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Fischveredler aus Hamburg

Der Groove der großen Flosse

Von Ruth Schalk
Aktualisiert am 01.08.2020
 - 10:28
Bearbeitet Fisch, als sei er Fleisch: Baier in seinem Ladenlokal in Hamburg.
Lieber einmal pro Woche richtig genießen als zu oft und mit schlechtem Gewissen: die Devise des Fischveredlers Sebastian Baier. Seine Kunden schätzen seine Spezialitäten.

Zielsicher sticht Sebastian Baier mittig in den Nacken eines etwa 80 Zentimeter langen, neuneinhalb Kilo schweren Fisches und schneidet ihn am Rücken entlang der Gräte geschickt auf. Die Anspannung lässt die auf seinen Arm tätowierte lachende Meerjungfrau keck zittern: „Da merkt man schon beim Einstich, dass der sechs Wochen gereift ist. Die Haut ist schon ganz schön fest und das Fleisch auch“, lächelt der Fischveredler zufrieden. Das Fischfleisch des fünf bis sieben Jahre alten Wildlachses strahlt rosaorange.

Solche großen Fische sind sonst eher selten, nicht aber bei Baier. Er hat ein Faible für große Fische. „Corona hat auch bei den Fischauktionen zugeschlagen, die Häuser sind ziemlich leer gefegt“, sagt er. Die ganz großen Fische, die er so gerne per Dry-Aging zu radikal neuen Ideen verarbeitet, gibt es gerade nicht. Die Auktionshäuser in Frankreich und Holland sind geschlossen. Dennoch hat er ganz gut zu tun, mit der „Frischepost“, seinem Lieferdienst an Privathaushalte, das sei zwar Popelkram, meint er, aber durch Corona erzielt er damit immerhin den zehnfachen Umsatz. Dazu der Austausch mit kleineren, angesagten Restaurants und das tägliche Geschäft. Der Shootingstar der Hamburger Fisch-Gastroszene genießt zunehmendes Vertrauen unter Fisch-Gourmets.

Leidenschaftlicher Fischhändler in dritter Generation

Meistens steht er ab sieben Uhr in seinem Geschäft und dekoriert sein aktuelles Sortiment in die Auslage. Silbrig, mit dunkelgrauen Punkten schimmert die Haut des gerade zubereiteten Fisches jetzt hinter dem von der Sonne beschienenen Glastresen. Neben einigen fein säuberlich dekorierten hausgemachten Fischsalaten, ein paar Stücken Stremellachs, Jakobsmuscheln, geräucherten Saiblingen und Lachs liegen da natürlich einige selbstkreierte Leckereien. Zum Beispiel Pastrami; so bezeichnet man eigentlich gewürztes und geräuchertes Fleisch – Baier macht sie aus Fisch.

Das Beste, Fische ausnehmen und vor den Kunden zubereiten, hebt er sich für später auf. Es ist immer auch ein bisschen Show. Er will damit den Genuss erhöhen und ein Bewusstsein schaffen für den Wert der hübschen und zum Teil sehr seltenen Tiere.

Der knapp zwei Meter große Norddeutsche ist leidenschaftlicher Fischhändler in dritter Generation – und in seiner Kunst zugleich ein Unikat. Angefangen hatte die Familie in den sechziger Jahren mit einem Lieferservice von Rollmöpsen und Bratheringen an Kioske. Bald darauf eröffneten sie in Geesthacht ein eigenes Fischgeschäft, das bis in die siebziger Jahre lief wie geschnitten Brot. Als die ersten Supermärkte eröffneten, brach der Gewinn rapide ein, und sie mussten sich wieder etwas Neues einfallen lassen. Es boten sich Wochenmärkte an, für den schnellen Einkauf außer Haus.

In die familiäre Geschäftigkeit wuchs Baier schon als Knirps hinein. Als Fünfjähriger verkaufte er zunächst Gewürzgurken, dann Käse und schließlich jedes Wochenende Fisch auf dem Marktstand, um sein Taschengeld aufzubessern. Nach dem Abi machte er einen kurzen Abstecher in ein BWL-Studium, kehrte aber noch vor dem Abschluss, nach einer Krankheit seines Vaters, wieder ins Geschäft zurück. Einen Tag nach der Geburt seiner ersten Tochter, vor zwei Jahren, eröffnete Baier diese Fischfeinkost-Manufaktur im Sylter Stil in Börnsen.

