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Gastronomie an Bord der Aida

Nie ohne Reis und Knäckebrot

Von Stefanie Hiekmann
 - 17:38
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Kirsten Preil schiebt die schwere Tür des Proviantraums auf Deck 3 auf. Es ist einer von vielen an Bord. An der einen Seite stapeln sich Hunderte Säcke Kartoffeln und Berge von frischem Gemüse und Obst. An der anderen türmen sich Milchtüten und Mehlpackungen bis zur Decke. „Das sollte bis Rotterdam reichen“, sagt die Küchenchefin des Gourmet-Bordrestaurants „Rossini“ zufrieden. Gerade befindet sich das Kreuzfahrtschiff in Barcelona. Bis es in den Niederlanden anlegt, werden 13 Tage vergehen.

Mit bis zu 4400 Passagieren und 980 Crew-Mitgliedern ist die „AIDAperla“ eine schwimmende Kleinstadt. Dem entspricht der durchschnittliche Lebensmitteldurchsatz an Bord: 12 Tonnen Fleisch, 6 Tonnen Fisch, 900 Kilogramm Butter, 700 Liter Sahne, 4 Tonnen Mehl und gut 2000 Liter Eiscreme werden pro Woche verzehrt – und 5000 Hummer. Der Proviantbereich des Schiffes funktioniert in dieser Zeit wie ein Großmarkt. Die Küchenchefs, die für die zwölf Restaurants und drei Snackbars an Bord verantwortlich sind, melden die von ihnen benötigten Zutaten spätestens am Vorabend an den Proviantmanager. Der verbucht die Waren ordnungsgemäß als „verbraucht“ und lässt sie auf die jeweiligen Decks liefern.

An Bord sind Planung und Weitblick nötig

Und wenn in der Küche einmal die Zwiebeln ausgehen, genügt ganz wie zu Hause ein Gang aus der Küche in den Keller, der hier „Deck 3“ heißt? „Ungern“, sagt Kirsten Preil und schmunzelt. An Bord habe alles seine Ordnung, und der Proviantmanager pflege die Vorratslisten so akribisch wie ein Unternehmensbuchhalter die Steuerunterlagen. Wenn sich jeder Koch einfach holt, was er gerade braucht, droht Chaos – und den anspruchsvollen Kreuzfahrtgästen irgendwann eine Lücke auf dem Buffet.

Damit es dazu nicht kommt, wird alles korrekt verbucht. Und was fehlt – von der Butter bis zum Kochtopf –, wird bestellt, und zwar im Hamburger Aida-Zentrallager. Von dort aus machen sich täglich Lieferungen für sämtliche Schiffe der Flotte auf den Weg – ganz gleich, wo auf der Welt die gerade unterwegs sind.

Das inzwischen vielfach übliche Prinzip „heute bestellt, morgen geliefert“ gilt an Bord somit nicht, und das macht viel Planung und Weitblick nötig. Wer als Aida-Küchenchef auf einer Karibikroute erst Mitte Oktober an die Gänse und die Zimtstangen für das Weihnachtsessen denken würde, hätte seinen Beruf verfehlt. Es gelte, immer einen dicken Puffer zu haben und am besten gleich drei Varianten des berühmten Plan B, sagt Alexander Massenkeil. Der 50-Jährige führte früher ein eigenes Restaurant in Rheinland-Pfalz. Vor 14 Jahren fuhr er dann erstmals zur See – und ist dabei geblieben. Heute leitet er als Küchenchef die komplette Gastronomie an Bord der „AIDAperla“.

Es gibt immer ein Problem, das gelöst werden muss

Szenarien, in denen ein Plan B zum Einsatz kommt, kann es auf dem Meer so einige geben. Zum Beispiel, wenn das Schiff einmal wetterbedingt mehrere Tage lang keinen Hafen anlaufen und neuen Proviant aufnehmen kann. Auch für diesen Fall gibt es immer genügend Lebensmittel an Bord. Die Schiffsgastronomie arbeitet dann weiter, ohne dass die Gäste einen Qualitätsverlust bemerken, versichert Massenkeil. Dann piepst mal wieder sein Telefon. „Chefkoch!“, meldet er sich knapp, hört einen Moment lang zu und beendet das Gespräch: „Ich komme.“ In einem der zwölf Bordrestaurants gibt es immer ein Problem, das gelöst werden muss. Zeit, um selbst zu kochen, hat Massenkeil schon lange nicht mehr.

