Tim Raue über Clean Eating

„Ich bin ein schwerer Zuckerjunkie“

Von Celina Plag
08.02.2018
, 06:45
Tim Raue hat für Pure Delight ein Liefermenü entworfen.
Der Berliner Gastronom Tim Raue kocht jetzt auch für einen Lieferservice. Wir sprachen mit ihm über saubere Sterneküche, mobiles Essen und den Preis gesunder Ernährung.
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Herr Raue, gemeinsam mit dem Lieferservice Pure Delight haben Sie ein „Clean Eating“-Menü entworfen. Den Begriff hört man seit einiger Zeit überall. Was bedeutet das eigentlich – „sauberes Essen“?

Im Prinzip geht es darum, Produkte zu verwenden, die um den Garten herum wachsen, das heißt viel Gemüse, wenig vom Tier, dafür Frische und Nachhaltigkeit. Keine industriell gefertigten Zutaten oder Zucker. Die Ernährung sollte bewusst und ausgewogen sein. Aber diese Trendbezeichnungen sind mir total egal, damit habe ich nichts zu tun.

Worum geht es Ihnen denn dann?

Über Pure Delight bin ich zufällig gestolpert und war ganz einfach vom Geschmack angetan. Das ist auch bei gesundem Essen nicht selbstverständlich. Statt fünferlei Gemüseteller gab es da Brokkoli mit Mandeln, Rosinen, rotem Chili und dazu ein Süßkartoffelpüree. Wirklich großes Kino! Alles wird in Handarbeit in deren Manufakturen hergestellt und ist obendrein vegan. Ich habe dann auf der Website gesehen, dass Pure Delight eine Kooperation mit Thierry Marx hat, ein von mir geschätzter französischer Kollege mit zwei Sternen. Kurz darauf kam die Anfrage, ob ich mir so etwas für den deutschen Markt vorstellen könnte.

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Sie kommen aus der Spitzenküche. In Sternerestaurants wie „Tim Raue“ geht es um kulinarische Kunstfertigkeit. Können aktuelle Trends wie „Clean Eating“ die Haute Cuisine dennoch beeinflussen?

Ferran Adrià, der mit dem „El Bulli“ für viele Jahre ein Abo auf die Spitze der 50 besten Restaurants der Welt hatte, verwendete in seiner Küche haufenweise Pülverchen; Bindemittel, die aus der Industrie kommen und mit denen Saucen angedickt werden. Das kann man natürlich nicht von „gesund“ sprechen. Auf der anderen Seite ist die jüngere Sterneküche stark vom Regionaltrend beeinflusst. Das ist schon extrem gut, weil alle Zutaten überfrisch verwendet werden.

Wo steht Gesundheit bei Ihnen?

Für mich steht der Geschmack klar an erster Stelle. Ich meine damit Süße, Säure, Schärfe! Sterneküche wurde Jahrzehnte lang als besonders feine Küche begriffen. Das hat einfach nach nichts geschmeckt. Ich habe da wenig Freude dran. Ich definiere Tim Raue so: Für mich muss alles, was ich mache, in erster Linie geil schmecken. Wo man den ersten Löffel nimmt und denkt boah, da passiert was, da ist Zug dran. Meine Aromenwelten stecken in allem, egal ob es auf dem Teller im Restaurant liegt oder aus dem gelieferten Glas kommt. Wir kaufen schon immer nur die besten Zutaten, achten auf Natürlichkeit. Seit 2007 verzichten wir zudem auf weißen Zucker und alle verwendeten Milchprodukte sind laktosefrei. Mit unserem Programm für Pure Delight mussten wir allerdings noch mal gehörig umdenken.

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Inwiefern?

Bei Pure Delight herrscht eine Zero Tolerance-Politik. Alle Rezepte werden zunächst von den Köchen geprüft, dann von Ernährungswissenschaftlern. Was da nicht einhundert Prozent nachhaltig, frei von Zucker und tierischen Produkten oder einfach ungesund ist, fliegt raus. Um die Aromenwelt von Tim Raue für „Chef’s Delight“ zu erzeugen, standen wir vor einer ziemlichen Herausforderung, weil wir in unserer Küche doch mit ein paar Lieblingsprodukten arbeiten, in denen Verbotenes drin ist. Ein Klassiker ist unser Apfel-Rote-Beete-Salat mit Jalapenos, Himbeeressig und Johannisbeergelee — zu süß! An unsere eigenen Gerichte mussten wir uns also neu herantasten.

Ohne Zucker und industrielle Zutaten: Gebackene Rote Bete mit Zwiebelcreme und Himbeer-Vinaigrettte
Ohne Zucker und industrielle Zutaten: Gebackene Rote Bete mit Zwiebelcreme und Himbeer-Vinaigrettte Bild: Hersteller

„Tim Raue“ hat zwei Michelin-Sterne und zählt zu den 50 besten Restaurants der Welt. Ihnen kann man echt noch etwas beibringen?

Ich weiß, dass ich mich nur noch in kleinen Teilen entwickle, vielleicht in Fünf-Prozent-Schrittchen. Durch die Zusammenarbeit habe ich jetzt noch mal einen großen Satz gemacht, im Kochen als auch im Verständnis von gesunder Ernährung. Auch in unserem Restaurant nehmen wir das Gelernte jetzt sukzessive mit auf. Wir haben die Arbeits- und Zubereitungsformen bei uns total auf den Kopf gestellt und schmeißen alles raus, was noch ein Fünkchen Industrie beinhaltet. Das verändert langfristig durchaus die Aromen.