Keine Ware aus der Schleppnetz- oder Dynamitfischerei

Das Bistro ist ausgestattet mit modernster Kühltechnik und inzwischen schon bekannt für ausgefallene Leckerbissen, die je nach Saison variieren. Hauptsache, frisch. Dafür startet er jeden Tag meistens schon um ein Uhr nachts, wenn er sich aufmacht zum Einkauf in Hamburg. Baier ist 32, anfangs arbeitete er 100 Stunden die Woche; als die zweite Tochter geboren wurde, schraubte er sein Pensum auf 60 runter. Aber er ist ein Arbeitstier. Der St.-Pauli-Fischmarkt ist wegen Corona geschlossen, aber die Fischhändler um die Ecke, an der großen Elbstraße, sind weiter aktiv. Beim Kutterfisch und bei den anderen Händlern hinter der Fischauktionshalle werden ihm die meisten Wünsche erfüllt, zurzeit etwas überschaubarer.

Der Fischfan achtet sorgfältig darauf, möglichst keine Ware aus der Schleppnetz- oder Dynamitfischerei zu handeln. Deswegen bestellt er sein Sortiment meistens einen Tag vorher direkt online bei den Auktionshäusern. Die Lieferung kommt dann per Lkw aus Dänemark oder aus den Niederlanden zu seinen Händlern in die Hansestadt. Die entfernteren Bestellungen kommen per Luftfracht, nur ist das ja im Moment nicht möglich. Außerdem bevorzugt Baier Saisonware; das heißt, er achtet darauf, die Fische möglichst nicht zu ihren Laichzeiten zu handeln, damit so die Nachzucht gesichert bleibt. Das wirkt sich auch auf die Qualität aus; die Fische sind etwas größer und fester, und es ist keine industrielle Tiefkühlware. „Die Schleppnetze pflügen in bestimmten Tiefen den ganzen Meeresboden kaputt. Außerdem holen sie die Fische aus der Tiefe, wo sie meist gerade zum Laichen sind.“ Ein rotes Tuch für Baier.

Inzwischen ist es etwa sechs Uhr, und seine Marktstände im Südosten Hamburgs warten schon auf die frische Ware von der großen Elbstraße. Baier unterstützt überwiegend die Küstenfischer, die noch mit Fischkuttern unterwegs sind und den Fisch schnell nach Hamburg bringen, Langleinen oder kleinere Netze mit großen Maschen verwenden. Es ärgert ihn, dass die meisten Leute heute gar nicht mehr wissen, wo der Fisch herkommt. „Seezunge im Restaurant für 20 Euro ist Unsinn, die echte Seezunge kostet schon im Einkauf um die 90 Euro pro Kilo“, ereifert er sich. Die Nordsee-Seezunge sei sehr fein im Fleisch und etwas fester als die deutlich günstigere Tropische Seezunge, die meist vor der Küste Afrikas gefangen wird. Das ist für die meisten Verbraucher schwer zu unterscheiden. Viel Fisch in Restaurants wird falsch deklariert; bei „Feinkost Baier“ sieht der Kunde den ganzen Fisch, und der Hausherr erklärt seinen Kunden sehr gerne, was genau er ihnen vorsetzt. Da gibt es keine Schummelei. Baier möchte Verbraucher so „auf eine neue Konsumspur eingrooven“. Sie sollen lieber einmal pro Woche richtig gut essen als zu oft mittelmäßig bis schlecht.

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Als Fischhändler sollte man Alternativen zur Supermarktware anbieten, findet Baier. „Ich beziehe nur Fische aus Europa, Ost- und Nordsee, Nordatlantik und Mittelmeer und natürlich aus europäischen Binnengewässern.“ Bei den großen Fangflotten kauft er nicht. Es gibt zwar auch für Fische eine Art Tierschutzlabel, das MSC, das eine nachhaltige Befischung des Bestandes mit geringen Auswirkungen auf die Lebensräume verspricht und auf vielen Fischprodukten in den Regalen prangt – aber nicht nur Baier hat daran seine Zweifel: „Ich glaube, das dient nur zur Gewissensberuhigung der Konsumenten. Ich verlasse mich lieber auf unsere eigenen, strengeren Standards.“ Nickt und nimmt eine hübsche große Jakobsmuschel aus seiner Vitrine. Sie sieht aus wie die Muscheln, die man gerne auf Waschtischen als Seifenschale nutzt. „Köstlich“, meint er. „Das ist eine handgetauchte Jakobsmuschel aus Norwegen, diese handverlesenen Edelmuscheln kosten allerdings schon mal acht bis zehn Euro pro Stück, also weit mehr als die Exemplare, die von irgendwelchen Fischfarmen im Pazifik kommen. Sie schmecken aber auch anders, frisch und nussig.“

Punkt acht Uhr, die Auslage ist jetzt ansehnlich bestückt, und Baier zeigt seine wahren Schätze. Seine Spezialität sind die 60 bis 80 Kilo schweren Brocken, wie Bernsteinmakrele, Zackenbarsch, weißer Heilbutt, Schwertfisch oder Mondfisch. Die seien dann schon über zehn Jahre alt. Baier bestellt sie meist frisch bei seinem chinesischen Spezialitätenhändler in Hamburg. „Mein Vater sagte schon, den lass ich mal zwei bis drei Tage in der Kiste liegen“, erklärt Baier.

