Sterneköchin aus München

Und der Steinbutt, der hat Zähne

Von Jakob Strobel y Serra
11.03.2022
, 10:05
Seit vergangenem Mittwoch hat sie ihren eigenen Stern: Sigi Schelling in der Küche ihres Restaurants „Werneckhof“.
Nach vierzehn Jahren an der Seite von Hans Haas im „Tantris“ hat sich Sigi Schelling selbständig gemacht – und die Münchner Feinschmeckerszene mit ihrem „Werneckhof“ aus gutem Grund im Sturm erobert. Die Kolumne Geschmackssache.
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Der Chef ist immer noch der Chef, aber die Chefin ist jetzt sie, und das wurde auch höchste Zeit: Vierzehn Jahre lang war Sigi Schelling die rechte Hand und gute Seelenschwester von Hans Haas in der Münchner Feinschmeckerinstitution „Tantris“, nominell als Souschefin, faktisch als Küchenchefin, zumindest zuletzt. Sie schrieb die Menüs, organisierte den Einkauf, führte das Personal, kümmerte sich um alles und wurde vom Chef, den sie immer noch voller Respekt und höchster Wertschätzung so nennt, als sehr gut genug für seine Nachfolge befunden. Doch im vergangenen Juli musste sie ins kalte Wasser der Selbständigkeit springen, nachdem die Betreiber des „Tantris“ die Thronfolgerin mit Anfang vierzig als für zu alt befunden hatten, um den Chef zu beerben. So grausam und so gütig spielt manchmal das kulinarische Schicksal.

Kochen ohne Spiegelfechterei

Denn jetzt ist Sigi Schelling Chefin des „Werneckhof“ in Schwabing und scheint selbst noch nicht recht begreifen zu können, wie gut ihr das Leben mitgespielt hat. Binnen kürzester Zeit ist sie zum Liebling der Münchner Genussmenschen geworden und jeden Abend ausgebucht, sie kann nach Lust und Laune am eigenen Herd schalten und hat seit vorgestern auch noch ihren eigenen Michelin-Stern. Das Lokal, das mit seinen Holzvertäfelungen und Bleiglasscheiben trotz aller Schönheitskuren im zeitgenössischen Design unverdrossen den Geist eines Altschwabinger Wirtshauses atmet, ist nun die Bühne für eine Küche, die ganz ohne Spiegelfechtereien und Effekthaschereien auskommt, weder einer Doktrin noch irgendwelchen Moden folgt und ihr Glück stattdessen in der Harmonie klassischer Aromen und der Kunst eines tadellosen Handwerks findet.

Eine klassische Küche frei von allem traditionalistischen Ballast: Sigi Schelling will nichts anderes, als so zu kochen, wie sie es gelernt hat.
Eine klassische Küche frei von allem traditionalistischen Ballast: Sigi Schelling will nichts anderes, als so zu kochen, wie sie es gelernt hat. Bild: Volker Debus

Ein Thunfisch, mariniert und als Tatar, mit Passionsfrucht, Kokosmilch, Shiitake und Avocado, eine Entenleber, pochiert und ge­raspelt, mit Preiselbeer-Eis, eingelegtem Apfel, schwarzem Trüffel und Brioche genügen als Amuse-Gueules für die Gewissheit, dass im „Werneckhof“ keine Jeanne d’Arc und schon gar keine Marianne der Kulinarik in der Küche steht, sondern eine Frau, die nichts anderes will, als so gut zu kochen, wie sie es gelernt hat – und vielleicht sogar ein bisschen besser als je zuvor.

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Sigi Schelling kann gar nicht anders, als sich treu zu bleiben, Neuerfindungen und Altzertrümmerungen sind nicht ihre Sache. Die Krustentiere – Hummer, Langustine und Gamba von fabelhafter Qualität – löst sie sorgfältig aus, gart sie ganz sacht und belässt sie halbroh, damit sie nach Meer, nicht nach Feuer schmecken, kombiniert sie mit Chicorée-Julienne, Apfel-Brunoise, einer Sauerrahm-Yuzu-Terrine und einem Tapioka-Chip und findet dabei leichthändig die ideale Balance der Konsistenzen, Temperaturen und Säuregrade.