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Was macht das saubere Essen mit Ihnen persönlich?

Wunderbar! Noch sieht man nichts (streichelt sich den Bauch). Aber ich habe gemerkt, dass es mir hervorragend geht, wenn ich vegan esse. Dieses absolute Wohlbefinden: Das ist, als würde man ein Auto mit dem reinsten Kraftstoff tanken und das macht fitter.

Können Sie sich vorstellen, dass Tim Raue – das Restaurant und die Person – vegan wird?

Nee. Ich hab das irgendwann entschieden und es auch auf die Speisekarte geschrieben: Wir kochen nicht für Veganer! Ein vegetarisches Menü gibt es bei uns seit Ewigkeiten, alles andere geht mir einen Schritt zu weit. Keinen Dogmatismus bitte. Privat esse ich jetzt gesünder, eben weil ich merke, dass es mir damit besser geht. Aber es gibt Zutaten, auf die ich ungern verzichte. In der thailändischen oder chinesischen Küche ist beispielsweise an jedem Wok-Gemüse Fischsauce dran. Das schmeckt mir, ich fühle mich leicht und voller Energie.

Apropos Dogmatismus: Es heißt, Sie trinken keinen Kaffee und nahezu nie Alkohol, nehmen keine Drogen, rauchen nicht. Was ist Ihr Laster?

Ich bin ein schwerer Zuckerjunkie. Früher war ich ein ganz übler Limonadentrinker. An Stresstagen habe ich bis zu fünf Liter Ginger Ale oder Eistee in mich reingefeuert. Heute versuche ich, mich zu disziplinieren. Meine Gier auf Schokolade befriedige ich mit Obst und wenn ich mal wieder richtig Lust auf Ginger Ale habe, trinke ich Wasser und stelle mir dabei den süßen Geschmack vor. Das funktioniert relativ gut.

Gourmet-Küche für zuhause:  Passionsfrucht-Pudding mit Buchweizenpüree
Gourmet-Küche für zuhause: Passionsfrucht-Pudding mit Buchweizenpüree Bild: Hersteller

Sehen Sie sich in der Verantwortung, Ihr Renommee zu nutzen, um Ihr neues Wissen über gesunde Ernährung weiterzugeben?

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Natürlich sehe ich die Verantwortung. Ich habe auch schon den Ansatz gehabt, mein Wissen didaktisch weiterzugeben, musste aber feststellen, dass da draußen niemand ist, der zuhören will, am allerwenigsten die Politik. Wenn wir nicht essen und trinken, dann verrecken wir. Aber warum lernen wir das richtige Essen und Trinken nicht von Kleinauf? Warum kaufen wir beim Discounter für 99 Cent ein halbes Kilo Lasagne und wundern uns dann, dass da Pferdefleisch drin ist? Wenn wir es besser wüssten, würden wir diesen Industriemist nicht mehr fressen! Wir müssen den Menschen klarmachen, dass ihre Ernährung nicht gut ist. Natürlich ziehen dann nicht alle mit, ist klar. Als Kind der Siebziger hätte ich aber auch nie gedacht, dass Rauchen wirklich mal so strikt verboten wird wie heute.

Von Discounterpreisen kann man bei Ihrem Liefermenü für Pure Delight nicht sprechen. Das Dreitagesprogramm kostet 195 Euro – ziemlich exklusiv. Ist gesunde Ernährung per se Luxus?

Auf keinen Fall! Gesunde Ernährung sollte nichts Elitäres sein und auch in Discountern gibt es entsprechende Lebensmittel. Wobei ich, als jemand, der in der sozialen Unterschicht groß geworden ist, die persönliche Erfahrung gemacht habe, dass Ernährung dort häufig undiszipliniert passiert. Je weniger Geld, desto schlechter wird sich ernährt. Und dann kommen nur pure Energiebomben wie Spaghetti Bolognese auf den Tisch. Bevor ich mich selbst mit gesunder Ernährung befasst habe, nahm ich auch ständig zu viel Energie zu mir.

Dabei wird gesundes Essen zunehmend sogar nach Hause geliefert. Es gibt eine steigende Anzahl von Anbietern, auch in günstigeren Preissegmenten wächst das Angebot.

Das Leben ist hektisch. Zwischen all den Telefonaten, Emails und Terminen am Tag vergisst man oft, sich einen Moment für sich zu nehmen – und das heißt auch, für sich zu kochen. Oft bleibt da am Ende des Tages keine Zeit zu. Aber bei manchen Lieferservices kann man frische Gerichte bestellen. Ich finde das großartig. Heute muss schnelles Essen nicht mehr ungesund sein, man hat die Wahl. Nun gut, wir reden hier von Berlin. Dort ist das gesunde Angebot auf jeden Fall vorhanden. In kleinen Städten wird das bestimmt anders aussehen. Aber bei Deliveroo und Foodora gibt es ja jetzt schon ordentliche Restaurants, die Essen ausliefern.

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Wie gut kann geliefertes Essen sein?

Die Grenze ist klar bei dem erreicht, was wir im Sternerestaurant machen. Dort fügen wir in letzter Sekunde die Teller zusammen – da geht es um Garzeiten im Sekundenbereich. Und verschiedene Temperaturen auf dem Teller sind vorbereitungstechnisch im Liefermenü gar nicht möglich. Ein guter Coq au Vin lässt sich hingegen hinbekommen.

Quelle: FAZ.NET
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