Wie entsteht guter Essig?

Die kostbaren Kinder der gefräßigen Mutter

Von Jakob Strobel y Serra
25.02.2022
, 13:58
Schatzkammer: Georg Heinrich Wiedemann überprüft den Reifegrad des Essigs in seinem Reifekeller.
Billig, sauer, nebensächlich: Essig führt in vielen Küchen noch immer ein Aschenputtel-Dasein. Dass er auch zur Prinzessin taugt, kann man beim Pfälzer Weinessiggut Doktorenhof lernen. Die Kolumne Geschmackssache.
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Das Allerheiligste des Weinessigguts Doktorenhof sieht aus, als könnte es in jedem Alien-Grusel-Schocker mitspielen. Es ist ein gallertartiger Klumpen von extraterrestrischer Konsistenz, der in einer trüben Flüssigkeit schwimmt, maßlos gefräßig ist, unendlich alt werden kann und sich allem Anschein nach blitzschnell in eine Massenmördermasse verwandelt, sollte Sigourney Weaver in der Nähe sein. Sie ist aber zum Glück in Hollywood, und der Klumpen liegt auch nicht in einem Raumschiff, sondern in einem Pfälzer Kellergewölbe unter einem gotischen Baldachin, illuminiert von Kerzenlicht wie die Hostie im Tabernakel. Es ist auch nicht die Alien-Bekämpferin, sondern Cathrin Wiedemann, die Tochter des Hauses, die uns den Schrecken nimmt und die Bewandtnis des Klumpens erklärt: Wir stehen vor der Essigmutter, einer mindestens dreihundert Jahre alte Bakterienkultur und dem größten Schatz des Doktorenhofs, ohne den in den dreihundert Barriquefässern nicht vier Dutzend verschiedene Essige reifen könnten.

Essig ist so alt wie die Menschheit, und ohne ihn hätte sie möglicherweise gar nicht überlebt, weil keine andere Flüssigkeit uns innerlich und äußerlich so gut reinigt wie er. Hippokrates empfahl ihn gegen Infektionen und Geschwüre, freilich ohne zu wissen, dass Essig den pH-Wert drastisch senkt und dadurch Keime abtötet. Die rö­mischen Legionäre wiederum tranken nicht jeden Tag literweise Wein, um sich zu berauschen, sondern um gesund zu bleiben und die halbe Welt erobern zu können – uns würde ihr Wein wie Essig schmecken.

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Trotzdem hatte er lange einen schlechten Ruf, wovon die Volksweisheit zeugt, dass ein Tropfen Essig drei Tropfen Blut zerstöre. Selbst in der Feinschmeckerküche blieb er lange ein Stiefkind. Man begnügte sich mit billigem, saurem Zeug aus Massenweinen oder gleich aus Industriealkohol, was sich erst mit dem Siegeszug der Mittelmeerkost änderte. Nicht nur Olivenöl, auch guter Essig wurde in Gestalt des Balsamico populär, vor allem in seiner höchsten Ka­tegorie Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, der mitunter hundert Jahre lang reift und dann Hunderte von Euro pro Fläschchen kostet.

Zerstört Essig wirklich das Blut?

Georg Heinrich Wiedemann aus Venningen bei Landau hatte schon vor vierzig Jahren genug von schlechtem Essig und be­schloss, auf seinem Familienweingut nichts anderes mehr zu machen als guten Essig. Da es keinen entsprechenden Ausbildungsberuf gibt, wurde er notgedrungen zum Autodidakten, las jede Zeile der schmalen Fach­literatur und hatte das Glück, den Pfälzer Spitzenkoch Karl-Emil Kuntz zu seinen Freunden zu zählen. Kuntz war begeistert von Wiedemanns Manufaktur-Kreationen und empfahl sie seinen Kollegen. So fanden die Essige ihren Weg zu den Dreisterne­köchen Heinz Winkler und Eckart Witzigmann, wurden schon früh in der Feinkostabteilung des KaDeWe in Berlin verkauft und stehen heute in den Küchen von Großmeistern wie Sven Elverfeld oder Claus-Peter Lumpp, während im Verkaufsraum des Doktorenhofs Dankschreiben des schwe­dischen Königshauses und Fotos mit Paul Bocuse das internationale Renommee der Pfälzer Essige dokumentieren.

