Schanz Restaurant: Drei Michelin-Sterne an der Mosel

Etwas Ungeheuerliches ist geschehen, etwas Unglaubliches, das es in Deutschland wohl noch nie gegeben hat, eine Zeitenwende vielleicht sogar, ein Epochenwandel hoffentlich: Am Ortseingang des Winzerdorfs Piesport an der Mosel wird man nicht mehr von der obligatorischen Weinkönigin begrüßt, von keiner Melina oder Annabelle in vollem Ornat mit Krone und Rüschenkleid, sondern vom Konterfei eines Kochs. So stolz ist das Dorf auf den nunmehr berühmtesten Piesporter, dass sogar Mon­archinnen ihren Platz für den Vertreter eines Berufsstandes räumen müssen, der sonst in Deutschland notorisch unterschätzt wird. Und Piesport hat allen Grund dazu, denn seit dem 9. März gehört Thomas Schanz dem vielleicht exklusivsten Klub auf dem Planeten an: Er ist jetzt einer jener 136 Menschen unter acht Milliarden Erdenbürgern, die so gut kochen können, dass ihnen der Guide Michelin die Würde dreier Sterne verleiht.

Pinzette statt Brechstange

Wir waren bei Thomas Schanz, als er einen Stern hatte, wir waren bei ihm nach dem zweiten, wir sind jetzt wieder in Pies­port gewesen und wissen nun, dass tatsächlich etwas Ungeheuerliches geschehen ist: Dieser Koch hat seit unserem letzten Besuch einen gewaltigen Sprung gemacht, sich in aller Stille von seinen Vorbildern und Lehrmeistern emanzipiert, die Fesseln des Klassizismus abgestreift, das Aromenspektrum spektakulär erweitert und einen Stil gefunden, der allein den Namen seines Schöpfers zu tragen verdient. Schanz ist also gelungen, wovon jeder Spitzenkoch träumt, und er hat sein Ziel nicht mit der Brechstange kulinarischer Bilderstürmerei, sondern mit der Pinzette feinster Verbesserungen des Bestehenden erreicht.

Klassizismus ohne Musealität: Thomas Schanz krönt seine Gänseleber mit altem Parmesan und noch älterem Sherry. Bild: Lukas Kirchgasser

Das stellt er gleich zu Beginn mit seinen Küchengrüßen unter Beweis: Das Baiser mit Büsumer Krabbe und Rosenwasser, der Crostini mit pommerschem Rind und Forellen-Mousse und Imperial-Kaviar, der Stint mit Wacholder und Petersilien­-Mayonnaise oder die Sardine als Taler und Tatar mit Passionsfrucht als Mousse und Sorbet, umringt von einem machtvollen Rotkohlsüppchen und präsentiert wie ein weißer Marienkäfer mit Sardinen-Pünktchen – all das sind nicht nur Zeugnisse höchster technischer Meisterschaft, sondern auch einer virtuosen Eigenwilligkeit, die aber nie den Boden der Geschmacksplausibilität verlässt.

Zorro trifft auf Elfe

Thomas Schanz kocht jetzt mit so viel Souveränität und Selbstbewusstsein, dass er den Säulenheiligen der Haute Cuisine die Honneurs machen und trotzdem ganz er selbst sein kann. Die bretonische Felsenrotbarbe kombiniert er mit einer kraftstrotzenden, aber alles andere als penetranten Anis-Nage, arrondiert von Estragon, Zitronenschalen, roten Algen und grünem Spargel, und zeigt so, dass ihm alles Zögern und Zaudern, alle vorauseilende Vorsicht fremd geworden ist. Den Seehecht pochiert er in Orange und Curry, nappiert ihn mit einer Sauce aus Hibiskus und Olivenöl, dekoriert ihn mit gepuffter Quinoa und einem ganzen Kräutergarten aus Schnittlauch, Peter­silie, Kerbel und Minze, greift damit tief in die globale Aromenschatztruhe, ohne aber zum kulinarischen Souvenirjäger auf der willkürlichen Jagd nach Exotika zu werden – die feine Säure des Hibiskus, die milde Schärfe des Curry, die würzige Frische der Kräuter, all das hat Hand und Fuß und Sinn und Verstand und fügt sich zu einem ebenso harmonischen wie unorthodoxen Geschmacksbild.