Ganz anders Kirsten Preil. Als Chefin des siebenköpfigen Küchenteams im Gourmet-Restaurant „Rossini“ steht sie an sieben Tagen pro Woche selbst am Herd. Ein Restaurant namens „Rossini“ gibt es auf allen Schiffen der Aida-Flotte. Es steht für gehobene Küche in einem ruhigen, edlen Rahmen – und bietet damit einen Kontrast zu den All-inclusive-Restaurants, in denen es zu den Hauptspeisezeiten oft ziemlich hektisch zugeht. Für dieses Mehr an Komfort und Genuss zahlen die Gäste extra. Ein Sechs- bis Zwölf-Gang-Menü im „Rossini“ kostet zwischen 30 und 45 Euro, zuzüglich Getränken.

Wichtiges Merkmal der „Rossini“-Küchen: Jede ist anders. Genauso, wie jedes Schiff der Flotte Besonderheiten hat, bringt auch jeder Küchenchef seine eigene Handschrift mit ins „Rossini“. Kirsten Preil zum Beispiel setzt auf Internationalität. „Ich sage meinen Jungs und Mädels immer, dass sie auch mal etwas machen sollen, was sie aus ihrer Heimat kennen“, sagt die 33-Jährige. „Jeder soll von jedem lernen. So bleibt es spannend, und wir entwickeln uns alle weiter.“

Viele Zutaten kommen frisch vom Hafen

Neben Deutschen arbeiten an Bord von Kreuzfahrtschiffen vor allem Asiaten. Sie stammen von den Philippinen, aus Indien oder aus Thailand. Es ist ein Multikulti-Team, das in Kirsten Preils Küche steht. Ihr Küchenstil habe sich durch die kreative Arbeit an Bord definitiv verändert: Offener, flexibler und kreativer sei er geworden.

Auch bei den verwendeten Produkten hat das „Rossini“ an Bord eine Ausnahmestellung. Denn nicht alles, was dort verarbeitet wird, stammt aus dem Aida-Zentrallager. Viele der Hauptzutaten werden morgens frisch im Hafen gekauft – zum Teil sogar gemeinsam mit Passagieren, die einen Marktbesuch mit Kirsten Preil als Ausflug buchen können. Die „Rossini“-Küche gewinnt dadurch an Regionalität – was immerhin der Küchentrend der vergangenen Jahre ist – und ist hochflexibel, aber auch weniger planbar. „Ich muss immer schauen, was ich kriege, da muss man manchmal auch improvisieren“, sagt Preil. Aber genau das mache die Arbeit im „Rossini“ aus. In nahezu keinem gehobenen Restaurant an Land werde so wenig geplant – aus organisatorischen wie auch aus finanziellen Gründen. Ausgerechnet hier an Bord, wo bekanntlich ansonsten alles seine Ordnung hat, hat sie diesen Spielraum. Ein Privileg für die junge Küchenchefin.

Wie Gerichte aussehen, die ihre Kollegen aus aller Welt mitbringen? „Unsere Inder haben zum Beispiel ihr Rezept für Kulfi mitgebracht, das haben wir mittlerweile fast fest auf der Karte!“ Kulfi ist ein goldgelbes Eis aus Kondensmilch, fein abgeschmeckt mit orientalischen Gewürzen wie Safran, Kardamon und Sternanis. „In Indien isst man Kulfi als Pudding, wir haben hier ein Eis daraus gemacht.“

