Schlemmen im Elsass

So schmeckt die europäische Union

Von Jakob Strobel y Serra
06.05.2022
, 13:19
„Das perfekte Ei“: So nennt Chefkoch Paul Stradner ganz unbescheiden diese Kreation – und kommt der Wahrheit sehr nahe.
Die Villa René Lalique in den Vogesen ist nicht nur für ihre Glaskunst, sondern inzwischen auch für ihre Spitzenküche bekannt – dank des frankophilen Österreichers Paul Stradner. Die Kolumne Geschmackssache.
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Wir sitzen am Vogesen-Waldrand in einer Schweizer Miniaturversion der Berliner Neuen Nationalgalerie über einer Kellerkathedrale mit einem flüssigen Schatz aus kostbarsten Gewächsen, den ein Held der Arbeit und die Schokoladenbüste des Königs der französischen Glasbläser bewachen, um im Mutterland der Haute Cuisine von einem Österreicher mit kulinarischer Schwarzwald-Sozialisation trinational bekocht zu werden. Das klingt nach Erklärungsbedarf.

Einer der spektakulärsten Weinkeller Frankreichs

René Lalique war der Superstar unter den Glaskünstlern des Art Déco und dazu ein begnadeter Unternehmer, der sich unweit seiner Fabrik in Wingen-sur-Moder in den nördlichen Vogesen eine verspielte Fachwerk-Villa errichten ließ. Vor sieben Jahren wurden sie in ein sehr exklusives Hotel mit sechs Suiten voller Lalique-Devotionalien umgewandelt und vom Schweizer Architekten Mario Botta nach dem Vorbild Ludwig Mies van der Rohes um einen gläsernen Pavillon mit weit überkragendem Flachdach erweitert. Dort residiert seither ein Zwei-Sterne-Restaurant, dessen Chef der Steirer Paul Stradner ist. Genau unter dem Lokal befindet sich einer der spektakulärsten Weinkeller Frankreichs, gefüllt mit Zehntausenden von Grand-Cru-Flaschen vor allem aus dem Bordelais und dem Burgund, verwaltet von Romain Iltis, der als nur einer von acht Sommeliers in Frankreich sowohl den Titel eines „Meilleur Ouvrier de France“ tragen darf, als auch die nationale Sommelier-Meisterschaft gewonnen hat. Und als Hommage an den Gründer des Hauses hat die Patisserie für den Keller eine Büste aus zwanzig Kilo reiner Schokolade im Louis-quinze-Stil modelliert. Jetzt dürfte die Sache etwas klarer sein.

Von der Steiermark über den Schwarzwald ins Elsass: Mit seiner Karriere hat sich Paul Stradner als Mustereuropäer erwiesen.
Von der Steiermark über den Schwarzwald ins Elsass: Mit seiner Karriere hat sich Paul Stradner als Mustereuropäer erwiesen. Bild: Villa René Lalique

Wie aber verschlägt es einen Steirer Bauernsohn in den Hinterwald der Vogesen? „Ich wollte immer schon nach Frankreich“, sagt Stradner, der allerdings erst mit einigen Umwegen ans Ziel kam. Nach seiner Kochlehre bewarb er sich für ein Praktikum in der Traube Tonbach in Baiersbronn, machte in vier Wochen nicht einen einzigen Tag frei, weil er Angst hatte, etwas zu verpassen, und beeindruckte mit dieser brennenden Leidenschaft Chefkoch Harald Wohlfahrt derart, dass er den Jungspund umgehend einstellte. Vier Jahre lang kochte Stradner jeden Posten in der berühmten „Schwarzwaldstube“ und wurde dann – die Sehnsucht nach Frankreich war einfach zu groß – vom Chef zum Drei-Sterne-Kollegen Jean-Georges Klein nach Baerenthal vermittelt, nur ein paar Kilometer von der Villa Lalique entfernt. Der elsässische Koch, der in seiner Heimat den Rang eines Küchengotts bekleidete, sollte zum Idol und Ziehvater Stradners werden, wenngleich sich dieser zwischendurch erst einmal selbst zwei Michelin-Sterne im Brenners Parkhotel in Baden-Baden erkochte, bis er 2017 seinem Mentor in die Villa Lalique folgte und dessen Nachfolge in diesem Jahr endgültig angetreten hat.

