Österreichs Innereienküche

Mit Herz und Hirn

Von Anna Burghardt, Wien
Aktualisiert am 21.09.2020
 - 19:38
Ramensuppe mit Hahnenkamm von Richard Rauchzur Bildergalerie
Innereien haben in Österreich traditionell einen hohen Stellenwert. Wie Lammzunge, Kalbsbries und Stierhoden heute auf den Teller kommen, erfährt man in den besten Restaurants des Landes.

„Über ein zusätzliches Innereien-Angebot wissen unsere Servicemitarbeiter Bescheid“, so heißt es in der Speisekarte von Richard Rauch, der im steirischen Trautmannsdorf mit seiner Schwester Sonja das Gourmetrestaurant „Geschwister Rauch“ führt. Dass es sich bei den Innereien auch um Stierhoden mit Kuheuter handelt, erfahren nur Gäste, die tatsächlich nachfragen. Richard Rauch ist einer jener österreichischen Köche, die mit Innereien fast mit größerer Vorliebe hantieren als mit so genannten Edelteilen. Und somit zukunftsträchtig arbeiten, wenn es nach der Foodtrendforscherin Hanni Rützler geht: Das Ernährungskonzept „The Real Omnivore“ (auf Deutsch etwa: der echte Allesfresser) werde noch von großer Bedeutung sein. Dazu zählt nicht nur, Lebensmittel mit kleinem ökologischen Fußabdruck wie Insekten oder Algen zu essen, sondern auch von Tieren möglichst alle Teile zu verzehren.

Für Richard Rauch, aus einer Metzgerfamilie stammend, waren Lunge und Leber, Herz und Hirn schon immer selbstverständliche Zutaten. Sein Degustationsmenü enthält stets ein Innereiengericht: etwa Bries (für die Kalbsmilch, die Thymusdrüse, hält das Deutsche wie bei vielen anderen Innereien je nach Region verschiedene Namen bereit) mit Kaffeesauce, Bergkäse-Kartoffelpüree und Steinpilzen. „Immer im Haus“, so Rauch, sei seine Version des Wiener Innereienklassikers Beuschel, ein Ragout aus feinen Streifen von Herz und Lunge. Er fügt außerdem Zungenstreifen hinzu, „das ist seltener, früher war in unserer Region auch noch Milz üblich“. Abgeschmeckt wird Richard Rauchs Beuschel anders als die klassische Façon, nämlich mit Kokos, Currypulver und Zitronengras.

Kutteln, also Rindermagen, mit Tomatensauce gibt es im Restaurant „Geschwister Rauch“ ebenfalls immer. So wie auch die eingangs erwähnten Stierhoden, die freilich – das ist typisch – verklausuliert angeboten werden: als „Steirische Jakobsmuscheln“. Begleitet werden die feinfasrigen weißen Scheiben von kleinen Stücken gebackenen Kuheuters. Hahnenkämme (die genau genommen nicht zu den Innereien zählen) kommen bei Rauch neben einer Schweinenase in eine japanisch inspirierte Suppe, Lammzunge wird mit Kapuzinerkresse kombiniert, Pferdeherz zu Tatar gehackt.

Stiegl sorgte mit Innereien für Aufsehen

Mit Pferdeherz arbeitet auch Max Stiegl im burgenländischen „Gut Purbach“. Er ist wohl jener Koch, der mit Innereien am meisten für Aufsehen sorgt. