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Restaurant „Dichterstub'n“

Gott mit dir, du Land der Bayern

Von Jakob Strobel y Serra
 - 17:54
Die „Dichterstub'n“ am Tegernsee präsentiert Gerichte zwischen bayrischer Heimatliebe und moderner Zurückhaltung.zur Bildergalerie

Wir speisen mit dem Segen der Heiligen Drei Könige. Sie sind zwar nicht persönlich anwesend, haben aber ein paar schöne Spezereien aus dem Morgenland und für alle Fälle ihren Segensspruch „Christus mansionem benedicat“ hinterlassen. Er steht in Kreide auf einem Holzbalken in der „Dichterstub'n“ am Tegernsee, weil Tradition hier über alles geht und Caspar, Melchior, Balthasar mit derselben Selbstverständlichkeit Feinschmeckerrestaurants wie Wohnhäuser segnen. Wir essen auch unter den Augen der vier bayerischen Heimatdichter Ludwig Ganghofer, Ludwig Thoma, Karl Stieler und Franz von Kobell, die alle eng mit dem Tegernsee verbunden waren, vierfach porträtiert das Lokal als Namenspatrone schmücken und an ihm wahrscheinlich nicht allzu viel Freude hätten. Denn bayerische Heimatküche mit dicker Folklore-Sauce kommt in der „Dichterstub'n“ nicht auf den Tisch, weil man hier trotz allem Traditionalismus nicht in kulinarischem Konservativismus erstarren will.

Diesen Spagat vollführt seit einem Jahr Thomas Kellermann, der es an Heimatliebe mit jedem bayerischen Heimatdichter aufnehmen kann. Er stammt aus Oberbayern, ist Enkel einer echten bayerischen Wirtshauswirtin, wuchs mit oberbayerischer Hausmannskost auf, wurde dem Oberbayernland dann aber zeitweise untreu. Er kochte im „Erbprinz“ in Ettlingen, unterstand der militärischen Küchenkommandogewalt Lothar Eiermanns auf Schloss Friedrichsruhe und verbrachte acht prägende Jahre bei Hans Haas im „Tantris“, vier davon als dessen Souschef. Es folgten eine Eskapade auf Sylt, eine wilde Zeit in Berlin und eine Selbstfindung im „Kastell“ in Wernberg-Köblitz, die mit zwei Michelin-Sternen honoriert wurde. Doch dann war die Sehnsucht nach der Heimaterde so stark, dass er zurück musste. „In Oberbayern ist der Himmel einfach blauer“, sagt Kellermann, der gar nicht zögern konnte, als ihm die Küchendirektion im Hotel Egerner Höfe in Rottach-Egern mit der „Dichterstub'n“ als Flaggschiff angeboten wurde, in der er sich prompt einen Michelin-Stern erkocht hat.

Frisch wie Morgentau

So hemmungslos das Hotel im bayerischen Barock mit verschwenderischem Schnitzwerk schwelgt, so sehr nimmt sich das Restaurant zurück. Es ist in einem Pavillon aus Glas und Lärchenholz mit offenem Dachstuhl untergebracht, wird von einem mächtigen Kamin in seiner Mitte dominiert, verzichtet auf allen Bauernstubenballast, aber auch auf Tischdecken, Silberprunk und andere Insignien der traditionellen Hochküche und schafft derart eine unprätentiöse Atmosphäre, in der die Dirndl der Kellnerinnen nicht wie Folklore-Tyrannei, sondern so selbstverständlich wirken wie der Segensgruß der Heiligen Könige.

Die Grüße aus der Küche setzen diese Linie nahtlos fort. Ein Gazpacho aus Tomate und Erdbeeren mit weißem Tomatenschaum, marinierten Tomatenscheiben und Koriander als Pesto und Granité stößt die Tür zu einer Aromenwelt weit hinter den sieben Bergen Oberbayerns auf. Und die Rote Bete als Röllchen, Chip und Brunoise unter einer Gelee-Kuppel, drapiert auf einer Curry-Emulsion mit Haselnussöl, verscheucht dann die letzten Befürchtungen, die „Dichterstub'n“ könnte ein kulinarisches Ebenbild der Herren Thoma und Ganghofer sein.

Dass Thomas Kellermann aber alles andere als ein Landesgeschmacksverräter ist, beweist er postwendend mit seinem Saibling aus dem Tegernsee, den lokale Fischer mit einem Ruderboot aus dem Wasser holen und frisch wie Morgentau in den Egerner Höfen abliefern. So schmeckt er auch: wunderbar saftig und kräftig, ohne die Spur eines Brackwasser-Hautgouts oder der schleimigen Müdigkeit tagelanger Kühlhauslagerung. Auf den Fisch legt Kellermann einen fein ziselierten Brot-Chip als Konsistenzkontrast und daneben nichts weiter als eine Zitronen-Velouté und kunstvolle Variationen vom Kopfsalat, geschmort und geeist, als Sud und Julienne aus den süßsauer marinierten Strünken - im Grunde ein ganz einfaches Gericht, das mit müheloser Leichtigkeit, ganz ohne Hokuspokus, ohne Küchentaschenspielertricks nobilitiert wird.

Impérial-Taube zum Finale

Wäre Thomas Kellermann ein kulinarischer Nationalist, käme jetzt eine oberbayerische Renke. Stattdessen liegt eine prachtvolle Tranche vom geflämmten Seewolf auf dem Teller, die wiederum auf einem Tatar vom Seewolf ruht, von einem geräucherten, dreimal reduzierten Fischfond umspielt und von Löwenzahn, Estragon-Mayonnaise und Topinambur-Püree vollendet wird. Hier greift Kellermann mit vollen Händen in die Aromenschatzkiste und wird darüber dann doch zum Heimatkoch, weil dieser Teller so überbordend barock ist, eine Wieskirche zum Aufessen. Es geht aber noch intensiver: mit der fünffach konzentrierten Bouillabaisse, die wie das verflüssigte Mark der französischen Nationalfischsuppe schmeckt und bei der die Geschmacksintensivierung nicht nur wegen der Salzigkeit an ihre Grenzen stößt. Eine roh marinierte Gelbschwanzmakrele, Zitronenzesten und Artischockenherzen bemühen sich zwar nach Kräften, diesen Kraftprotz im Zaum zu halten, kapitulieren am Ende aber doch.

Danach müssen Koch und Gast gleichermaßen ein wenig Atem schöpfen. Da passt es, dass sich Kellermann kurzzeitig auf das sichere Terrain der klassischen Haute Cuisine zurückzieht: mit einem gebratenen Rücken vom Kaninchen und einem Ragout aus dessen Keule, den Karotten als Creme, Krapfen und Royale und ein Jus aus Kreuzkümmel und Senf begleiten. Und mit gebratenem Kalbsbries, das es sich ohne riskante Spielchen mit Meerrettich und Kohlrabi auf dem Teller bequem macht. Doch so kanonisch darf der Abend natürlich nicht enden. Deswegen kommt als Finale eine Impérial-Taube von überwältigender Zartheit auf den Tisch, die auch der Hauskoch des Schlaraffenlandes nicht besser hätte braten können und an die eine Brotsuppe angegossen wird, die bayerische Armenspeise aus trocken Brot, als Reminiszenz an Kellermanns Wirtshausgroßmama. Hier aber ist sie eine hochkonzentrierte und dennoch so zurückhaltende Essenz, dass das Täubchen ohne Angst vorm Ertrinken lustvoll darin baden und uns zwitschern kann: Diese Stube ist gleich zweifach gesegnet.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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