Küchen-Basics

Warum Safran Großzügigkeit braucht

Von Anna Burghardt
22.04.2021
, 13:30
Safranernte in Indien: Nur wenige der teuren Fäden lassen sich aus einer Blüte gewinnen.
Fäden zählen – oder doch nicht? Bester Safran mag seinen Preis haben. Sich an seinem Aroma zu berauschen, kann dennoch ein alltagstaugliches Vergnügen sein.

Eine kleine Belohnung sofort oder aber eine größere Belohnung nach einer gewissen Wartezeit? Als Marshmallow-Experiment ist diese Versuchsanordnung an Kindern Ende der 1960er in die Geschichte eingegangen. Der zentrale Begriff lautet Belohnungsaufschub. Safranliebhaber mit Hang zur Verschwendung sollten sich diesen zur Verteidigung ihrer Würztaktik merken.

Denn beim Genuss von Safran teilt sich die Welt der Kochenden in (mindestens) zwei Lager: Die einen merken an, dass man Safran sparsam einsetzen möge, ansonsten würde sein prägnantes Aroma dominieren – zwei oder drei Fäden würden genügen. Die anderen hätten in einem Safran-Experiment auf jeden Fall gewartet, um die größere Belohnung zu ergattern.

Wenn es um Safran geht, dieses verführerisch süß duftende, leicht herb und dabei so üppig und nobel schmeckende Gewürz, hält es dieses Lager nämlich so: Lieber drei, fünf oder auch acht Mal verzichten, um schließlich besten Gewissens die drei-, fünf- oder achtfache Menge zu verwenden. Halbe Sachen seien des Safrans Sache nicht. Wenn etwas kaum nach Safran schmecke – besonders ärgerlich, wenn dieses Gewürz im Namen eines Gerichts steckt –, könne man es auch gleich bleibenlassen. Der Belohnungsaufschub dieser Leute kann auf gut Küchendeutsch schon einmal bedeuten, in einem Risotto für zwei Personen ein halbes Gramm der leuchtend gelb färbenden Fäden zu versenken.

Großzügig mit Safran gewürzt: Safranbrötchen sind in Skandinavien ein traditionelles Weihnachtsgebäck.
Großzügig mit Safran gewürzt: Safranbrötchen sind in Skandinavien ein traditionelles Weihnachtsgebäck. Bild: Picture-Alliance

Am Gewürzgold berauschen

Es ist reizvoll, sich einmal probehalber auf die Seite des zweiten Lagers zu schlagen. Zugegeben, oft ist sparsamer Gebrauch von Safran sinnvoll: wenn diesem nur eine Nebenrolle in einer ausgewogenen Aromenmischung zugedacht ist, die noch andere Gewürze wie etwa Rosenwasser oder Zimt enthält. Wenn die Safran-Sparsamkeit aber als unbefriedigend empfunden wird und nur dem Preis geschuldet ist, könnte man es einmal mit der 0-0-0-3-Methode versuchen. Und sich nach dreimaliger Enthaltsamkeit beim vierten Mahl an großzügig eingesetztem Gewürzgold berauschen.

Safran lässt sich im Porzellanmörser gut mit Weißwein, Brühe oder Milch vermengen.
Safran lässt sich im Porzellanmörser gut mit Weißwein, Brühe oder Milch vermengen. Bild: Picture-Alliance

Sieht man als Wirkungsstätte des Safrans etwas Schlichtes vor, etwa Risotto, Briocheteig oder Kartoffelpüree, lassen sich die Gesamtkosten ohnehin gut eingrenzen: Ein Risotto ist selbst mit bestem Reis ein günstiges Gericht. Man verzichte auf Schnickschnack wie Jakobsmuscheln und investiere dafür in ein halbes Gramm (oder auch mehr) hochqualitativen Safrans. Ein Safrangelage muss übrigens nicht unbedingt pur eingesetzten Safran bedeuten: Sein Aroma verträgt sich wunderbar mit etwas Knoblauch – siehe Rouille, die klassische Sauce zur Bouillabaisse –, mit Blutorangensaft und -schale, mit Kardamom und sogar Meerrettich, was in Österreich eine uralte, fast vergessene Kombination ist. Wie man Aroma und Farbe von Safran am besten erschließt: die Fäden behutsam mörsern (im Idealfall in einem winzigen Safranmörser aus Porzellan) und in etwas passender warmer Flüssigkeit ziehen lassen, möglichst über einige Stunden. Diesen Safranauszug, ob auf Basis von Milch, Weißwein oder Brühe, mengt man dann bei.

