Mangel an Ausdrücken

Wie schmeckt eigentlich Gemüse?

Von Oliver Zelt
05.04.2021
, 12:13
Eine Erbse schmeckt erbsig. Und wie noch? Spitzenköche tun sich schwer mit dem Beschreiben von gemüsigen Geschmäckern. Das muss sich ändern.

 Josef Floh ist 49 und fühlt sich wie ein Vorschulkind. Dabei ist die Aufgabe nicht allzu schwer. Der Koch soll verschiedene Blattsalate essen und beschreiben, wie sie schmecken. Doch er findet kaum Worte. Der Romana knackt im Mund und ist saftig, der Eichblatt schmeckt frisch und etwas süßlich. Und weiter? Über Wein ließe sich stundenlang reden, beim Gemüse ist schon nach einer Minute Schluss. Deshalb, findet Josef Floh, brauchen Köche ein „neues Wording“. Die Test-Runde im Wiener Restaurant „Steirereck“, das betrieben wird vom besten Koch im Land, Heinz Reitbauer, endet für die Köche im Spätsommer letzten Jahres als Lehrstunde.

Nur wenige Wochen später treffen sich die österreichischen Top-Köche in einem Gasthaus in der Steiermark. Dort hat Gemüsebauer Johann Reisinger neun verschiedene Knollenselleriesorten in Wurzeln, Mittelstück, Schulter, Blattstiel und Blätter zerlegt. Dieses „Leaf to Root“ erinnert an das Alles-Aufessen von Tieren, „Nose to Tail“. Jeder Sellerie-Cut bringt andere Nuancen auf die Zungen.

Akkorde der Aromen

„Jeder hat für sich versucht, Assoziationen zu finden“, berichtet der Niederösterreicher Floh, „wo sind Anhaltspunkte, die man kennt.“ Während sich bei „Saxa“ in der Schulter Zitrusaromen finden und die Spitzen nach Champi­gnon duften, erinnert bei „Balder“ die Schulter an Hühnersuppe und die ­Wurzeln an Macadamianüsse. Der „Monarch“ hat ein fleischiges Mittelstück und eine Liebstöckel-Würze in den Blättern. „Dass es derart verschiedene Geschmäcker gibt, damit hat niemand von uns gerechnet“, so Floh.

Sellerie ist nicht einfach Sellerie. Weit gefehlt. Die eine ist herb, die andere mild, die nächste cremig-fruchtig. loh kocht in seinem Restaurant „Der Floh“ ein Duo von „Balder“ und „Monarch“, im Ganzen geschmort. Dann bricht er die Herzstücke heraus und übergießt mit der Soße, die er aus den Schalen der jeweiligen Sorte gezogen hat, das ohnehin saftige Gemüsefleisch. Auf dem „Balder“-Teller duftet es nach einem Hauch Nussmus. Der „Monarch“ schmeckt erdig und erinnert an Rüben. Das Blattgrün gibt beiden harzig-bittere Noten. Sellerie, die bis vor kurzem höchstens einem Fond den Hauch Umami-Würze geben durfte, punktet mit einem Reservoir an Aromen.

Wie wird Geschmack, wie werden Aromen bei Kohlrabi, Kürbis oder Karotten in die richtigen Worte gefasst? Es fehlt offenbar an einer Gemüsesprache, die geschmackliche Nuancen konkret ausdrückt. Vor allem wenn es um verschiedene Sorten derselben Art geht. Die Verkostung hat gezeigt, so Spitzenkoch Reitbauer, „dass wir bei der Beschreibung von Gemüsen erst am Anfang stehen“. Der Siegeszug des Weins hänge auch damit zusammen, „dass man Weine so exakt beschreiben kann“ und den Gästen zu jedem Wein eine Story über Rebsorte, Region und Produzenten erzählen könne. Langfristig peilen die österreichischen Köche dieses Ziel auch für das Gemüse an.

Es geht nicht um überkandidelte Gemüselyrik, aber für die Akkorde der Aromen mangelt es an Ausdrücken. Bislang ist alles, was herrlich schmeckt, aber die Köche nicht richtig beschreiben können, meist nussig. Wie kann Geschmack in Gänze beschrieben werden? Nicht nur als sauer, süß, bitter, salzig oder umami, sondern alle Aromen, die mit der Nase wahrgenommen werden.

Der Tod der Feinheit

Es sei wichtig, sagt der Physiker und Buchautor Thomas Vilgis, „Speisen eine Zeitlang im Mund zu behalten“. Von dort stiegen die Aromen dann durch den Rachenraum in die Nase und würden dort wahrgenommen. Das Aroma zu identifizieren helfe, wenn es darum gehe, sein Erlebnis in Worte zu fassen und sich mit anderen auszutauschen.

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Auch deutsche Köche finden das Wörterbuch der Gemüsesprache viel zu dünn. Andree Köthe aus dem Nürnberger „Essigbrätlein“ entdeckt bei Steckrüben geschmackliche Unterschiede, je nachdem, ob sie im Herbst und Winter oder im Frühjahr serviert werden. Ganz frisch seien sie im September „fast ein wenig bitter und scharf wie Rettich“. Abgelagert enthielten sie viel mehr Süße. Die Rüben riechen „unfassbar intensiv, fast wie Trüffel“.

