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Schloss Hugenpoet

Königin im Krötentümpelreich

Von Jakob Strobel y Serra
 - 11:37

Eine Prinzessin muss irgendwann die Kröte in ihrem Tümpel geküsst haben. Wie sonst hätte aus ihr zwar kein Prinz, dafür aber ein prachtvolles Wasserschloss im Stil der Neorenaissance werden können? Seit Jahrhunderten ist Schloss Hugenpoet, dessen Fundamente bis auf Karl den Großen zurückgehen, im Besitz des Hauses Fürstenberg, seit mehr als sechs Jahrzehnten wird es als Luxushotel geführt, seit Generationen hat das pittoresk an den Auen der Ruhr gelegene Anwesen mit dem kuriosen Namen – Hugen bedeutet im lokalen Dialekt Kröte, Poet, Tümpel – seinen festen Platz im gesellschaftlichen Leben von Essen. Und seit mehr als zwanzig Jahren steht dort eine Frau am Herd, die eine Urenkeltochter jener Prinzessin sein muss und sich deswegen zur Küchenkönigin im Krötentümpelreich krönen konnte.

Erika Bergheim wurde diese Krone nicht in die Wiege gelegt, ganz im Gegenteil. Über Ferienjobs in der Gastronomie kam sie zum Kochen, absolvierte eine Lehre in einem Essener Geschäftsreisenhotel, war danach für anderthalb Jahre als Commis auf Schloss Hugenpoet, schlug dann aber einen anderen Weg ein und arbeitete als Geschäftsführerin eines Feinkost-Bistros und Delikatessenhandels. „Doch dieses Leben war mir auf die Dauer nicht frugal genug“, sagt Erika Bergheim, die grundsätzlich in langen Reden den kurzen Sinn sucht.

Sie vermisste die Sinnlichkeit des Kochens

Also machte sie ihren Küchenmeister, kehrte 1997 ins Schloss zurück, wurde 2003 Küchenchefin, erkochte sich 2009 wie aus dem Nichts einen Michelin-Stern und verlor ihn vier Jahre später, weil das Gourmetrestaurant des Schlosses wegen eines Pächterwechsels geschlossen wurde. Und wieder vermisste Erika Bergheim die Sinnlichkeit des Kochens so sehr, dass Baron Fürstenberg, der die Geschicke des Schlosses inzwischen selbst in die Hand genommen hatte, seiner Chefin in der ehemaligen Zehntscheune mit dem „Laurushaus“ ein neues Feinschmeckerrestaurant einrichtete – wofür sich Erika Bergheim postwendend abermals mit einem Michelin-Stern bedankte.

So intim wie in einem privaten Salon sitzt man hier und fühlt sich nicht als Gast, sondern mütterlich umsorgt von einer Köchin, die auf alle Ablenkungen und Angebereien verzichtet, der Chichi und Tellerfirlefanz vollkommen fremd sind und die uns lieber ein gebeiztes Forellenfilet als filigranen Turmbau zu Essen serviert. Der Fisch liegt auf einem kreisrunden Fundament aus winzigen Würfeln von Apfel, Fenchel, Haselnuss und Radieschen, wird von einer Scheibe aus milder Meerrettichcreme bedeckt und ist nur mit ein wenig Forellenkaviar und Forellenmousse dekoriert – ein spektakulärer Teller ganz ohne Spektakel, der virtuos die Balance aus Schärfe und Frische, Milde und Würze hält. Dann kommt ein lauwarmer Kaisergranat auf einem kalten Spargelsalat mit Haselnusssplittern und Kerbel, eingefasst von einem Diadem aus abwechselnd aufgereihten Perlen von Orangen- und Krustentiergel – und wieder ist es ein Gang mit glasklaren Aromen und einem hochkonzentrierten Minimalismus, eine Hommage an die Wesentlichkeit der Aromen ohne einen Hauch von Verzicht oder Selbstbeschränkung.

