Restaurant „959“ in Heidelberg

Die Vollkommenheit des Rindergulaschs

Von Jakob Strobel y Serra
15.01.2022
, 11:56
Das Gute soll nicht kompliziert sein: Im Restaurant „959“ wird mit den Regeln der klassischen Spitzengastronomie lustvoll gebrochen.
Spitzenküche ohne Spektakel: Tristan Brandt und Timo Steubing konzentrieren sich in ihrem Restaurant „959“ in Heidelberg so konsequent wie kategorisch auf das Wesentliche. Ist das der Weg der Haute Cuisine in die Zukunft? Die Kolumne Geschmackssache.
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Kleine kurpfälzische Klischeekunde: Heidelberg ist die Stadt der Philosophen und Professoren, Heimat elaborierter Schönheit und ziselierten Feinsinns, stets nach höchsten Sphären und aristotelischer Vollkommenheit strebend. Mannheim ist die Stadt der Proletarier und Poser, schnörkellos, schmucklos und auch noch stolz darauf, kein Ort der Etikette und Zeremonien, sondern einer, an dem man gleich zur Sache kommt.

Alles Quatsch, wird Tristan Brandt entgegnen, der mit seiner Biographie die Klischees zumindest kulinarisch höchstpersönlich widerlegt: In seinem Restaurant „Opus V“ in Mannheim hat er sich 2016 mit einer hoch ambitionierten, aromenkomplexen, detailversessenen Haute Cuisine zwei Michelin-Sterne erkocht und vier Jahre lang gehalten, um dann ins Heidelberger Speiselokal „959“ zu wechseln, in dem er nun bar jeder Komplikationen-Ambition und Multi-Komponenten-Prätention eine Küche der Konzentration aufs Wesentliche ganz ohne Girlanden und Arabesken serviert – verkehrte Welt an Rhein und Neckar.

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Ein vergoldeter Pizzaofen

Das „959“ ist allerdings ein Restaurant, das auch jedem PS-süchtigen Proleten-Poser aus Mannheim gefallen könnte, denn vornehme Zurückhaltung zählt hier nicht viel. Es glitzert und schillert und prunkt überall, sogar der Pizzaofen ist vergoldet, und an der haushohen Stirnseite fahren Hunderte von Schnapsflaschen in einem Paternoster spazieren. Die übrigen Wände sind mit Kunst von Markus Lüpertz und A. R. Penck aus der Privatsammlung des Eigentümers vollgehängt, eines Heidelberger Großunternehmers mit Hang zur High Society, dessen Geburtsmonat und Geburtsjahr dem Lokal seinen Namen gaben.

Der Geschäftsführer und sein Chefkoch: Timo Steubing (links) verantwortet die Küche, Tristan Brandt kann das Kochen natürlich nicht lassen.
Der Geschäftsführer und sein Chefkoch: Timo Steubing (links) verantwortet die Küche, Tristan Brandt kann das Kochen natürlich nicht lassen. Bild: Siehe Fotos

Seit Tristan Brandt hier Geschäftsführer ist und Timo Steubing vom Souschef zum Küchenchef befördert hat, brummt der Laden – dank eines Konzeptes, das wie ein Gegenentwurf zur klassischen Hochküche wirkt, obwohl beide Köche in ihr sozialisiert wurden, nicht etwa bei Hinz und Kunz, sondern bei Koryphäen wie Harald Wohlfahrt, Christian Bau und Thomas Kellermann: Die Küche ist durchgängig geöffnet, die Karte spannt den Bogen von Schnitzel und Gulasch bis zu Steinbutt und Stubenküken, langwierige Menüs werden prinzipiell nicht serviert.

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Auch deswegen ist die Stimmung kein bisschen sakral, sondern so animiert wie in einem Gasthaus, und nur die enzyklopädische Weinauswahl inklusive burgundischer Raritäten zu Gebrauchtwagen-Flaschenpreisen verrät, dass man doch nicht in einer herkömmlichen Speisegaststätte sitzt.

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Donnerstags um 12.00 Uhr

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Brandt und Steubing haben einen einfachen Anspruch: Sie wollen nur das Beste auf den Teller bringen und sich dabei alle Schnörkel, alle Verspieltheit, alle Ablenkung sparen. Deswegen kommt die Pizza aus einem Ofen des berühmten neapolitanischen Großmeisters Stefano Ferrara, zubereitet von einem original römischen Pizzabäcker, der den Fladen keine neunzig Sekunden lang in der Hitze lässt. Das Resultat ist ein Knusperkunstwerk, bei dem der Taleggio-Käse die Konsistenz einer Creme, nicht eines Kleisters hat, der Lardo trotz aller Dominanz nicht vorlaut wird und die Steinpilze noch immer nach frischem Waldboden duften, anstatt schlaff wie Dalí-Uhren auf dem Teig zu liegen.

