09.10.2018 · Das per­fek­te Wie­ner Schnit­zel, der un­wi­der­steh­li­che Sa­lat, Fisch­stäb­chen selbst ge­macht: Für ein Buch hat Ste­fa­nie Hiek­mann 30 Spit­zen­kö­che nach ih­ren Ge­heim­nis­sen be­fragt – und gibt uns hier ei­nen Vor­ge­schmack.

D as A und O ist die fluffig-luftige Panade – die echte Wiener Panier eben. Sie klebt nicht fest am Fleisch, sondern – im Gegenteil! – hebt sich mit vielen kleinen und größeren Luftkissen vom Fleisch ab. Dafür muss das Schnitzel ständig in Bewegung sein: Sobald es in die heiße Pflanzenöl-Butterschmalz-Mischung (50:50) in die Pfanne gelegt wird, muss die Pfanne ununterbrochen geschwenkt werden, so dass das Schnitzel immer wieder vom heißen Fett überspült wird. Damit nichts danebengeht, empfiehlt es sich, eine größere Pfanne mit steilem Rand und einem längeren Stiel zu verwenden. Was jetzt während des Ausbackens passiert, ist das, was das Wiener Schnitzel ausmacht: Flüssigkeit aus dem Schnitzel verdunstet, sammelt sich unter der Panade und hebt sie an – die Panade souffliert, wie man im Fachjargon sagt. Das Schnitzel sollte bereits nach rund 45 Sekunden gewendet werden – sonst wird die Panade an der unteren Seite zu hart und würde nicht mehr soufflieren. Wichtig: Nicht mit dem Fett geizen! Ein bis zwei Esslöffel Butterschmalz haben nichts mit einem Wiener Schnitzel zu tun. Das 5 Millimeter dick geschnittene und panierte Fleisch sollte fast im flüssigen Fett schwimmen – sonst lassen die fluffig-luftigen Kissen lange auf sich warten ...

Auch diesen Klassiker bietet Reitbauer im Sternerestaurant „Steirereck“ in Wien an.

G anz ein­fach: Gu­tes Ka­bel­jau­fi­let be­sor­gen, es in zwei Fin­ger di­cke Bal­ken schnei­den und sie nur mi­ni­mal mit Salz und Pfef­fer wür­zen – und dann geht’s auch schon los mit dem Pa­nie­ren. Bit­te kei­nes­falls fer­ti­ge Bä­cker­pa­na­de ver­wen­den! Man muss Pa­na­de ras­peln, so dass man Brot­chips hat. Wenn man sich ei­ne Pa­na­de un­ter ei­ner Lu­pe an­guck­te, dann sind das klei­ne, run­de Kü­gel­chen. Wenn Sie die an­ein­an­der­pa­nie­ren, ha­ben Sie ei­ne Press­plat­te – kein Fisch­stäb­chen! Wenn Sie aber Brot­chips ha­ben, dann lie­gen die kreuz und quer. Das ist viel luf­ti­ger, viel knusp­ri­ger, und der Fisch wird viel schnel­ler gar und saugt da­bei längst nicht so viel Fett auf. Wer kei­ne Zeit hat, Brot zu ras­peln, kann auch Pan­ko­mehl ver­wen­den – das geht auch sehr gut! Wir ba­cken un­se­re Fisch­stäb­chen fast schwim­mend in rei­nem But­ter­schmalz aus. Das dau­ert nicht lan­ge – 20, 30, höchs­tens 40 Se­kun­den rei­chen aus. Und erst ganz zum Schluss kommt et­was gu­tes Meer­salz oben­drauf. Das ist sen­sa­tio­nell gut!

King kocht im „Söl’ring Hof“ auf Sylt.

N a­tür­lich hat ein Zwei-Ster­ne-Koch es in der Kü­che auch nicht leich­ter als an­de­re El­tern. Man könn­te die Fra­ge auch an­ders stel­len: Wie ko­chen Sie für die schwie­rigs­ten Gäs­te der Welt? (lacht) Nein, im Ernst: Es ist wirk­lich nicht ganz leicht, und ganz ent­schei­dend: Al­les wech­selt stän­dig! Ich war da­mals ganz stolz und dach­te, ich er­zie­he mir die Fein­schme­cker des Jahr­tau­sends. Am An­fang ha­ben sie wirk­lich al­les ge­ges­sen, und dann wur­de es ir­gend­wann kom­pli­ziert – und es blieb kom­pli­ziert... Die Klei­ne ist vier, die Gro­ße ist sie­ben. Die Gro­ße hat erst al­les ge­ges­sen: Ka­vi­ar, Aus­tern, ich ha­be ihr auch mal Nu­deln mit wei­ßen Trüf­feln ge­macht. Ich woll­te sie rich­tig ver­der­ben, so dass die Jungs spä­ter erst mal rich­tig Gas ge­ben müs­sen, um ihr Herz zu er­obern. Mitt­ler­wei­le, wür­de ich sa­gen, ist sie ei­ne Fri­ka­del­len-und-Würst­chen-Ve­ge­ta­rie­rin. Das be­deu­tet: Ei­gent­lich isst sie kein Fleisch, und ei­gent­lich isst sie auch kei­nen Fisch. Würst­chen und Fri­ka­del­len isst sie na­tür­lich und Su­shi auch. Die Fri­ka­del­le im Bur­ger ist kei­ne Fri­ka­del­le, das ist Fleisch, des­halb ge­hen Bur­ger nicht. Ganz lo­gisch. Wenn es aber ei­ne Spei­se gibt, die bei­de Kin­der 24 Stun­den am Tag es­sen könn­ten, dann ist es Fried Ri­ce. Und da ken­nen sie auch mitt­ler­wei­le Un­ter­schie­de. Wenn wir un­ter­wegs sind, kann es sein, dass sie ge­stan­de­ne Kö­che un­ge­fragt be­wer­ten...