Der Sohn lässt diese Fische nun sortenabhängig zwei bis sechs Wochen bei plus ein Grad im Kühlraum abhängen. Vorher lässt er den Fisch ausbluten und zückt dann ein altes Dentistenbesteck für die Feinarbeiten. Damit seziert er den Fisch nach allen Regeln fischärztlicher Kunst. Erst räumt er die Innereien raus, entfernt die Kiemen und entschleimt den Fisch, mit einer mittelharten Zahnbürste, um so auch die letzten Blutreste zu entfernen. So ausgeräumt, wird der ganze Fisch im Kühlraum aufgehängt. Ab jetzt ähnelt das Verfahren dem der Fleischreifung, auch wenn ein Rind wesentlich länger abhängen kann als ein Fisch. „Ich warte die Totenstarre ab, und dann beginnt der Zerfallprozess“, erklärt er seine Methode.

„Das Tier muss sehr frisch sein, also gut gefangen. Wenn er stundenlang im Schleppnetz gezogen wird, steigt aufgrund des Stresses der Histamingehalt im Fleisch“, sagt Baier. Dann funktioniere es nicht. „Nach drei Wochen ist der Fisch komplett geruchlos und zartbuttrig, hat eine tolle Konsistenz und bekommt einen tollen Charakter.“ Da das in Deutschland noch niemand macht, habe er das mikrobiologisch testen lassen. Ergebnis: absolut unbedenklich.

Fisch, der an Schinken erinnert

Die Gabelmakrele hat etwas mehr Blutfarbstoff, Hämoglobin, also noch etwas mehr Fleischcharakter als die Bernsteinmakrele. Sie sieht auch schon fast aus wie ein Schinken, ziemlich dunkelrot. „Die lasse ich drei Wochen abhängen, dann zersetzt sich das Eiweiß, und es entsteht dieses besondere Aroma. Besonders gut schmeckt es, wenn er noch mit Fenchel und ein paar anderen Kräutern eingelegt wird, das wird dann wie ein Serrano-Schinken“, schwärmt der Fischveredler. Baier legt den Fisch, je nach Größe, bis zu zehn Wochen in eine Beize. Zusammen mit seinen Köchen kreiert er immer wieder neue Geschmackserlebnisse.

Dry-Age-Edelfisch aus Baiers Händen verspricht die fünfte Geschmacksrichtung, ganz anders als sauer, süß, salzig oder bitter, „umami“ – ein Hochgenuss, so nennen es die Japaner.

Der extra dafür eingerichtete Kühlraum bietet die entsprechenden Voraussetzungen. Durch das Abhängen verliert der Fisch je nach Dauer fünf bis zehn Prozent seines Wasseranteils. Die Struktur des Fleisches ändert sich. Einen Fisch kontrolliert reifen zu lassen gehe theoretisch mit jedem. Je fetter er sei, desto länger könne er abhängen; das Fett konserviere und gebe auch hier den Geschmack. Schon nach kurzer Zeit ist er besser zum Braten, weil er konsistenter ist. Der ganze Fisch ist dann nicht mehr so glasig und eignet sich hervorragend zum Grillen. Er riecht auch nicht. Solche Besonderheiten locken auch Menschen zu Baier, die sonst im Supermarkt gegenüber tiefgefrorenen Fisch einkaufen.

Inzwischen sind zwei Kunden in den Laden gekommen. Wegen Corona ist das Bistro geschlossen, aber der Verkauf am Tresen mit Abstand läuft weiter. Das Paar weiß schon genau, was es will, probiert aber auch gerne noch die gerade aufgeschnittenen Leckereien von Baier, der ihnen eine Kostprobe seiner Delikatessen offeriert: Pastrami, Bernsteinmakrele, Gabelmakrele und Mondfisch oder auch Gotteslachs. Die beiden lassen sich die Geschmäcker von Sternanis bis Ingwer und Fenchel genüsslich auf der Zunge zergehen. „Die Bernsteinmakrele erinnert tatsächlich ein wenig an Burgunder Schinken!“ Tja, Fisch-Umami eben.

Quelle: F.A.S.
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