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Turmbau aus Kaviar und Tatar

Paul Stradners Emanzipation von Jean-Georges Klein ist indes längst vollzogen. Das zeigt er schon mit den unaufgeregt virtuosen Küchengrüßen, die seine Reise von der Steiermark über den Schwarzwald ins Elsass nachzeichnen: mit Schnecken in Kren-Sauce, einer Lachsforelle mit Räucheraromen und einem Presskopf in Senf-Creme. Ein letztes Adieu an die Heimat gibt es dann in Gestalt eines schlichten Kürbiskernbrots mit Kürbiskernöl vom Bauernhof seines Bruders – für ein französisches Spitzenrestaurant fast schon ein Affront –, bevor Stradner mit dem „Perfekten Ei“ endgültig die Wahlheimat in die Arme schließt. Es wird in einer silbernen Eierschale mit Kresse-Mousse, Schalotten-Brunoise und Schweinefilet-Schinken serviert und kommt dem selbstgewählten Anspruch verdächtig nahe – ein Ei von solcher Zartheit und mit einer solch eleganten Entourage findet nie seinen Weg auf unseren Frühstückstisch.

So schön kann Lauch aussehen: Meister Lalique hätte dieser Teller bestimmt auch gut gefallen.
So schön kann Lauch aussehen: Meister Lalique hätte dieser Teller bestimmt auch gut gefallen. Bild: Villa René Lalique

Seiner erfrischenden Unorthodoxie bleibt sich Paul Stradner bei vielen Gängen treu. Er huldigt zwar auch den Säulenheiligen der Haute Cuisine, etwa bei seinem Turmbau zu Wingen aus Rinder-Tatar, Baeri-Kaviar und Sahne-Mousse, doch im nächsten Atemzug beschäftigt er sich mit nichts anderem als Rotkohl. Er rollt das Blatt zu Cannelloni, füllt sie mit einer Rotkohl-Julienne, verarbeitet ihn außerdem zu Salat, Eis und einem Croustillant und dreht so die herrlichsten Locken auf der Glatze. Oder er serviert einen lauwarmen Carabinero mit papierdünnen Scheiben von Navettes, einem Eis aus den Karkassen des Krustentieres und einer Vinaigrette aus Tannenzapfen, die er im Wald hinter der Villa sammelt. Das ist eine schöne Vermählung von Land und Meer, so dekorativ präsentiert wie die Schmetterlinge aus Lalique-Glas, die Damien Hirst entworfen und unter uns im Weinkeller aufgehängt hat.

Herr über die flüssigen Schätze Frankreichs und der Welt: Chef-Sommelier Romain Iltis in seinem Reich.
Herr über die flüssigen Schätze Frankreichs und der Welt: Chef-Sommelier Romain Iltis in seinem Reich. Bild: Villa René Lalique

Noch ist nicht alles Aromen-Gold, was in der Villa Lalique glänzt, etwa der dekonstruierte Humus aus ganzen Kichererbsen, kandierten Früchten, confierten Zitronen, Joghurt und Curry, der eher nach kultureller Aneignung als nach kulinarischem Geniestreich schmeckt – der Gewürztraminer von Monsieur Iltis dazu ist allerdings ein Glückstreffer aus dem Serail seines Weinkellers. Doch diese kleine Schwäche lässt die Lachsforelle sofort vergessen, eine einzige Hommage Stradners an seine neue Heimat: Der Fisch wurde in fünf Minuten Entfernung gezüchtet, der gratinierte Blumenkohl zehn Minuten entfernt geerntet, sogar der Safran für die Sauce hat nur zwanzig Minuten Fahrt hinter sich, und alles zusammen wird zu einem wunderbaren Hochamt für die Schönheit der Einfachheit, für die Maximierung des Geschmacks bei der Minimalisierung der Elemente – so kocht ein Sohn von Bauersleuten, der das Gute kennt und vor dem Verschwenderischen auf der Hut ist.

Der kulinarische Klassizismus der Grande Cuisine kommt bei Stradner selbstverständlich auch auf seine Kosten, sei es beim Rehrücken in Wacholderkruste mit Pastinaken und Sauerkirsch-Chutney oder beim Dessert aus Quitten als Eis und Marmelade mit Vanille-Creme und Brioche-Milch. Schließlich sind wir in Frankreich, dem einzigen Land auf Erden, dessen Küche Weltkulturerbe ist. Nach dem Service fährt Paul Stradner allerdings oft zu Frau und Kindern nach Bühl in Baden. Das macht man wohl so als guter Europäer.

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Villa René Lalique, 8 Rue Bellevue, F-67290 Wingen-sur-Moder, Telefon: 00 33/3 88/71 98 98, https://villarenelalique.com. Menü ab 180 Euro.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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