Wenn er nicht für sei­ne Kin­der kocht, fin­det man Nie­der am Herd von „The Re­stau­rant“ in Zü­rich.

E s kommt drauf an, was man ha­ben möch­te! Wenn man was mög­lichst Schnel­les, Sü­ßes und Güns­ti­ges ha­ben möch­te, kommt man um den raf­fi­nier­ten Zu­cker wahr­schein­lich nicht her­um. Da­mit hat man Zu­cker in sei­ner reins­ten, aber auch sei­ner künst­lichs­ten Form. Wenn man aber be­reit ist, ein biss­chen was zu in­ves­tie­ren und auch auf ein biss­chen Sü­ße, auf über­mä­ßi­ge Sü­ße, zu ver­zich­ten, dann geht das schon. Wich­tig ist be­reits die Aus­wahl der Zu­ta­ten. Das fängt beim Obst an. Wer kei­ne gu­ten Früch­te hat, braucht Zu­cker, um sie ge­nieß­bar zu ma­chen – ganz lo­gisch. Ein Trick wä­re, die Früch­te erst zu Hau­se nach­rei­fen zu las­sen; da­bei ent­wi­ckeln sie ei­ne na­tür­li­che Sü­ße. Bei Ba­na­nen und Ana­nas funk­tio­niert das sehr gut. Da reicht die Sü­ße durch die wirk­lich rei­fen Früch­te völ­lig aus. Grund­sätz­lich aber: Wenn ich et­was Sü­ßes ha­ben möch­te, kom­me ich am Zu­cker nicht vor­bei. Und der ist über­all: im Ho­nig, im Ahorn­si­rup, im Aga­ven­dick­saft – auch in Ge­mü­se und in Obst. Ent­schei­dend ist die Men­ge, und die kann ich bei re­du­zier­ten Ge­mü­se­säf­ten zum Bei­spiel bes­ser do­sie­ren als bei rei­nem Zu­cker, da hier auch ein Ei­gen­ge­schmack im Spiel ist. Und den muss ich im Griff be­hal­ten. So gibt es qua­si ei­ne na­tür­li­che Zu­cker-Brem­se. Wer das aus­pro­bie­ren möch­te: Möh­ren­saft oder Me­lo­nen­saft of­fen kö­cheln und re­du­zie­ren las­sen. Nach ei­ner Zeit ent­steht ein sehr sü­ßer Si­rup, den man su­per zum Ab­schme­cken für Obst­sa­la­te oder Fruchts­or­bets ver­wen­den kann. Ein­fach aus­pro­bie­ren!

Der Pa­tis­sier be­treibt ei­ne ei­ge­ne Des­sert­bar in Ber­lin, das „Co­da“.

D as fängt schon beim Ein­kau­fen an: Ein Sa­lat, der glück­lich macht, muss schme­cken. Und da­für muss er frisch sein, rich­tig frisch! Sa­lat, der drei oder vier Ta­ge alt ist, wird nie so gut schme­cken wie fri­scher. Je­des Mal, wenn ich mei­ne Ver­wand­ten in Kroa­ti­en be­su­che, ern­ten wir den Sa­lat frisch vom Feld. Da hat er rich­tig Kraft! Dann braucht es nicht mehr als et­was Salz, gu­tes Oli­ven­öl und Zi­tro­ne – fer­tig! Oft wird Sa­lat ja in Ma­ri­na­de er­tränkt – das macht si­cher nicht glück­lich. Es ist bes­ser, den Sa­lat­ge­schmack her­vor­zu­he­ben und durch gu­te Öle zu un­ter­ma­len. Oli­ven­öl passt gut, aber auch Kür­bis­kern­öl, Lein­öl, Wal­nuss­öl – man muss ein­fach mal aus­pro­bie­ren und viel­leicht mit ver­schie­de­nen Es­si­gen kom­bi­nie­ren. Wenn man ei­nen Satt­ma­cher draus ma­chen möch­te, kom­men Kä­se oder Oli­ven mit ins Spiel. Wich­tig ist im­mer: den Sa­lat gut put­zen und trock­nen. Dann kommt das Salz da­zu, erst jetzt Öl und Es­sig. Und wenn man die äu­ße­ren Blät­ter nicht so gern ver­wen­den möch­te, gibt man sie in ei­nen Mi­xer, ein paar Eis­wür­fel da­zu und mixt al­les mit Oli­ven­öl, Salz und Pfef­fer glatt. So ent­steht ei­ne wirk­lich schö­ne, er­fri­schen­de Creme, die sich gut als Un­ter­la­ge un­ter dem Sa­lat macht.

Auch von Ivic kann man sich in Wien be­ko­chen las­sen – im „Tian“.