Spitzenküche ohne Show-Effekte

Muss die Donau immer schön und blau sein?

Von Jakob Strobel y Serra
04.06.2021
, 19:19
Meisterstück an Aromenharmonie: Lammrücken mit Cannelloni, Tomatenkompott, Pecorino-Hollandaise, weißem Spargel und einer Creme vom schwarzen Knoblauch.
Manuel Ulrich hat nicht viel von der großen weiten Welt der Kulinarik gesehen. Er bleibt lieber zu Hause und kocht in seinem Restaurant „Ösch Noir“ in Donaueschingen, wie es ihm passt – und das nicht nur zu seinem Besten.
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Die Donau entspringt einem neoklassizistischen Quelltopf vor dem Fürstlich Fürstenbergischen Schloss zu Donaueschingen und wird von dort aus auf eine 2800 Kilometer lange Reise geschickt, auf der sie mehr Länder berührt als alle anderen Flüsse der Erde. Ihr Wasser kommt nie wieder zurück nach Donaueschingen, wohl aber jeder Mensch, falls er eine Münze über die Schulter in den Quelltopf wirft. So sagt es die Legende, und sie stimmt. Der Beweis dafür liegt vor uns auf dem Tisch in Gestalt einer hoch verdichteten Kalbskraftbrühe mit Miniatur-Maultasche, eines bis zur Zerbrechlichkeit zarten Zwiebelkrapfens mit Crème fraîche, eines mariachiseligen Mais-Tacos mit Thunfischmousse und eines aristokratischen Kaisergranats mit Passepierre-Algen, Limettenkaviar und Gurken-Relish – vier fabelhafte Grüße aus der Küche, die ihrem Schöpfer ebenso kulinarische Heimatliebe wie Weltläufigkeit attestieren.

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Manuel Ulrich hat in seiner Kindheit viele Münzen in die Donauquelle geworfen und sich damit auf ewig an seine Geburtsstadt gebunden. Im Hotel Öschberghof vor deren Toren lernte er Koch, weil er sich schon in frühester Jugend am liebsten in der Küche herumtrieb, ging dann für eine Wintersaison nach Lech am Arlberg, für ein Jahr zu Christoph Rüffer ins „Haerlin“ nach Hamburg und für ein halbes Jahr zu Torsten Michel in die Baiersbronner „Schwarzwaldstube“. 2019 kehrte er heimwehtrunken als Küchenchef des „Ösch Noir“ in den Öschberghof zurück, der sich inzwischen in ein luxuriöses Golf-, Wellness- und Tagungshotel verwandelt hatte. Die Sehnsucht nach der weiten Welt teilt er also nicht mit der Donau. Stattdessen lebt er längst wieder in dem Haus, in dem er aufwuchs, und will nie wieder weg, weil für ihn das Glück so nahe liegt.

Ein Kammerkonzert braucht kein Tschingderassabum

Seit vergangenem März besteht es für Ulrich aus zwei Michelin-Sternen, die er sich trotz nur anekdotischer Berufserfahrung in fremden Spitzenküchen binnen kürzester Frist erkocht hat. Jetzt führt er uns ein Parfait von der Entenleber mit Rhabarber und Mandeln als kulinarisches Kammerkonzert für drei Stimmen ganz ohne Tschingderassabum auf: Die Mandel ummantelt die Leber, wird geröstet und zu Creme verarbeitet, der Rhabarber kommt als Jus, Chutney, Kompott und mit Thymian mariniert auf den Tisch – alles zusammen führt zur idealen Harmonisierung von Süße und Säure, Kraft und Finesse, Intensität und Leichtigkeit. Und auf altmodischen Krempel wie die unausrottbare Brioche verzichtet Ulrich ohnehin leichten Herzens.

Kein kulinarischer Weltenwanderer, aber ein fabelhafter Koch: Manuel Ulrich, Chef des „Ösch Noir“.
Kein kulinarischer Weltenwanderer, aber ein fabelhafter Koch: Manuel Ulrich, Chef des „Ösch Noir“. Bild: Öschberghof

In den besten Momenten seines Menüs gelingt ihm immer wieder dieses Wechselspiel aus Konzentration und Variation, dieses Jonglieren mit wenigen Zutaten in vielfältiger Form, etwa bei der dreifachen Auster. Sie liegt pochiert auf einem luftigen Kissen aus Kartoffelschaum, roh in einer Kartoffel-Schnittlauch-Hülle auf Kohlrabi-Stiften und als Tatar in einem Wantan aus Kohlrabi, wobei eine Austern-Nage mit Dill und Schnittlauchöl das Ganze zu einer schönen aromatischen Dreifaltigkeit vermählt. Das ist kein Spektakelkochen für den Showroom, keine avantgardistische Alchimistenküche für die Titelseiten, dafür aber eine kluge und präzise, ebenso plausible wie verblüffende Handwerkskunst mit den Mitteln der klassischen Haute Cuisine.

