So schmeckt die Zukunft

Die zwei Restaurantgründer Iré Hassan-Odukale und Jeremy Chan

Beflügelt durch Migration und Vernetzung, entdeckt die Welt die Aromen Westafrikas. Das Londoner Restaurant „Ikoyi“ inspiriert mit Spitzenküche aus der Region.

23.05.2019
Interview: CELINA PLAG Fotos: DAN WILTON

Das hier könnte alles sein. Ein Fisch in Korallenstaubmantel, gepresste pulverisierte Rubine, ein Klumpen Sand von einem besonderen Strand: Der organisch geformte Snack, der in einem Farbspiel zwischen dunkler Traube und Magenta neben einem gelben Dip fotogen auf einer Steinplatte liegt, entzieht sich jeglichem kulinarischen Erfahrungshorizont. Kein Wunder, immerhin servieren Jeremy Chan und Iré Hassan- Odukale in ihrem 2017 eröffneten Londoner Restaurant „Ikoyi“ unweit des Picadilly Circus feine Speisen mit westafrikanischen, insbesondere nigerianischen Einflüssen. Und das gab es in der Spitzenküche noch nie.

Mit Himbeersalz ummanteltes Buttermilchkochbananenfilet mit Chilimayonnaise

Eine Geschichte aus der aktuellen Ausgabe des Magazins der F.A.Z. „Frankfurter Allgemeine Quarterly“

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Ein tieferes Interesse an westafrikanischer Küche gab es bislang weder in der Haute Cuisine noch in der restlichen Gastro-Welt. Das ändert sich mit dem „Ikyoi“ um Koch Chan und Manager Hassan- Odukale, das ein Jahr nach der Eröffnung einen Michelin-Stern hat, auf der Shortlist der World Restaurant Awards nominiert ist und auf der Wunschliste von Gourmets von Berlin bis Brooklyn steht. Es geht nicht nur um außergewöhnliche Speisen wie jenen Snack, der sich als mit Himbeersalz ummanteltes Buttermilchkochbananenfilet mit Chilimayonnaise entpuppt, sondern auch um eine neue Wahrnehmung einer kulinarisch wie kulturell eher wenig beachteten Weltregion.

„Als wir vor drei Jahren die Idee hatten, ein Restaurant, inspiriert von den Aromen meines Heimatlandes Nigeria, zu eröffnen, spürten wir bereits, dass etwas in der Luft lag“, sagt Hassan-Odukale, „vor zehn Jahren wäre das noch nicht möglich gewesen.“ Tatsächlich lässt sich im „Ikoyi“ an einem kleinen Stückchen Kochbanane ein Blick in die Zukunft wagen.

Das Londoner „Ikoyi“: Plötzlich ist Afrika ein kulinarisches Thema.

Denn die Aromen Westafrikas gab es in London, wie auch in anderen westlichen Großstädten, bislang, wenn überhaupt, als traditionelle, oft wenig rezipierte preisgünstige Einwandererküche. Wie sich neue Geschmäcker verbreiten, ist meist eine Frage von Migrationsrouten. Die Einwanderer bringen Zutaten, Aromen und Techniken mit. Die Gastrobranche ist nicht nur eine Möglichkeit, den Lebensunterhalt zu verdienen, sondern auch ein Mittel zur Bewahrung der eigenen kulturellen Identität. Das erklärt allerdings nicht den Hype um die westafrikanischen Aromen im „Ikoyi“. Denn auf das Restaurant trifft das Migrationsnarrativ nicht wirklich zu, was auch an den Biographien der beiden Macher und Freunde seit Teenager-Zeiten liegt: Jeremy Chan, als Sohn kanadischchinesischer Eltern im Nordwesten Englands geboren, wächst zwischen Europa, Hongkong und den Vereinigten Staaten auf. In Princeton studiert er Philosophie und Sprachen, steckt in Europa seine Nase kurz ins Kapitalbeteiligungs-Business und erkennt, dass seine Konstante im Leben das Interesse an Kulturen ist und – als Ausdruck dessen – insbesondere an der Welt der Gastronomie. Fünf Jahre lang inhaliert Chan jeden kulinarischen Schmöker, den er zu fassen bekommt, und eignet sich praktisches Wissen in Küchen wie René Redzepis „Noma“ und unter Ashley Palmer-Watts im „Dinner by Heston Blumenthal“ an.

