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Spitzenkoch Torsten Michel

Flug zu den Sternen

Von Jakob Strobel y Serra, Wonge Bergmann (Fotos)
 - 12:11
Torsten Michel beim Anrichten in seiner Küchezur Bildergalerie

Die Hummeln weckten seine Sehnsucht und ließen die Träume des Jungen hochfliegen. Hummeln, so hießen die gelben Agrarflugzeuge, die über den sozialistischen Äckern Sachsens Düngemittel versprühten. So wehmütig schaute ihnen der Bub hinterher, dass sein Berufswunsch von Kindesbeinen an feststand: Pilot wollte er werden, am besten in einem Kampfjet. Sein Opa baute ihm aus einem Holzbrett, einem Kinderwagenrad und alten Heizungsarmaturen ein Cockpit, in dem er ganze Tage verbrachte.

Die Aussicht auf den Pilotenschein war seine einzige Motivation, die Schule bis zum Abitur durchzustehen. Doch als er sich bei der Luftwaffe bewarb, verstummten plötzlich die Hummeln: Eine leichte Rot-Grün-Schwäche wurde bei ihm diagnostiziert, mit der er problemlos Gurken von Tomaten unterscheiden, aber keinen Eurofighter fliegen kann. So musste ein anderer Traum wahr werden, der von Kaviar statt Kanonen handelt und von einem der besten Köche Deutschlands statt von einem namenlosen Kampfpiloten.

Torsten Michels Meriten sind ehrenvoller als Ehrenkreuze in Gold oder Silber: Drei Michelin-Sterne, 19,5 Gault-Millau-Punkte, fünf Feinschmecker-F, Maximalbewertungen auch bei allen anderen Restaurantführern lassen keinen Zweifel daran, dass ihn seine Höhenflüge am Herd der „Schwarzwaldstube“ im Baiersbronner Traditionshotel Traube Tonbach in den Olymp der Küchengötter geführt haben. Seit zwei Jahren ist er Chef dieser Ikone der deutschen Spitzenküche, des wohl berühmtesten, emblematischsten Restaurants im Land, und den Weg dorthin ist er mit einer Geradlinigkeit und Beharrlichkeit gegangen, wie man sie in Deutschlands Hochgastronomie kaum ein zweites Mal findet – und wie sie im Charakter des kleinen Kinderwagen-Cockpit-Kampfpiloten schon angelegt gewesen sein musste.

Von Anfang an mit einem festen Plan

Dabei ist Michel der erste Koch in seiner Familie. 1977 in Dresden geboren, wuchs er vor den Toren der Stadt auf. Er kannte keine proletarische Mangelwirtschaft, weil seine Familie ein großes Grundstück mit Gärten und Gewächshäusern, mit Schafen, Enten, Hühnern, Kaninchen und Wachteln besaß, und weil Mutter wie Großmutter gute Köchinnen waren. Nach Orangen oder Zitronen verzehrte sich der Junge nie, er kannte sie gar nicht, dafür aber den Duft frisch gepflückter Mieze-Schindler-Erdbeeren, der ganz Italien ersetzen kann. Er aß sie mit Kondensmilch als sozialistischem Sahneersatz – fertig war das Nachmittagsglück seiner Kindheit, das stark genug nachhallte, um sich für die Küche als Cockpit-Ersatz zu entscheiden.

Nach dem Wehrdienst machte er seine Ausbildung in einem früheren DDR-Devisenhotel in Dresden und lernte dort von der alten Brigade solides Handwerk inklusive der richtigen Haltung am Herd. „Die haben wegen der Westkundschaft immer gut gekocht“, erinnert sich Michel. Doch schon im zweiten Lehrjahr verbrachte er seine Ferien bei Stefan Hermann im Hotel Bülow Residenz, der dort den einzigen Michelin-Stern der Stadt hielt.