Noch immer die Anmutung eines Altschwabinger Wirtshauses: der Gastraum mit der Steinbutt-Skulptur von Hans Haas im Hintergrund.
Noch immer die Anmutung eines Altschwabinger Wirtshauses: der Gastraum mit der Steinbutt-Skulptur von Hans Haas im Hintergrund. Bild: Volker Debus

Die Jakobsmuschel bekommt nach alter Haute-Cuisine-Schule eine Entourage aus Kaviar, pochiertem Eigelb und Cremes vom Blumenkohl und Räucheraal und schmeckt trotzdem nicht nach Altertümlichkeit, sondern nach Zeitlosigkeit. Und der Baby-Seeteufel, der im Ganzen gebraten, am Tisch tranchiert und mit Bouillabaisse, Curry-Püree, Sepia-Nudeln und frittierter See­teufel-Haut arrondiert wird, ist der beste Beweis dafür, wie unkompliziert das Raffinement sein kann. Das ist eine Küche ohne Kopfzerbrechen, ein Genuss ohne Bedienungsanleitung, und die ausgesprochen animierte, jedem Wirtshaus würdige Stimmung zeugt davon, dass alle Gäste das so empfinden.

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Morgens die Erste, abends die Letzte

Etwas anderes würde auch gar nicht zu Sigi Schelling passen, die immer Boden unter den Füßen hatte, wie sie selbst sagt. Sie ist eine Bauerntochter aus dem Bregenzerwald, wuchs mit vier Geschwistern auf, musste schon früh hart mit anpacken und hütete auf der Alm die Tiere, während ihre Klassenkameraden im Schwimmbad waren.

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Am liebsten aber kochte und buk sie für die ganze Familie und wusste schon mit zehn Jahren, dass sie nichts anderes als Köchin werden wollte, und zwar eine sehr gute. Deswegen ging sie nach ihrer Ausbildung zu Thomas Scheucher ins „Restaurant Guth“ in Lauterach, damals das beste Haus weit und breit, blieb acht Jahre lang, bildete sich währenddessen bei Dieter Koschina, Lisl Bacher und Santi Santamaria weiter, machte gleich zweimal Stage bei Hans Haas – und wusste wiederum ganz genau, dass sie nur dort ihr Glück finden würde. „Es waren vierzehn wunderbare Jahre“, sagt Sigi Schelling, auch wenn sie wie ein Ochs schuften musste, aber etwas anderes ist sie von Kindesbeinen an auch gar nicht gewohnt – und wundert sich manchmal über eine gewisse Laschheit der jüngeren Kochkollegen.

Diese Frau fährt Rennrad, würde sich niemals ein E-Bike zulegen, ist morgens immer die Erste, abends notorisch die Letzte und auch sonst viel zu sehr Perfektionistin, um die Zügel schleifen zu lassen, schon gar nicht auf ihren Tellern. Die milde Feinheit des bayerischen Stubenkükens kon­trastiert sie ganz ohne Zauberkunststückchen mit der intensiven Kraft einer gebratenen Entenleber, der cremigen Schmeichelei eines Risottos und der tiefen Erdigkeit von Périgord-Trüffel, um so wieder eine ideale Aromenharmonie zu finden. Auch die gratinierten Lammkoteletts, natürlich vom Gutshof Polting in Niederbayern, brauchen keine kulinarischen Himmelsstürmereien, sondern nichts weiter als Bohnen, Spinat und pürierte Artischocken, um zu beweisen, wie vollkommen das Bodenständige sein kann.

Sogar ein Soufflé (das in den deutschen Spitzenküchen längst auf der Liste der bedrohten Arten steht) serviert Sigi Schelling noch: als Karamell zum Dessert mit marinierten Himbeeren, Erdbeereis, Passionsfrucht und Bitterschokolade, abermals ein Gang, der die Kunstfertigkeit ganz in den Dienst des Geschmacks stellt, anstatt die Freiheit der Kochkunst zu überstrapazieren.

Hans Haas hat für die treue Weggefährtin zur Eröffnung des „Werneckhof“ eine Skulptur geschaffen – die zweite große Leidenschaft des Meisterkochs –, ein expressionistisches Arrangement aus zwei Dutzend bunt bemalten Steinbutt-Skeletten mit spitzen Zähnen, montiert auf den Federn einer alten Matratze. Sigi Schelling hat das Kunstwerk an der Stirnseite ihres Restaurants aufgehängt, als Hommage an den Chef, aber auch im Wissen, dass jetzt ihre Zeit gekommen ist.

Werneckhof Sigi Schelling, Werneckstraße 11, 80802 München, Telefon: 0 89/38 37 74 64, www.werneckhof-schelling.de. Menü 170 Euro.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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