Beste Qualität kommt aus vertrauenswürdigen Quellen

Je mehr man über Safran weiß, desto mehr leuchtet ein, dass nur allerbeste Qualität aus vertrauenswürdigen Quellen infrage kommt. Bei einem so kostspieligen Gewürz, mit Kilopreisen von 5000 Euro bis zu über 200.000 Euro für Demeter-Safran aus der Wachau, sind Fälschungen an der Tagesordnung. Auf türkischen Märkten wird Kurkumapulver als „Turkish Saffron“ an Touristen verhökert, auch von Paprikapulver zum Strecken von gemahlenem Safran hört man. Ganze Safranfäden sind weniger leicht zu fälschen, aber auch hier bietet die Natur Möglichkeiten: die Färberdistel, auch Saflorblüte genannt. Man müsste freilich halbblind sein, um die Unterschiede nicht zu erkennen.

Im afghanischen Herat ernten Frauen Safran. Für ein Kilo benötigt man rund 200.000 Blüten des violetten Crocus sativus.
Im afghanischen Herat ernten Frauen Safran. Für ein Kilo benötigt man rund 200.000 Blüten des violetten Crocus sativus. Bild: EPA

Ein Grund für die hohen Preise von Safran ist die Handarbeit. Für ein Kilo Safran benötigt man rund 200.000 Blüten des violetten Crocus sativus, der limitiert ist, weil er nur wenige Wochen im Herbst blüht. Was wir als Safranfäden kennen, sind die Narben des Griffels einer Krokusblüte, wie Botaniker sagen, drei Narben pro Blüte. Diese Narben müssen aus den Krokusblüten gezupft und bei leicht erhöhter Hitze getrocknet werden – alles mit äußerster Vorsicht. Und auf noch etwas kommt es an: Bei verlässlichen Gewürzhändlern wie dem ehemaligen Sternekoch Ingo Holland, der seine Produkte unter „Altes Gewürzamt“ vertreibt, kommen nur die tiefroten, vollaromatischen Spitzen der Safranfäden in den Verkauf, was den Grammpreis deutlich relativiert. Die helleren, geschmacksarmen Teile wurden in Millimeterarbeit händisch abgeknipst und entsorgt. Bei billigeren Qualitäten indes sind hingegen die hellen Safranfadenabschnitte dabei.

Auch der afghanische Safran des Berliner Labels „Conflict Food“ besteht ausschließlich aus den wertvollsten Teilen der Blüte. „Conflict Food“ wurde 2015 von Salem El-Mogaddedi und Gernot Würtenberger gegründet. Die beiden importieren Agrarprodukte kleiner Kooperativen in Konfliktregionen – neben Safran auch Freekeh, gerösteten grünen Weizen, aus Palästina sowie Tee und Kaffee aus Myanmar. Die Vorarbeit in der afghanischen Safran-Erfolgsgeschichte wurde von einer deutschen NGO geleistet, die die Frauen des unabhängigen Shakiban-Kollektivs mit Krokuszwiebeln ausgestattet hatte. Wo einst Schlafmohn für Opium angebaut wurde, ernten diese Frauen heute Safrankrokus. Mit dem Erlös können sie etwa das Schulgeld für ihre Kinder zahlen. Safran ist eines der wenigen verbliebenen Exportprodukte Afghanistans. Und was das Gewürz zu einer zukunftsträchtigen Option macht: Die Erträge aus Safran sind ähnlich hoch wie jene aus Opium. Süchtig machen beide.

Quelle: FAZ.NET
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