Hochverdient: Thomas Schanz aus Piesport an der Mosel gehört jetzt zum Kreis der neun besten deutschen Köche. Bild: picture alliance/dpa

Die Prägung durch seine Drei-Sterne-Lehrmeister Harald Wohlfahrt, Klaus Erfort und Helmut Thieltges will Thomas Schanz gar nicht verleugnen. Doch inzwischen ist er selbst Meister genug, um seinen eigenen Weg zu finden – mit Wagemut, aber ohne Spektakel, mit Respekt vor der Tradition, aber ohne Ehrfurcht vor der Konvention. Das Hummer-Frikassee kombiniert er tollkühn mit Kalbskopf, Mirabellen-Bouillon, Minzöl und einem halbkreisförmigen, gitterartigen Chip aus Annabelle-Kartoffeln, den er wie eine Miniatur-Reichstagskuppel über das Meerestier stülpt, und schafft so einen Teller bar jeder Gefälligkeit, der uns trotzdem weder vor den Kopf noch in die Ratlosigkeit stößt. Seine gedämpfte Taubenbrust mit einer Praline von Wirsing und einer zweiten von den Taubeninnereien könnte leicht zur routinierten Huldigung an den kulinarischen Klassizismus werden – würde Schanz nicht die Brust mit Hoja Santa umwickeln, einem mexikanischen Blattpfeffer, der die ganze Geschmackstiefe, aber nicht die aggressive Schärfe herkömmlichen Pfeffers be­sitzt und der elfenzarten Brust eine gute Dosis Zorro-Temperament verleiht. Und als eine seltene Hommage an seine moselaner Heimat legt er noch die derbe Hausmannskost Scholes aus Kartoffeln, Ei uns Speck neben die Taube, allerdings als allerfeinstes Knusperröllchen.

Sehr schön anzuschauender Wagemut: das Hummer-Frikassee, tollkühn kombiniert mit Kalbskopf, Mirabellen-Bouillon, Minzöl und einem halbkreisförmigen, gitterartigen Chip aus Annabelle-Kartoffeln, Bild: Lukas Kirchgasser

Zum Dessert des Degustationsmenüs, das sich keinen einzigen schwachen Gang erlaubt, geht es dann wieder in die weite Welt hinaus, mit einer Pampelmuse, die aussieht, als käme sie direkt aus dem Atelier eines Kasimir Malewitsch: Ein Zylinder aus Baiser mit einem Milch-Chip-Chip und einer Füllung aus Fruchtfleisch und Espuma von der Pampelmuse thront auf einem Spiegel aus Sauerrahmcreme mit roten und gelben Linien, die ihre Farben Grapefruit und Safran verdanken – eine suprematistische Abstraktion, die indes gar nicht gegenstandslos, sondern wunderbar satt und sinnlich schmeckt.

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Als Koch verdient Thomas Schanz höchste Anerkennung und als Unternehmer erst recht. Denn er hat seinen Aufstieg in den Olymp allein aus eigener Kraft und mit Hilfe seiner Familie erreicht. Kein Hotelkonzern, kein Mäzenatentum, keine Quersubvention haben drei Michelin-Sterne nach Piesport gebracht, sondern das Engagement eines Winzersohns, dessen Eltern im Betrieb allgegenwärtig sind, dem Jungen nach Kräften den Rücken freihalten und sich um die Reservierungen oder das Frühstück für die Gäste im kleinen Familienhotel kümmern, das dem Restaurant angeschlossen ist. So ist das Haus Schanz der beste Beweis dafür, dass in Deutschland Spitzengastronomie auf Weltklasseniveau auch mit der schönsten Zutat funktioniert, die sehr gutes Essen erst zum unvergesslichen Erlebnis macht: mit Herzblut.