Die beiden verstanden sich prächtig, und so fing Michel nach der Lehre in Hermanns „Caroussel“ an, in dem er dreieinhalb Jahre blieb, obwohl er vom ersten Tag an einen festen Plan hatte: Er wollte zu Harald Wohlfahrt in die „Schwarzwaldstube“, weil es das beste Restaurant Deutschlands war und halbe Sachen Michels Sache nicht sind. Wenn schon, denn schon, das ist sein Motto. Also musste es der Küchengott aus dem Tonbachtal sein, seit 1992 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und damals Primus inter Pares der deutschen Meisterköche. „Ich wollte nie in der Weltgeschichte herumreisen“, sagt Michel, „ich wollte immer nur eines: hervorragend kochen lernen.“

Und dann begann das Theater

Stefan Hermann stellte als Wohlfahrts ehemaliger Souschef den Kontakt her, und 2004 war es so weit: Nach einem vierwöchigen Karibikurlaub, in dem er nicht in der Hängematte gelegen, sondern für die Besitzer der Bülow-Residenz in deren Feriendomizil auf St. Thomas als Privatkoch frisch gefangenen Hummer gegrillt hatte, stand er an einem eiskalten Januartag bei anderthalb Meter Schnee und nach einem Temperatursturz von 50 Grad seinem Idol gegenüber. Wohlfahrt stellte ihn sofort ein, und da es in Spitzenküchen keine Schonzeiten gibt, fand sich Torsten Michel nach drei Monaten Amuse-Bouche als zweiter Mann am Posten des Gardemanger wieder, den er wiederum nach weiteren drei Monaten übernahm.

Zwei Jahre später wollte Michel dann doch noch die Welt sehen und zu Alain Ducasse nach Paris weiterziehen. Da machte ihm Wohlfahrt ein Angebot, wie man es im Leben kein zweites Mal bekommt: Er bot dem Muster-und Meisterschüler seine Nachfolge an – allerdings erst in zehn Jahren, wenn er 60 sein würde.

Michel überlegte kurz, sagte schnell zu, bewährte sich in der nächsten Dekade auf sämtlichen Posten vom Poissonnier über den Entremetier bis zum Saucier, verbrachte in all den Jahren nur drei Stages zur Weiterbildung bei René Redzepi im „Noma“, bei Heston Blumenthal im „The Fat Duck“, bei Jean-Georges Klein im „L'Arnsbourg“ und den Rest der Zeit treu an Wohlfahrts Seite. Er wurde 2007 dessen Souschef, 2016 gleichberechtigter Küchenchef. Und dann nahm das Verhängnis seinen Lauf.

Heute sitzt Michel mit der Gelassenheit des Gerechten der Geschichte in seiner Küche und verliert kein böses Wort über seinen Mentor, obwohl er guten Grund dazu hätte. „Es waren gute Jahre, in denen ich immer gerne zur Arbeit gekommen bin, weil ich eine Riesenchance bekommen habe. Nur weil es hinten heraus dieses Theater gab, lasse ich mir die Zeit nicht kaputt machen.“ Das Theater begann, als die zehn Jahre verstrichen waren und sein Chef keine Anstalten machte, den Stab zu übergeben. „Ich habe nicht gedrängelt, allein schon aus Respekt und Dankbarkeit, sondern zwei weitere Jahre geduldig gewartet.“ Ohne verhindern zu können, dass das Theater zum traurigen Ende einer symbiotischen Beziehung wurde.

Kontinuität statt Konservatismus

Harald Wohlfahrt, der seinen Ehrgeiz selbst einmal als „teuflisch, nicht krankhaft“ bezeichnet hatte, weigerte sich, sein Versprechen einzulösen. Heiner Finkbeiner, in achter Generation Besitzer der Traube Tonbach, bot ihm den Posten eines kulinarischen Direktors an, Wohlfahrt aber wollte partout Chef in der Küche bleiben. Schließlich musste ihm verboten werden, die „Schwarzwaldstube“ zu betreten, woraufhin er vor dem Arbeitsgericht Pforzheim auf Weiterbeschäftigung klagte. Zum Schluss einigte man sich außergerichtlich, ohne das zerschlagene Porzellan nur annähernd wieder zusammenfügen zu können. So endete die Karriere eines der größten deutschen Köche in der selbst gegrabenen Grube des Starrsinns.

Es gibt wohl kein anderes Restaurant in Deutschland, das solche Turbulenzen derart schadlos überstanden hätte. Die „Schwarzwaldstube“ war schon immer größer als ihr Chefkoch, auch wenn sie Wohlfahrt ein Vierteljahrhundert lang fast überlebensgroß gemacht hat. Sie ist ein Fels in der Brandung der Moden, ein Garant des guten Geschmacks in einer Welt des Geschmäcklerischen, ein deutsches Camelot der ewigen Tafelrundenfreuden. Nur eines ist sie nicht: ein Spielball der Launen, Allüren, Eitelkeiten ihres Chefs, der niemals ein Fernseh-Zampano oder Kochbuchmassenproduzent sein könnte, sondern seinen legitimen Platz am Pass in der Küche hat.