Erika Bergheim kocht so, als habe sie schon vor langer Zeit ihre Seelenmitte gefunden. Sie muss sich nicht als junge Wilde aufspielen, prüft stattdessen nach alter Väter Sitte die Garzeit mit der Nadel an der Lippe und kocht dabei keineswegs altertümlich, sondern ist aufgeschlossen für Neues, etwa für die gerade sehr modischen Jahrgangssardinen. Sie stammen von einem Boot aus einem Fanggrund, reifen unvermischt in ihrer eigenen Büchse, schmecken auch schön zart und mild zur schaumigen Bärlauchsuppe, rechtfertigen aber den gerade vom Gourmet-Guru-Zeitgeist aufgeführten Tanz ums Goldene Kalb der „sardines millésimes“ nicht.

Königinnen können manchmal auch Marschallerinnen sein

Da halten wir uns lieber an die klassisch geschmorte Lammschulter mit hochfein dosiertem, präzise unter der Penetranzschwelle bleibenden Anis und taufrischem Kohlrabi als ausgestochener Kugel und geschichteter Tarte. Auf dem Jahrmarkt der kulinarischen Eitelkeiten gewinnt man damit keine Lorbeerkränze, doch das ist Erika Bergheim egal, weil ihr viel mehr daran gelegen ist, einen Teller mit einem vollkommen plausiblen, makellos proportioniertem Geschmacksbild zu schaffen.

Wer aber glaubt, die Chefin scheue sich vor Aromenexperimenten, kann sich von ihrer Challans-Ente überraschen lassen. Sie wird mit Ponzu zu einer Madame Butterfly glasiert und bekommt als tropisch-exotischen Bräutigam einen Kokosraspelreis mit Kokosschaum zur Seite, der sich weder wie ein breitschultriger Beach Boy aufführt, noch mit seiner zarten Braut fremdelt – und wir fragen uns unwillkürlich, ob sich nicht doch nur eine Frau als solch geschickte, kulinarische Kupplerin erweisen kann, auch wenn Erika Bergheim nichts von femininer oder maskuliner Küche wissen will.

Wie zum Beweis haut sie gleich danach auf die Aromenpauke und serviert uns ein Kalbs-Onglet im Senf-Jus, das zart wie ein Filet, zugleich aber viel kräftiger, machtvoller und selbstbewusster schmeckt. Dazu gibt es einen Zylinder aus verbranntem Lauch, sautierte Morcheln, einen Mini-Leberknödel von der Konsistenz einer Foie Gras und die Gewissheit, dass die Königinnen der Küche manchmal auch Marschallerinnen sein können. In Essen ist Erika Bergheim eine Berühmtheit, sogar Schulkantinen sind schon nach ihr benannt worden. Im Rest der Republik kennt sie kaum jemand, was nicht nur an ihrer bescheidenen, zurückhaltenden Art liegen mag, sondern auch daran, dass ihr Hauptgeschäft die Schlossgastronomie und ihre stille Leidenschaft das nur an drei Tagen pro Woche geöffnete „Laurushaus“ ist.

Doch diese böse Ungerechtigkeit kann uns gleich sein, solange die Königin vom Schloss Hugenpoet anders als im Märchen sehr gerne Pfeffernüsse backt und uns zum Dessert Ziegenquark als luftige Kugel mit Rhabarber, Sauerampfereis, weißer Schokolade als frischen, lebensfrohen Abschuss auftischt und danach als allerletztes, feuriges Finale ein Eis von der Dornesche mit Grapefruit, Grießflammeri und grünem Pfeffer. Da können wir gar nicht anders, als uns im Lorbeerhaus wie ein Märchenprinz zu fühlen.

Laurushaus, im Schloss Hugenpoet, August-Thyssen-Straße 51, 45219 Essen. Tel.: 02054/12040, www.hugenpoet.de. Menü ab 86 Euro.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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