Sieht harmlos aus, hat es aber in sich: Chili-Dip.
Frisch gefangene Makrele

Iré Hassan-Odukale wiederum ist in der High Society von Nigerias Hauptstadt Lagos aufgewachsen, nicht weit vom schicken Bezirk Ikoyi, nach dem das Restaurant benannt ist. Mit 16 beginnt er in London ein Ökonomiestudium, arbeitet später einige Jahre in der Wirtschaft. Die vertrauten Geschmäcker seiner Kindheit, die Aromen aus Nigeria und Sierra Leone, wo seine Mutter herkommt, fehlen ihm. Auch er landet in der Gastronomie, dann macht er sich mit Chan selbständig. Trotz oder gerade wegen dieser Biographien: Das Sternerestaurant „Ikyoi“ lenkt durch seinen internationalen Erfolg die Aufmerksamkeit plötzlich auf eine junge Generation von Köchen mit afrikanischem Background, die gerade anfangen, hippe Pop-up-Restaurants für die Gerichte Ghanas, Nigerias oder der Elfenbeinküste zu eröffnen, afrikanische Lebensmittel und Produkte in die Supermärkte zu bringen oder in Kochbüchern die Rezepte ihrer kulturellen Quellen sichtbar werden zu lassen. Social Media hilft bei dieser Entwicklung.


„Als wir vor drei Jahren die Idee hatten, ein Restaurant, inspiriert von den Aromen meines Heimatlandes Nigeria, zu eröffnen, spürten wir bereits, dass etwas in der Luft lag. Vor zehn Jahren wäre das noch nicht möglich gewesen.“
IRÈ HASSAN-ODUKALE

Für Kenner ist das eine willkommene Abwechslung zu peruanischem Ceviche, japanischem Ramen und hawaiianischen Poké-Bowls der jüngeren Zeit. Wer im „Ikoyi“ vom luftigen Püree aus weißer Yamswurzel mit eingelegten Zwiebeln und einer glückseligen Garnele probiert oder von einem Kohl, in dessen blättrigem Gewand sich süßsaure Kumquats eingenistet haben, verneigt sich vor den ungewohnten Geschmacksnoten.

Kohl mit Gerstenbrot
Dessert: Kartoffelhaut mit Erbsen

Viele der in Westafrika verwendeten Produkte wie Okraschoten, Kochbananen, Maniok, Erdnüsse, Bohnen, Scotch-Bonnet-Chilis oder Yamswurzel sind schmackhaft, obendrein glutenfrei und reich an pflanzlichen Proteinen. Außerdem gibt es jede Menge sogenannter Superfoods. Das deckt sich mit aktuellen Ernährungstrends. Westafrika ist außerdem eine kulturell vielfältige Region. Die Hälfte aller afrikanischen Sprachen wird dort gesprochen. „Allein die nigerianische Bevölkerung stammt von mehr als 250 ethnischen Gruppen ab“, sagt Iré Hassan-Odukale. Eine Vielfalt, die sich auch kulinarisch äußert.

Wie im „Ikoyi“, wo der Blick durch den warmen, modernen Raum gleitet und an den trichterförmigen Lampenschirmen und Schüsseln aus braunem Ton hängen bleibt, die an altes afrikanisches Kunsthandwerk erinnern, aber auch an den hippen Pottery Workshop in East London – und die damit an den modischen Zeitgeist genauso appellieren, wie sie etwas Ursprüngliches ausstrahlen, das sich nicht in jedem zweiten Londoner Restaurant findet. So unterstützt die Ästhetik des Interieurs dezent die besondere Note des „Ikoyi“. In einer globalisierten Welt, in der von Lagos bis Los Angeles die Restaurants und Cafés einander genauso ähneln wie ihre Speisekarten, wird der Wunsch nach Distinktion immer dringender. Regionale Küchen und ihre Ästhetik versprechen, solange sie nicht im globalen Trendwaschgang weichgespült werden, dagegen eine begehrte Authentizität.