„Es gilt, etwas zu bewahren“, sagt Michel. Er verwechselt Kontinuität nicht mit Konservativismus, versöhnt das Klassische mit dem Zeitgenössischen und serviert Letztgültiges, Unverbesserbares wie pochierte Gillardeau-Austern mit Impérial-Kaviar und einer hochkomplexen Nage aus Austernwasser, Austernbärten und japanischen Algen oder eine kunstvoll gefüllte Rotbarbe mit Bouillabaisse-Emulsion, geschmortem Gemüse-Coulis, der Rotbarben-Leber als Mousse und gehobeltem, frittiertem Knoblauch als verblüffend aromatischem Schuppen-Imitat.

Nach seinem Wildlachs von den Färöer wird man am kalten Buffet nie wieder ein Lachsbrötchen in die Hand nehmen wollen, nach seinem Limousin-Lamm nie wieder beim Griechen die Hammelkeule bestellen können und nach seinem Passionsfrucht-Soufflé mit Bananen-Maracuja-Sorbet, Victoria-Ananas-Ragout und Kokosschaum keinen anderen Wunsch mehr kennen, als eines Tages in die „Schwarzwaldstube“ zurückzukehren.

Hummer und Heilbutt von Hand gefangen

Es ist keine prunkvolle und schon gar keine protzige Küche, die in Baiersbronn auf den Tisch kommt, es gibt kein Wirrwarr aus Schäumchen, Tupfern, Pürees oder Schweifen auf dem Teller, sondern nur die entscheidenden drei, vier, selten mehr als fünf, sechs Komponenten, die in ungeheuerlich präzisen Kontrasten dosiert sind und nicht erst mühevoll entschlüsselt werden müssen. Sie erklären sich selbst, weil es bei Michel keine enigmatisch provokante Selbstdarstellung eines kochenden Egomanen, sondern eine Lustküche auf höchstem Niveau gibt, die allen Spaß machen soll.

„Die ,Schwarzwaldstube' ist ein Schlaraffenland, nicht nur für die Gäste, auch für die Köche. Wir können alles einkaufen, wir können Seeigel auf die Karte schreiben, und er wird mit Freude gegessen, weil unsere Gäste so erfahren und interessiert sind“, sagt Michel. Er erinnere sich an einen Luxemburger Feinschmecker, der angesichts einer Schnepfe den Tränen nahe gewesen sei, weil er sie so lange nicht mehr gegessen habe. Und wenn er wilde Wachteln bekomme, gehe ihm das Herz über, das kleine, zarte Wildgeflügel, das gerupft keine 50 Gramm wiege und in der Pfanne beim vorsichtigen Anbraten so unvergleichlich dufte.

15 Jahre im tiefsten Schwarzwald haben aus Michel alles andere als einen Provinzkoch werden lassen. Er hat viel Respekt vor der Arbeit seiner Kollegen, schwärmt bis heute von einem Essen in Ferran Adriàs „El Bulli“, obwohl es fast zehn Jahre zurückliegt: „Wenn ich mich konzentriere, kann ich mich bestimmt an 35 Gänge erinnern, obwohl Adrià ganz anders kocht, als ich es liebe“ – Demut auf Drei-Sterne-Niveau. Er erweitert seine Küche beständig, verwendet Dashi, Ponzu, Kombu und Nori so selbstverständlich wie Jus und Passepierre, hält aber nichts von der epidemischen Mode des Regionalismus, der sich selbst kasteit. Bestenfalls greift er auf Lamminnereien und Karotten von der Schwäbischen Alb und seltene Waldpilze wie Blutreizker, Ziegenbärtle, Habichtpilz oder Rötlicher Gallerttrichter von der Baiersbronner „Pilz-Oma“ zurück.