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Eine solche Rustikalität auf höchstem Niveau ist aber nur eine Seite der Medaille. Die andere ist eine Gänseleber, die als Praline von einem Mantel aus feinem Feigen-Gelee umhüllt wird, oder ein Jakobsmuschel-Carpaccio, das auf einem Bettchen aus Blumenkohl liegt, umspielt von einer Hummer-Bisque voller asiatischer Aromen von Ingwer über Sesam bis Zitronengras – zwei Gerichte, die jedem Sternehaus zur Ehre gereichten, auch wenn sie sich des dekorativen Aplombs strikt enthalten.

Nichts weniger als perfekt

Um Geschmack geht es im „959“, um nichts sonst, und es schmeckt fabelhaft: Die Brust und Keule von der Wachtel mit Périgord-Trüffeln, Albufera-Sauce, Spinatcreme, Kopfsalatblättern und Champignons als Brunoise und papierdünn aufgeschnittenen Talern oder die mächtige Tranche vom Steinbutt mit Apfel, Sellerie, Sauerkraut-Beurre-blanc, Blutwurstcreme, Kartoffelpüree und Kartoffelstroh sind makelloses Küchenkunsthandwerk, kraftstrotzend und trotzdem elegant, puristisch, doch ohne dogmatischen Minimalismus.

Und das Rindergulasch kann man schlichtweg nicht besser kochen: Das Fleisch, selbstverständlich vom Paleron de Bœuf, wird drei Stunden lang bei hundert Grad gegart und zerfällt unter dem leichtesten Gabeldruck, ohne sich dabei in seine Fasern aufzulösen. Die geröstete rote Pa­prika schmiegt sich als feinste Julienne um das Rind und parfümiert es dezent mit zarten Raucharomen. Die Sauce wird separat mit Bergen von Zwiebeln angesetzt, mit Rotwein und Portwein verfeinert, dann stundenlang reduziert und zum Schluss mit Butter glaciert. Das Resultat ist nichts weniger als das perfekte Gulasch. Und doch bleibt es Gulasch.

Das Wesentliche muss nicht zwangsläufig das Wahre sein, jedenfalls nicht in der Küche. Die schnörkellose Konzentration Tristan Brandts und Timo Steubings auf den Geschmack funktioniert blendend. Doch sie ist nicht der kulinarischen Weisheit letzter Schluss und schon gar nicht das Totenglöckchen der Spitzenküche, die sich neben dem Kunsthandwerk eben auch die luxuriöse Freiheit der radikalen Kunstfertigkeit inklusive prunkvoller Mannigfaltigkeit leistet.

Die Kunst des Trinkens: In der Bar fahren die Schnapsflaschen im Paternoster spazieren.
Die Kunst des Trinkens: In der Bar fahren die Schnapsflaschen im Paternoster spazieren. Bild: Unikat / Elmar Witt

Wie schön und gut das ist, demonstriert ausgerechnet Chefpatissier Logan Seibert, der aus der „Schwarzwaldstube“, dem legendären Dreisternehaus in Baiersbronn, ins „959“ gekommen ist und mit diesem Dessert 2021 den Titel „Patissier des Jahres“ gewonnen hat: mit einer verschwenderisch schwelgenden Exkursion in die Exotik der Tropen, bestückt mit Mango und Passionsfrucht, Kokos und Limette, Sa­fran und Ingwer, zweifach fermentierter Itakuja-Schokolade und virtuos gefüllten Schokoladenkugeln, variiert als Schaum und Creme, Sorbet und Gelee.

Es ist das genaue Gegenteil von Schnörkellosigkeit und Geradlinigkeit, von Konzentration aufs Wesentliche – und der beste Beweis dafür, dass beides, die Opulenz und die Reduktion, in der Küche seine Legitimation hat, so wie es auch in der Kurpfalz Platz genug gibt für Heidelberg und Mannheim.

Restaurant 959, Friedrich-Ebert-Anlage 2, 69117 Heidelberg, Telefon: 0 62 21/6 74 29 59, https://959heidelberg.com. Hauptgerichte 29 bis 52 Euro. Das Restaurant ist noch bis Ende Januar in den Winterferien.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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