„Wenn bei uns mal der Reis ausgeht, dann arbeitet hier keiner mehr!“

Zurück auf Deck 3. Auf der anderen Schiffsseite, rund 100 Meter von den kalten Provianträumen entfernt, ist es niemals still – und selten kalt. Tagsüber und nachts kümmern sich hier mehr als 100 Köche darum, dass es in den fünf Buffet-Restaurants (auf der „AIDAperla“ heißen sie „Weite Welt“, „Markt“, „Bella Donna“, „Fuego“ und „East“) nahezu ganztägig frisch gekochtes Essen gibt. In der Backstube werden täglich 1200 Brote gebacken, außerdem Baguettes und Laugengebäck. Und natürlich frische Brötchen – etwa 8000 Stück am Tag. Wirklich „nur“ 8000, bei immerhin knapp 5000 Menschen an Bord? „Die Hälfte der Crew isst keine Brötchen“, sagt Kirsten Preil und lacht. „Das sind Asiaten. Die können grundsätzlich nicht viel von dem essen, was es an Bord gibt. Aber Reis geht immer, auch früh morgens, und das in großen Mengen!“ Dementsprechend lagern in den Frachträumen stets mehrere Tonnen. „Wenn bei uns mal der Reis ausgeht, dann arbeitet hier keiner mehr!“, unkt Preil.

Und was darf für die deutschen Touristen niemals fehlen? „Wir müssen von Reise zu Reise gucken, wer an Bord ist“, sagt Alexander Massenkeil. Wenn zum Beispiel viele Familien mitreisen, so wie oftmals auf der „AIDAperla“, sollte es tunlichst vermieden werden, dass Nutella oder Pommes ausgehen. Wenn hingegen die „AIDAcara“ zu einer Weltreise aufbricht, sind vor allem Senioren an Bord. Und die lieben offenbar Knäckebrot. „Das war tatsächlich eines Morgens alle ...“, sagt Massenkeil. Er spricht nicht weiter, aber sein Blick verrät, dass er schon schönere Situationen erlebt hat. So etwas darf einfach nicht passieren.

Überhaupt: Die Verzehrstatistiken an Bord lassen mitunter interessante Rückschlüsse auf das menschliche Verhalten zu. Vor einigen Jahren habe testweise eine bekannte Markenbutter aus Irland auf dem Buffet gelegen und sei dank bunt bedruckter Päckchen auch als solche erkennbar gewesen, berichtet Massenkeil. Während dieser Phase sei der Butterverbrauch drei mal so hoch gewesen wie sonst.

Das Brot in der Bäckerei hat keine Marke. Es ist aber trotzdem sehr beliebt und wird tatsächlich mehrmals täglich frisch gebacken. Nebenan in der Großküche ist immer etwas los. Die Nachtschicht bereitet das Frühstück und das Mittagessen vor, die Frühschicht kümmert sich um den Rest – und der Kreislauf beginnt von neuem. 24 Stunden pro Tag – und notfalls auch bei Windstärke 12. Dabei arbeiten die Köche wie in einem Restaurant an Land mit einer klassischen Posteneinteilung – vom Gardemanger für die kalte Küche über den Poissonnier, der Fisch zubereitet, bis hin zum Patissier, der für die Süßspeisen zuständig ist. Und in jeder Ecke riecht und duftet es anders.

Frische Küche als Marketing-Argument

Direkt neben der Bäckerei befindet sich der Obst- und Salatbereich. Den ganzen Tag lang wird hier frisches Obst geschnitten. Hinzu kommen grüne und rote Salatköpfe, Möhren, Rotkohl, Weißkohl und Tomaten für das Salatbuffet. Frische, süße und grüne Aromen liegen in der Luft. Und alles geht ruck, zuck: Die Köche – die meisten von ihnen sind Asiaten – verarbeiten eine frische Ananas in weniger als einer Minute zu gleichmäßigen Würfeln. Wie am Fließband entstehen hier bunte Teller mit Obstsalat, die – egal, auf welchem Meer das Schiff gerade fährt – ein bisschen Karibik-Feeling verbreiten.

Um die Ecke stehen fünf große Töpfe in der Reihe. Darin blubbern Gemüse-, Fleisch- oder Fischfonds. Tatsächlich werde auf keinem Aida-Schiff Fertigbrühe verwendet, versichert Alexander Massenkeil. Frische Küche ist ein wichtiges Marketing-Argument. Aber nicht nur das. In Zeiten vermehrt auftretender Allergien und Unverträglichkeiten kann durch die schiffseigene Zubereitung die größtmögliche Auswahl geboten werden. Wenn erst gar kein Mehl in der Suppe ist, dann kann auch kein Gluten darin sein. „Es ist einfacher, von vornherein auf gewisse Produkte zu verzichten, wenn sie nicht zwingend notwendig sind“, erklärt der Küchenchef das Prinzip. So müssen nicht fünf verschiedene Soßen für fünf verschiedene Unverträglichkeiten gekocht werden. Es sei deutlich einfacher, eine frische Grundsoße vorzuhalten, die gegebenenfalls hier oder da etwas angepasst wird.