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Keine Chance gegen den Geschmacks-Goliath

Dass allerdings auch in Donaueschingen kein Meister vom Himmel, dafür manchmal das Kind in den Quellbrunnen fällt, muss der Saibling aus Schwarzwälder Zucht erleben. Das zarte Tier wird bei minimaler Temperatur glasig gegart und dadurch noch empfindsamer, dann aber in einen Knusperbackteig wie in eine schwere Ritterrüstung gesteckt. Und zum ungleichen Duell treten auch noch glasierte Radieschen, gehobelter Rettich, blanchierte Erbsen, ein rabenschwarzer Fisch-Jus und ein Geschmacks-Goliath vom Erbsenpüree gegen den Saibling an, der keine Chance hat, dieses Tellerturnier zu gewinnen.

Das „Noir“ im Namen des Restaurants ist eine Hommage an den Schwarzwald, der auch bei der Präsentation der Teller omnipräsent ist.
Das „Noir“ im Namen des Restaurants ist eine Hommage an den Schwarzwald, der auch bei der Präsentation der Teller omnipräsent ist. Bild: Öschhberghof

Manuel Ulrich hat mit 34 Jahren Erstaunliches erreicht und seinen Weg fast ganz allein gefunden. Dass es noch nicht bei allen Gängen der kulinarische Königsweg ist, liegt in der Natur der Sache. Das geröstete Kalbsbries mit Kalbskopf-Ragout, Morcheln und Spinat in allerlei Variationen mag für feinnervige Feinschmeckerseelen schwere Kost am Rand der aromatischen Überintensivierung sein, ein etwas zu lauter Wettstreit der Geschmäcker um die Tellerhegemonie. Doch schon der nächste Gang, das Lamm von der Schwäbischen Alb, ist eine Offenbarung an Aromenharmonie und technischer Meisterschaft: Der Rücken wird rosa gebraten und zerfließt vor lauter Zartheit fast auf der Zunge. Keule und Schulter füllen gemeinsam mit einer Creme von Dörrtomaten als Ragout Bologneser Art einen Cannelloni, wobei die Proportion zwischen Teig und Füllung Euklids Goldenem Schnitt nahe kommt. Dazu gibt es als präsente, aber nicht polternde Entourage ein Tomatenkompott, eine Pecorino-Hollandaise, eine Creme vom schwarzen Knoblauch und scharf angebratenen, weißen Spargel, der in seiner Konsistenz haargenau jene des Lamms aufnimmt, weil er zuvor ganz kurz Sous-vide gegart wurde – so reicht eine Minute bei lebhafter Hitze in brauner Butter zur idealen Vollendung, denn jede Sekunde länger würde das kapriziöse Stangengemüse latschig werden lassen.

Regentropfen aus Glaskugeln: Im „Ösch Noir“ sitzt man sehr angenehm in seiner eigenen Blase.
Regentropfen aus Glaskugeln: Im „Ösch Noir“ sitzt man sehr angenehm in seiner eigenen Blase. Bild: Öschberghof

So unermesslich die Heimatliebe des Küchenchefs ist, so kategorisch lehnt er sie als Dogma an seinem Herd ab, an dem der Baiersbronner Saibling in friedlicher Koexistenz mit dem Kaisergranat von den Färöer-Inseln leben darf. Und zum Dessert serviert er uns einen Exotismus aus Pistazien-Mousse, Matcha- Ganache, Miso-Eis und marinierten Limettenfilets – aus lauter Zutaten, die nicht einmal die Donau auf ihrem langen Weg durch zehn Länder kennenlernt. Vielleicht hat Manuel Ulrich ja doch recht. Vielleicht muss man nicht immer auf Reisen gehen, um sein Glück zu finden.

Ösch Noir, im Hotel Öschberghof, Am Golfplatz 1, 78166 Donaueschingen, Telefon: 07 71/8 46 10, www.oeschberghof.com. Menü ab 135 Euro.

 

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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