Spitzenküche in Hannover

Unsere Erststimme bekommt die Forelle

Von Jakob Strobel y Serra
24.09.2021
, 18:53
Hommage an Norddeutschland: Benjamin Galleins Heilbutt mit Nordseekrabben, Räucheraal, Algen, Sanddorn und Kleikartoffeln.
Mittags Politikerkantine, abends Feinschmeckerlokal: Benjamin Galleins Restaurant „Votum“ in Hannover durchlebt jeden Tag eine erstaunliche Metamorphose – und lässt seine Gäste manchmal an der Demokratie zweifeln. Die Kolumne Geschmackssache.
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Wir sitzen im Abgeordnetenhaus direkt unter dem Plenarsaal, haben eine Erst- und eine Zweitstimme, aber keine wirkliche Wahl, auch wenn gleich jemand mit einer Urne vorbeikommen wird, und fragen uns ernsthaft, ob die Demokratie tatsächlich die beste aller Daseinsformen ist. Was bringt sie, wenn wir uns – wie nächsten Sonntag – nur qualvoll zwischen Schwarzbrot, Graubrot und Weißbrot entscheiden können? Und wie viel schöner ist es, sich von einem Koch mit schwarzem, rotem und grünem Pfeffer einheizen zu lassen, womit wir schon beim Kern der Sache wären: Wir sitzen zwar nicht im Reichstag, aber immerhin im Niedersächsischen Landtag, und sind heilfroh, unsere Wahlfreiheit zumindest für die nächsten drei Stunden zugunsten einer autokratischen Menüfolge fast vollständig aufgeben zu können, obwohl unser Lokal paradoxerweise „Votum“ heißt.

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DDR-Klassiker mit bourgeoiser Dekadenz

Das erst Anfang August eröffnete Restaurant ist das, was ein ehrenwerter Politiker niemals sein sollte: ein Chamäleon. Tagsüber dient es den Abgeordneten und Angestellten des Landtags als Kantine und den Bürgern Hannovers als gehobener Mittagstisch mit drei Gerichten für 6,50 bis 8,50 Euro, die an einer Theke ausgegeben werden. Abends verwandelt es sich dann blitzschnell in ein Feinschmeckerlokal mit Einheitsmenü, das per Ankreuzen um drei Zusatzgänge – gewissermaßen als kulinarischen Überhangmandaten – erweitert werden kann. Die Speisekarte ist wie ein Wahlzettel gestaltet und wird von den Kellnern nach dem Ankreuzen mit einer Urne eingesammelt, die Gänge sind als Erststimme aufgeführt, die begleitenden Weine als Zweitstimme, und damit ist es der politischen Anspielungen auch schon genug. Denn sonst wäre der Gag schnell mausetot, was dem Chefkoch gar nicht ins Konzept passen würde.

Er hat in Hannover eine neue Heimat gefunden: der Koch Benjamin Gallein.
Er hat in Hannover eine neue Heimat gefunden: der Koch Benjamin Gallein. Bild: Votum

Benjamin Gallein will Freude, Spaß und Lebendigkeit in seinem Haus, auf dem Teller wie am Tisch. Gleich zu Beginn nimmt er einem Pancanella-Salat dank Tomaten-Chips, geeistem Ziegenkäse und Ceviche vom Elsässer Saibling jede Altbackenheit. Dann gibt der gebürtige Sachsen-Anhalter den DDR-Klassiker Würzfleisch lustvoll der bourgeoisen Dekadenz preis, indem er ihn als Baiser aus Brottunke mit Gänse­leber, Impérial-Kaviar und Kalbstatar serviert.

Und schließlich haucht er einer Forelle aus der nahen Wedemark neues Leben ein: Er lässt sie 24 Stunden lang trocknen, damit ihr Geschmack intensiviert, aber nicht verfälscht wird, kombiniert sie nicht nur ganz klassisch nach Hausfrauenart mit Apfel, Gurke, Zwiebel und Schmand, sondern auch mit Tomatenwasser, Räucherfisch, entsafteter Gartengurke, marinierten Mirabellen und fermentiertem Algenöl – und beweist mit diesem Auftakt seines Menüs eine Gabe, die den allerwenigsten Politikern gegeben ist: Gallein verbindet glaubhaft Konservativismus mit Fortschrittlichkeit, Traditionstreue mit Weltoffenheit und Eigensinn mit Kompromissfähigkeit.