Auf Grundlage der Fleischbrühe zum Beispiel wird mit Zwiebeln, Knoblauch, Hackfleisch und passierten Tomaten ein riesiger Topf Bolognese angesetzt. Im Familien-Restaurant „Fuego“ auf Deck 14 gehört sie zu den Dauerbrenner-Angeboten, die möglichst niemals ausgehen sollten. Mehrere Stunden köchelt die beliebte Nudelsoße vorher auf Deck 3 offen vor sich hin – eben so, wie sich das für eine ordentliche Bolognese gehört.

Auch ein Schiff kann ein Zuhause werden

Fisch und Fleisch werden an Bord aus hygienischen Gründen stets als Tiefkühlware aufbewahrt und haben durch schonende Tauzeiten einen gewissen Verarbeitungsvorlauf. „Fisch würde ich in der Menge und in der Qualität nie sicher bekommen“, sagt Kirsten Preil. Das gilt auch für das bordeigene Sushi-Restaurant auf Deck 8. Der Fisch hat zwar Sushi-Qualität, wird aber tiefgefroren geliefert und langsam aufgetaut. „Das ist anders nicht umsetzbar“, sagt Preil, die demnächst zwei Monate Urlaub haben wird. Sie freut sich darauf – und weiß zugleich, dass sie Heimweh haben wird. Denn ja: Ein Schiff kann ein Zuhause werden. Der Zusammenhalt des Teams, das Miteinander – das ist ganz anders als an Land. Da sagt keiner „bis morgen“ und verabschiedet sich in den Feierabend. Auch abends geht Preil mit ihren „Mädels“ gemeinsam übers Schiff, zum Karaoke-Abend im Bord-Brauhaus oder ins Crew-Restaurant.

Das befindet sich auf Deck 3 unweit der Bäckerei. Die Crew-Mitglieder können dort nahezu ganztägig essen. Es ist keine schmucklose Kantine, sondern ein gastlicher Raum, der ganz ähnlich gestaltet ist wie die Buffet-Restaurants der Passagiere auf den höheren Decks. „Auf den neuen Schiffen sind die Crew-Restaurants sehr großzügig geworden“, sagt Kirsten Preil. So großzügig, dass auch Grüppchenbildungen zu beobachten sind. Multikulti hin oder her – Inder, Thailänder, Philippinos und Deutsche sitzen meist jeweils für sich. „Das ist immer so“, sagt Kirsten Preil und zuckt mit den Schultern. Liegt es an der Sprache? Mag sein. Aber vielleicht fühlen sich die Crew-Mitglieder, die ihre Heimat oft monatelang nicht sehen, auch ganz einfach ein wenig zu Hause, wenn sie unter sich sind. Preil und ihr aus vielen Nationalitäten bestehendes Team machen es bewusst anders: „Wir gehen jeden Abend vor dem Service zusammen essen, nach Möglichkeit auch mittags.“

Es ist Abend geworden. Die Buffet-Restaurants öffnen, so mancher Gast steht schon eine Viertelstunde vorher Schlange, um auch heute seinen Stammplatz zu ergattern. Je nach Themenrestaurant werden aus der Großküche auf Deck 3 die unterschiedlichsten Gerichte in beheizbaren Tablettwagen, den Hot Cars, auf die verschiedenen Decks gebracht. Immer und immer wieder wird bis etwa 21.30 Uhr nachgelegt.

Manchmal läuft dabei das eine oder andere Gericht besonders gut – und ist allen Erfahrungswerten und Planungen zum Trotz vorzeitig aufgegessen. Dann piepst Alexander Massenkeils Telefon, und er macht sich auf den Weg – natürlich mit einem passenden „Plan B“ im Hinterkopf.

Quelle: F.A.S.
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