Mohrenpfeffer, Scotch-Bonnet- Chilis, getrockneter Hibiskus, Kalebassenmuskat

Wobei das mit der Authentizität so eine Sache ist. Im „Ikoyi“ hält man von dem Begriff herzlich wenig. Jeremy Chan begründet das am Beispiel der Tomate, die in der Küche Westafrikas verwurzelt ist, ursprünglich aber nicht von dort stammt. Mache das die Gerichte weniger authentisch? Speisen, wie Sprachen, unterliegen doch einem stetigen Wandel. Wann immer Kulturen aufeinandertreffen, vermischen sie sich. Meistens werden sie dadurch besser. Ein bestimmtes, eindeutiges regionales Etikett lehnt das „Ikoyi“ explizit ab. Chan, der in der Küche auch mit britischen oder japanischen Produkten und französischen und chinesischen Techniken arbeitet, betont: „Wir wollen unsere Gäste weder kulinarisch über die Region Westafrika aufklären noch traditionelle nigerianische Küche kochen. Wir lassen uns allerdings von den Speisen, Zutaten und Gewürzen der Region inspirieren.“


„Wir wollen unsere Gäste weder kulinarisch über die Region Westafrika aufklären noch traditionelle nigerianische Küche kochen.“
JEREMY CHAN

Dieser Ansatz erscheint auch in Hinblick auf die Entstehungsgeschichte des „Ikyoi“ konsequent: Als Hassan-Odukale vor drei Jahren auf die Idee mit dem nigerianischen Restaurant kommt, wohnen die beiden gerade zusammen und bekochen regelmäßig ihre Freunde mit dem, was Chan bei seinen Arbeitgebern stibitzt. Mal einen Hummer, mal ein gutes Steak. Nigerianische Küche? Kennt Chan kaum. Gemeinsam reisen sie für ein paar Tage nach Lagos, um die Aromen kennenzulernen. „Was mich dort am meisten überraschte, war, wie sehr ich das Essen nicht mochte. Ehrlich, nigerianische Küche ist einfach nicht mein Ding. Ich habe mir gleich am zweiten Tag eine schlimme Lebensmittelvergiftung zugezogen“, sagt Chan und streichelt seinen Bauch, während Hassan-Odukale in Erinnerung an die Reise so schallend über seinen Kumpel lacht, dass sich die Gäste ein paar Tische weiter irritiert umsehen. Sie selbst betonen, dass sie sich unter keinen Umständen als nigerianisches oder westafrikanisches Restaurant bezeichnen würden.

Wie wichtig die Differenzierung ist, zeigt der Fall des sogenannten #jollofgate aus dem Jahr 2014, an dem deutlich wird, dass die kulinarische Aneignung der westafrikanischen Küche ebenso brisant diskutiert werden kann wie Aneignung in anderen Kulturdisziplinen. Wer darf was kochen, was abändern – oder auch: Wer darf was zum Trend erklären? Der britische Star- Koch Jamie Oliver jedenfalls hatte seine eigene Version vom Jollof-Reis kreiert – ein in Westafrika weit verbreitetes Reisgericht, das sich von Haus zu Haus unterscheidet, im Kern aber Zutaten wie Tomate, Maniok, Chilis oder Fisch enthält. Jollof ist im Grunde ein Konzept, eine Idee von Heimat, von Geborgenheit, Liebe und Identität, mit dem sich literarisch wohl niemand intensiver auseinandersetzt als die nigerianische Schriftstellerin Chimamanda Ngozie Adichie. Als sich also Oliver als weißer, männlicher Brite anmaßte, dem Rezept auch Koriander hinzuzufügen, gab es aus einigen Teilen der westafrikanischen Community einen Aufschrei: Das ging ihnen zu weit! Fürchteten doch einige an der Diskussion Beteiligte, dass die Rezeptversion dieses berühmten Koches innerhalb weniger Jahre das traditionelle afrikanische Original vergessen lassen beziehungsweise einfach ersetzen könnte.

Koch Jeremy Chan beim Anrichten der Teller

Unter Einbeziehung des #jollofgate und des Bruchs von Chan und Hassan-Odukale mit den vorherrschenden, auch: vorurteilsbelasteten, Migrationsnarrativen, drängt sich allerdings die Frage auf, ob es nicht doch wieder die immer noch primär weiße, privilegierte, männliche, etablierte Feinschmeckerwelt der Haute Cuisine ist, zu der die meisten Westafrikaner nie Zugang hätten, die hier über Top oder Flop der eigenen Küche entscheidet?