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Die Suche nach stabilen Geschmacksverhältnissen

Hannover steht nicht im Ruf, ein Epizentrum der Hochküche, geschweige denn des kulinarischen Avantgardismus zu sein. Jahrelang gab es in der Stadt kein einziges Restaurant mit Michelin-Stern, seit fünf Jahren nun hält der Zwei-Sterne-Koch Tony Hohlfeld im „Jante“ einsam die Fahne der Feinschmeckerei in die Höhe. Und dass Benjamin Gallein – selbst fünf Jahre lang im „Ole Deele“ in Burgwedel mit einem Stern dekoriert – Kollege Hohlfeld so schnell wie möglich zu Hilfe eilen will, ist äußert offensichtlich. Doch ihm muss dabei der Spagat gelingen, sein konservatives Publikum nicht mit experimenteller Alchemistenküche zu verschrecken und sich trotzdem genügend Freiraum für Originalität und Individualität zu schaffen. Verrenkt oder angestrengt wirkt das bei ihm nie, etwa wenn er seinen Fenchel in einem Salzteig ausbackt, dem er Quarzsand beimischt, damit der Teig noch undurchlässiger wird und so dem Fenchel maximale Intensität geben kann. Als Begleitung spendiert er ihm Lardo, Birne, kandierte Oliven, eine Beurre blanc vom Chicorée und Zitronen als Püree, Kompott und Zeste und schafft so mit leichter Hand eine Harmonie von Süße und Säure, Leichtigkeit und Dichte, wobei der Fenchel immer die volle aromatische Richtlinienkompetenz behält.

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Donnerstags um 12.00 Uhr

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Manchmal aber herrschen auf seinen Tellern nicht ganz so stabile Geschmacksverhältnisse – beim Heilbutt zum Beispiel, der sich zusammen mit Nordseekrabben, Räucheraal, Algen, Sanddorn, Kleikartoffeln, einer Austerncreme, einem Krustentierschaum und einem Sud aus Ostfriesentee und Dashi in seinem Bassin tummelt und mit derart vielen Aromenspielkameraden heillos überfordert ist. Da geht es der Taube aus Orléans besser, die fünf Tage lang reifen darf, bevor sie an der Karkasse gegart und über der weißen japanischen Holzkohle Binchotan gegrillt wird, um schließlich mit einer Creme aus den Innereien der Taube, einem Gel aus Roter Bete und Purple Curry von Ingo Holland vollendet zu werden. Das ist ein ungemein intensiver Gang, fast schon an der Grenze der Überaromatisierung, der zeigt, dass sich Benjamin Gallein im eher kühlen Hannover keinesfalls den Vorwurf der Mut- und Temperamentlosigkeit gefallen lassen will. Mit seinem australischen Wagyu bleibt er allerdings wieder auf der sicheren Seite. Es wird scharf angebraten und mit gebeizter, geräucherter Wasser­melone, Melonen-Chili-Vinaigrette, Eisenkraut-Humus, Palmherzen und Würfeln vom geräucherten Short Rib wieder zu einem eminent intensiven Gericht kombiniert, das dieses Mal souverän Maß hält.

Nicht nur beim Dessert, einem bildschönen Arrangement aus Kirsche, Roter Bete, Sonnenblumenmilch und Guanaja-Schokolade, ist der Koch in seinem Hause derart omnipräsent, wie man es sich von manchem Abgeordneten im Plenarsaal wünschte. Er bringt Teller an die Tische, schaut immer nach dem Rechten, spricht mit seinen Gästen, denen man ansieht, dass sie ihren Spaß an einem zweiten Feinschmeckerlokal in der Landeshauptstadt haben – inklusive der erstaunlich vielen Kinder, die tapfer und glücklich bis zum Schluss durchhalten. Wir blicken ein wenig neidisch auf sie. Sie haben es gut. Sie haben am Sonntag keine Wahl.

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Votum, Hannah-Arendt-Platz 1, 30159 Hannover, Telefon: 05 11/30 30 24 12, www.vo-tum.de. Menü 130 Euro.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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