Sieht aus wie das Tor zu einem verwunschenen Reich, ist aber der Eingang in die Essigmanufaktur Doktorenhof.
Sieht aus wie das Tor zu einem verwunschenen Reich, ist aber der Eingang in die Essigmanufaktur Doktorenhof. Bild: Doktorenhof

Die wichtigste Voraussetzung für einen guten Essig ist ein guter Wein. Der Doktorenhof, der seinen Namen von der Venninger Spitzenlage Doktor hat, bewirtschaftet sechs Hektar eigene Wingerte, auf denen neben Riesling, Gewürztraminer, Weißburgunder und Dornfelder vor allem die Rebsorte Ortega steht. Sie kann lange am Rebstock hängen bleiben, baut so schon im Weinberg Säure ab und wird erst im Oktober – wie allen anderen Trauben auch – als Auslese, Beerenauslese oder Trocken­beerenauslese mit einem Zuckergehalt von 120 bis 140 Oechsle geerntet. Deswegen muss der Most, anders als beim Balsamico, nicht gekocht werden, um die gewünschte Süße zu erhalten. Stattdessen kommt nichts als reiner Wein für die zweite Gä­rung ins Doppelstückfass, in dem schon die Essigmutter wartet.

Ihre Bakterien ernähren sich vom Alkohol und wandeln ihn in Essig um, was bis zu einem Jahr dauern kann. Dann wird der Essig in Barriquefässer umgefüllt, in denen er kontrolliert oxidiert und dadurch immer intensiver, konzentrierter, dickflüssiger wird. Zwischen drei und dreißig Jahren reifen die Essige, werden dabei ständig probiert und müssen manchmal auch weg­geschüttet werden. „Die Essigherstellung ist ein natürlicher Prozess, bei dem vieles schiefgehen kann, es ist immer eine Lotterie“, sagt Andreas Pfaffmann-Wiedemann, der Schwiegersohn des Patrons und Kelleressigmeister. Wenn er den Essig für aus­gereift hält, aromatisiert er ihn mit Obst, Kräutern und Gewürzen. Kistenweise stapeln sich in seiner Kräuterkammer Lavendel, Thymian, Rosmarin, Nelken, Kardamom, Muskatblüten, Misteln, Melisse, Jasmin, Holunder, Hibiskus, Zitronengras, Ro­senblätter, Pomeranzen, Patschuli und das chinesische Sternanisgewächs Schisandra. Sogar ein eigenes Safranfeld bewirtschaftet die Familie, weil es im Handel fast nur noch Fälschungen gibt.

Zu schade für die Salatsauce: Die wirklich guten Essige trinkt man wie kostbare Weine.
Zu schade für die Salatsauce: Die wirklich guten Essige trinkt man wie kostbare Weine. Bild: Markus Scheuermann

Ein bis zwei neue Kreationen kommen jedes Jahr hinzu, zu denen Georg Heinrich Wiedemann jedes Mal ein kleines Mär­chen schreibt. Ein Poet ist er auch bei der Namensgebung seiner Essige, die so kostbar sind, dass man sie am besten als Aperitif oder Digestif trinkt und Tropfen für Tropfen über Caprese, Jakobs­mu­scheln oder Tomme de Chèvre träufelt. „Essig muss man trinken können, ohne das Gesicht zu verziehen“, sagt Wiedemann, und er hat recht: Seine Essige schmeicheln mit einer erstaunlich milden Säure bar jeder Aggression, die von einer zurückhaltenden Süße ausbalanciert wird, und sie offenbaren dabei ein enormes Aro­menspektrum: Der Essig „Engel küssen die Nacht“ mit Wildsauerkirsche, Va­nille und Aprikose ist ein wahres Füllhorn an fruchtiger Intensität, beim „Casanova“ mit Pomeranzen, Bergamotte, Salbei und Lavendel dominieren starke Zitrusaromen. Das „Löwenherz“ mit zarten Dou­glasienspitzen schmeckt wie ein Wald im Morgentau und der „Purple Elephant“ mit Ingwer, Kurkuma, Chili und Kreuzkümmel wie die Seele des Orients, während der „Luxxxuriosus“ auch nach 35 Jahren im Fass verblüffend frisch geblieben ist – und wir uns fragen, wie wir ein Leben lang freiwillig das Gesicht verziehen konnten.

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Weinessiggut Doktorenhof, Raiffeisenstraße 5, 67482 Venningen, Telefon: 0 63 23/55 05, www.doktorenhof.de.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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