Und er hat kein schlechtes Gewissen, Hummer oder Heilbutt aus dem Atlantik zu verwenden. „Die Tiere werden ja nicht mit dem Netz abgegriffen, sondern von Hand gefangen. Die Feinschmecker machen die Meere bestimmt nicht leer, das sind eher die Fischstäbchenesser.“ Michel sieht in Spitzenköchen Tier- und Umweltschützer, weil sie ihren Gästen den Wert von Schätzen der Natur wie Schnepfen, Wachteln, Wildhasen oder Petersfischen verdeutlichen. „Wenn diese wunderbaren Tiere eines Tages nicht mehr auf der Speisekarte stehen, werden die Menschen sie auch nicht mehr vermissen.“

Die Zeiten der 16-Stunden-Tage ist vorbei

Michels Menü ist ein Defilee filigraner Tellerkunstwerke. Doch hinter ihnen steckt harte, hochkonzentrierte Arbeit, verrichtet in einer Küche, die weder Palast eines Kochmonarchen noch Laboratorium eines Hexenküchenmeisters ist. Vielmehr sieht es bei ihm kaum anders aus als bei jedem halbwegs ambitionierten Hobbykoch – nur ist alles ein bisschen größer und voller, der mächtige Edelstahlherd in der Mitte, die vielen Sauteusen, Pfannen und Casserolen an allen Ecken und Enden.

Sie gehen nach alter Sitte mit französischen Kommandos und Chorälen wie „On y va“ oder „Oui chef“ von Hand zu Hand, von Koch zu Koch, ohne eine Sekunde des Leerlaufs, bis sie beim Chef am Pass landen. Wie Zahnräder greifen die Handgriffe ineinander, wie eine millimetergenau einstudierte Choreografie wirkt das Kochen. Schulter an Schulter arbeiten die zehn Köche, bis 400 Teller pro Abend die Küche verlassen haben, und trotzdem gibt es keine Hektik, keine Flüche, kein Brüllen, am allerwenigsten vom Chef. „Wenn ich in der Küche die Keule schwinge, stehe ich irgendwann allein da“, sagt Michel, der von seinen Kollegen auch keine Selbstausbeutung mehr verlangen kann und will. Die Zeiten der 16-Stunden-Tage seien vorbei, das wollten vor allem die junge Leute nicht mehr.

So routiniert das Arbeiten in Michels Küche aussehen mag, so illusorisch ist es für Hobbyköche, jemals nur in die Nähe der Drei-Sterne-Sphäre zu kommen. Da nutzen sogar Tipps vom Chef aus der hohlen Hand nichts: Steinpilze brauchen länger als andere Pilze zum Kolorieren, deswegen müssen sie bei besonders starker Hitze in geklärter Butter angebraten und dürfen anfangs keinesfalls in der Pfanne bewegt werden. Waldpilze reinigt man am besten, indem man sie in einer Schüssel mit Mehl bestreut, dann lauwarmes Wasser zum Binden des Schmutzes darüber gießt und die Pilze anschließend in einer Gemüseschleuder vorsichtig trocknet.

Heimat und Berufung

Und so wie in Michels Kopf wird es bei Hobbyköchen ohnehin nie aussehen. Er habe dort eine Art Apothekerschrank mit Hunderten von Aromaschubladen, mit deren Hilfe er seine Gerichte komponiere. So wisse er genau, dass er etwa bei seiner Variation von der Gartengurke neben Julienne, Creme und Bouillon von dem wasserreichen Gemüse noch ein Sorbet vom Sauerklee brauche, um die nötige Geschmacksintensität zu erreichen. „Bis heute kann ich mich an den Geschmack des Klees erinnern, den wir in Sachsen ,Sauerlump' nannten und als Kinder beim Spielen frisch von den Wiesen zupften“, sagt er und strahlt, als sei es gestern gewesen.

Michels Sohn tollt im Tonbachtal über die Wiesen, und der Vater lässt es sich nicht nehmen, den Jungen vor dem Service zur Kita zu bringen und nachmittags wieder abzuholen. „Der Kleine ist Tonbacher und fragt mich manchmal, ob ich Gummibärle für ihn habe“, sagt Michel, der inzwischen selbst zum sächsischen Schwarzwälder geworden ist und die Dialekte zu einer kuriosen Emulsion vermischt. In der Küche der „Schwarzwaldstube„ hängt der „Dynamoland“-Schal des Dynamo-Dresden-Fans, und ohne Christstollen wird in der Familie kein Weihnachten gefeiert.

Doch 15 Jahre Baiersbronn haben bei einem so bodenständigen Menschen wie Torsten Michel – der seine Frau in der Traube Tonbach kennengelernt hat und im Tal längst ein Häusle besitzt – Spuren hinterlassen. Der Schwarzwald ist ihm zur zweiten Heimat geworden, die „Schwarzwaldstube“ zur Berufung und Bestimmung. So etwas wie Sehnsucht spürt er nur noch, wenn die Kampfjets der Bundeswehr bei ihren Übungsflügen über seinen Garten donnern.

Quelle: F.A.Z. Magazin
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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