es war wie die Ankunft im Land von Milch und Honig nach einem schrecklich langen Marsch durch die Wüste.

Königslogenblick auf den Rhein

Ein Deutscher stand für uns am Herd, obwohl in Deutschland die meisten Feinschmeckerrestaurants erst in ein paar Tagen öffnen. In der Schweiz aber sind sie seit Wochen in Betrieb, und dort hat der kochende Vagabund Peter Knogl eine zweite Heimat gefunden. Seine erste ist ein Bauernhof in Niederbayern. Dort lernte er von Mutter und Großmutter die Liebe zum Kochen, ging dann gutbürgerlich im Bayerischen Wald in die Lehre und wurde schon früh von Heinz Winkler unter die Fittiche genommen, der den hochtalentierten Jungkoch zu seinem Nachfolger aufbauen wollte.

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Da der Altmeister aber vermutlich niemals in Rente gehen wird, machte sich Knogl eines Tages auf die Wanderschaft. Er kochte auf Mallorca und den Bahamas, in London und Nizza, an der Costa del Sol und am Genfer See, bevor er 2006 von der vakanten Küchenchefstelle des „Cheval Blanc“ im Baseler Hotel Les Trois Rois erfuhr und eine Blindbewerbung abschickte – mit dramatischen Folgen.

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Heute sitzt man im „Cheval Blanc“ mit Königslogenblick auf den Rhein in Peter Knogls Lebenswerk. Denn dieser unprätentiöse, allürenlose, trotz aller Wanderlust restlos bodenständige Mann hat aus einem Haus ohne nennenswerte Meriten eine der drei besten Adressen der Schweiz gemacht. Quasi mit seinem Arbeitsantritt bekam er den ersten Michelin-Stern, ein Jahr danach den zweiten, 2015 den dritten. Zweimal wurde er zum Koch des Jahres in der Schweiz gekürt, längst hat er sich eine Gemeinde treuer Verehrer weit über die Baseler Stadtgrenzen hinaus aufgebaut – und das mit einer Küche, die auf experimentelles Spektakel und alchimistische Kunststücke vollkommen verzichtet, die in den Gästen Gourmets, keine Versuchskaninchen sieht und den Kanon der klassischen Haute Cuisine mit der Behutsamkeit eines bekennenden Traditionalismus erweitert.

Schon vor fast vier Jahrhunderten stand hier ein Gasthaus. Heute ist das Hotel Les Trois Rois nicht nur für Feinschmecker die beste Adresse in Basel.
Schon vor fast vier Jahrhunderten stand hier ein Gasthaus. Heute ist das Hotel Les Trois Rois nicht nur für Feinschmecker die beste Adresse in Basel. Bild: Archiv

Ein rettungsloser Geschmacksharmoniker

Peter Knogl mag die leisen Töne, er ist ein perfektionistischer Feinmechaniker, der wahrscheinlich auch Schweizer Präzisionsuhren zusammenbauen könnte, uns aber stattdessen seine Küchengrüße als sorgsam ausbalancierte Aromen-Mobiles serviert: einen Champignon als Chip, Creme und mariniert mit bestem Pata-Negra-Schinken, ein Rote-Bete-Macaron mit Wasabi-Füllung, ein Thunfisch-Sashimi mit Miso-Vinaigrette, Avocado-Püree und mikroskopisch klein geschnittenen Radieschen – lauter Miniaturen, die ihn als rettungslosen Geschmacksharmoniker ausweisen.

Hier ließe man sich gerne einsperren: der Weinkeller des Drei-Sterne-Restaurants „Cheval Blanc“.
Hier ließe man sich gerne einsperren: der Weinkeller des Drei-Sterne-Restaurants „Cheval Blanc“. Bild: Les Trois Rois

Die Schweiz ist ein Land der Bewahrung, nicht der Revolution, und so lässt auch Peter Knogl alle kulinarischen Moden so stoisch an sich vorbeiziehen wie Basel den Rhein. Das gibt ihm die nötige Muße, um seine Klassiker wie den gezupften Taschenkrebs zu kultivieren. Er verbirgt sich unter einer Schicht aus gehobelter Entenleber, die an den ausgeworfenen Sand sich eingrabender Krebse erinnert, und wird von nichts anderem als grünem Apfel in Gestalt von Stiften, Blüten und einem Brunoise-Gelée begleitet. Wieder verbinden sich das Zupfen mit dem Hobeln, die Süße von Meerestier und Vogelleber mit der Säure der Frucht zu einem Gleichgewicht der Aromen und Konsistenzen, bei dem es niemals darum geht, einzelne Komponenten auf dem Teller zu manipulieren, zu drangsalieren oder sogar zu guillotinieren. Nein, dieser Koch will Frieden im Gaumen seiner Gäste.

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Klarheit und Konzentration

Und er will, dass man schmeckt, was man isst. Sein bretonischer Hummer ist reinster Purismus, was sollte ein Mensch auch an diesem Wunderwerk der Natur verbessern wollen. Ein bisschen Impérial-Kaviar, eine Handvoll winziger Rauten ganz jungen Lauchs, eine Borretsch-Blüte und eine kraftvolle, aber nicht kraftmeiernde Château-Chalons-Sauce: Mehr braucht er nicht als Entourage, und alles andere wäre bloße Effekthascherei.

Auch bei der Rotbarbe geht es allein um Klarheit und Konzentration, nicht um Zirkustricks, wenn Knogl dafür sorgt, dass sich ihre Schuppen wie von Zauberhand aufstellen: Er übergießt den Fisch mit kochend heißem Rapsöl, wobei Sekunden über den idealen Garpunkt zwischen Glasigkeit und Trockenheit entscheiden. So werden die Schuppen frittiert, erheben sich und bilden einen wunderbar knusprigen Kontrast zum seidenweichen Fisch, der auf einem Bettchen aus fein geschnittenen Tomaten liegt, ohne die dem Gericht das entscheidende Quantum an Säure fehlte. Und dass auch die Dosierung der Safransauce makellos ist, die bei anderen Köchen schnell zum Aromentotschläger wird, versteht sich von selbst.

Braucht der feinschmeckende Mensch eine solche Spitzenküche, ein Essen, das virtuoser ist als alles, was er selbst anrichten könnte? Kann man sich nicht auch selbstgenügsamer, bescheidener, einfacher ernähren? Muss es unbedingt die große Oper sein, da man doch auch ein Liedchen pfeifen könnte? Sollte man sich diese Fragen während des endlosen Stillstandes der Gastronomie gestellt haben, verfliegen sie bei Peter Knogls Brust und Keule von der Bresse-Taube mit Karotten-Mousseline, Erbsensprossen, flambierten Zwiebeln, hauchfeinen Bohnenscheiben und einer hochkonzentrierten, aber nicht überdosierten Sauce aus marokkanischen Gewürzen wie von selbst. Natürlich kann man ohne all das leben. Man kann man ja ohne so vieles leben. Aber irgendwann ist es kein Leben mehr, sondern nur noch Mickrigkeit.

Cheval Blanc, im Hotel Les Trois Rois, Blumenrain 8, CH-4001 Basel, Telefon: 0041/61/2605050, www.lestroisrois.com. Menü ab 245 Franken.

 

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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