Nein, sagt Hassan-Odukale. Für ihn erzählt die neue internationale Wahrnehmung von westafrikanischer Küche auch vom Wandel der Region selbst, wo junge afrikanische Akteure längst selbst aktiv werden. Wobei einschränkend gesagt werden muss, dass der Blick der Kulinarikinteressierten auf Westafrika, zumindest momentan, in Wahrheit kein Blick auf die gesamte Region ist, sondern sich in erster Linie auf die Küstenländer Senegal, Nigeria, Ghana oder Elfenbeinküste konzentriert, wo von den Kreativen insbesondere aus den Hafenstädten Lagos, Dakar, Accra oder Abidjan neue Impulse ausgehen. Wenn man so will, sind das die afrikanischen Hipster-Zentren.

Wir sehen außerdem schon länger einen globalen Einfluss Westafrikas in Musik, Kunst und Mode. Jetzt ist die Gastronomie an der Reihe.

Hassan-Odukale beschreibt den Wandel am Beispiel von Nigeria, ein trotz aller herrschenden Probleme junges, zukunftsorientiertes Land, in dem jeder Zweite der rund 190 Millionen Einwohner unter dreißig ist. Seine Heimatstadt Lagos hat sich zu einem attraktiven Start-up-Hub entwickelt, Google ist schon da, andere folgen. „In der letzten Dekade ist die nigerianische Wirtschaft signifikant zur größten Afrikas geworden“, sagt er. „Die Mittelklasse wächst. Das hat auch zur Folge, dass sich heute mehr Nigerianer mit der Welt vernetzen können, einerseits durch Reisen, andererseits durch den Zugang zum Internet. Wir sehen außerdem schon länger einen globalen Einfluss Westafrikas in Musik, Kunst und Mode. Jetzt ist die Gastronomie an der Reihe.“

Ganz schön scharf: Scotch-Bonnet-Chilis

Das zeigt auch ein Blick nach Deutschland, wo sich in Sachen westafrikanischer Küche ebenfalls etwas tut, zum Beispiel beim „African Food Festival“, das die Veranstalterin Pamela Owusu-Brenyah 2016 mit zwei Partnern in Berlin begründet hat. Hinter der generellen momentanen Entwicklung steht ihrer Ansicht nach eine junge, selbstbewusste, vernetzte Generation, die einerseits in Westafrika lebt und dort Musik, Mode oder Gastronomie weiterdenkt, andererseits von hier aus, als „in Deutschland geborene Afrikanerin“, wie sie sich selbst beschreibt, während sie in einem Berliner Café an einem Cappuccino mit Hafermilch nippt, aktiv wird. Mit der ghanaischen Kultur ihrer Eltern kam sie in ihrer Kindheit und Jugend kaum in Kontakt. Erst während des Studiums begann sie sich für ihre Wurzeln zu interessieren, lebte sogar länger in Ghana, das mittlerweile genauso ihre Heimat ist wie Deutschland. Weil es hier keine afrikanischen Kulturangebote gab, „die mit der Lebensrealität junger Leute zu tun haben“, entstand das „African Food Festival“, da ist sie ausgeschieden, seit 2018 hat sie ihr eigenes Festival: „Afro X Pop“. Damit räumt Owusu-Brenyah, die selbst auch auflegt, ihrer Liebe zu Beats mehr Platz ein. „Da läuft auch Hiphop, den meine Generation in Ghana hört und macht.“

Anders als Chan und Hassan- Odukale will Pamela Owusu- Brenyah mit ihren Aktionen die Menschen auch über die Vielfalt afrikanischer Kultur aufklären. Die Gastronomie ist in der Regel ein einfacher Türöffner. „Wenn mich Leute aber irritiert angucken und fragen: ‚Ach echt, ich dachte, da hungern alle‘, muss ich meine Wut schon hinunterschlucken.“ Solange für viele Deutsche der kulinarische Horizont nicht über die Schoko-Knusper-Waffeln von Bahlsens „Afrika“-Edition hinausreicht, hat sie noch einiges zu tun. Aber wo westafrikanische Küche trendy wird, steigt vielleicht das Verständnis für fremde Kulturen. Denn Essen, das ist ja die Erkundung der Welt mit dem Gaumen.

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23.05.2019
Quelle: F.A.Z. - Quaterly