Auch Dreisterne-Koch Marco Müller will Karotten nicht nur als Karotten verstehen, sondern die einzelnen Sorten kennenlernen. Ochsenherz, Gniff, Gold Nugget, White Satin – schon die Namen versprechen verschiedene Aromen. Die Pauschalisierung sei der Tod der Feinheit, findet der Berliner. Dabei gebe es noch so viel zu beschreiben, etwa die Süße der Kohlrabis. Je höher zum Blattansatz hin finde man „fast schichtweise“ unterschiedliche Aromen oder Konsistenzzonen. Eine gute Beschreibung fördere auch die Wertschätzung der Produkte. „Wie kann ich sie so in Szene setzen, dass sie begeistern?“

Nils Henkel, der gerade zu neuen Ufern aufgebrochen und nun Küchenchef im Bingener Hotel „Papa Rhein“ ist, sagt, ihm gehe ein Sommelier für Gemüse zwar zu weit, aber man solle „aussprechen, was man auf der Zunge hat und wie man es empfindet“. Es komme bei tollsten Zutaten nicht immer zu schmackhaften Assoziationen. So könne der Sirup aus Mädesüßblüten durchaus mal riechen „wie Heftpflaster“. Bei Gemüse finde man durchaus Aromen, die für Lebensmittel untypisch seien. Wurzeln oder Knollen könnten schon mal „wie Kellertreppe müffeln“. Keine appetitanregenden Ausdrücke. Aber die Köche sind ja gerade erst auf der Suche nach einem anderen Sprachstil, und da werden die Hausaufgaben eben nicht weniger.

Visuell ein Bluff, kulinarisch zum Verblüffen

Zumal die Fragen groß sind, wenn es um eine einzige Sorte geht, die in verschiedenen Gegenden wächst. Die Unterschiede in den Geschmacks­bildern sind dann bisweilen nur minimal. Wenn Restaurant-Chefs beim Großhändler eine Kiste Karotten bestellen, dann ist jede Wurzel von gleichbleibender Güte, aber auch von immergleichem Geschmack. Aber was, wenn Möhren möhriger als möhrig schmecken und jede einen Tick anders? Ausnahmekoch Henkel kennt das. Und weiß: Wenn er Gemüse von Bauern wie Marko Seibold aus Niedersachsen oder Olaf Schnelle aus Mecklenburg-Vorpommern bekommt, dann haben die „eine ungeheure Intensität“. Das liegt an der Beschaffenheit der Böden. Ein guter Boden riecht leicht nach Pilz. Gärtnermeister wie Schnelle düngen ihre Böden nicht, sie ernähren sie.

In Österreich genießt Josef Floh derweil die nächste Lektion. Beim „Kochcampus“, einem Gemeinschaftsprojekt von Spitzenköchen und Spitzenlandwirten, kosten Köche Karotten. Das Besondere daran: Es ist stets dieselbe Sorte, „Milan“. Gewachsen sind sie jedoch auf unterschiedlichen Böden, in der Steiermark, im Burgenland, im Weinviertel. Wie wirken sich Boden, Wind und Wetter auf den Geschmack aus, wollen die Köche wissen. Wirkt lehmiger Boden mit viel Sonne Wunder oder lösshaltiger, der eher feucht ist? Sie nennen die Idee „Terroir-Karotten“ und betreten damit bewusst die Weinwelt, in der der Boden eine herausragende Rolle für das Bouquet spielt. Werden die verschiedenen Schollen tatsächlich wahrnehmbare Geschmacksnuancen hervorbringen? Wie groß ist die Spannbreite, und mit welchen Worten ist sie zu beschreiben?

Es gab im Vorfeld viele Fragen. „Eine Karotte ist süßlich, oft erdig“, sagt Floh. Nach dem Experiment fehlen ihm zunächst wieder die passenden Worte. Klar, es gab ein Spektrum des Geschmacks. Von scharf, bitter, süß über fruchtig bis würzig. Doch waren das schon der Details genug? Offenbart das eigentlich puristische Gemüse doch ein Potpourri voller Aromen-Nuancen, von lasch bis dominant. Einen frisch gepressten Möhrensaft empfinden Gäste als mehlig, cremig oder samtig. Aber erkennen sie auch den Hauch von Orange, Grapefruit oder Melone? Ein geschulter Gaumen schon. Sind dann vielleicht sogar neue Wortschöpfungen wie würzsüß oder erdbitter für die feinen Unterschiede im Geschmack nötig?

Möhren scheinen ähnlich komplex wie Wein zu sein. Daher würden die Köche bei ihrer Beschreibung gerne auf Vokabeln wie beim Wein zurückgreifen können. Vielleicht gibt es dann eines Tages ja fünf Karottenschnitze auf einem Teller – zum Verkosten. Jeder wird dem anderen bis ins Detail gleichen, doch schmecken werden sie wie ein Sortenpotpourri. Visuell ein Bluff, kulinarisch zum Verblüffen.

Quelle: F.A.S.
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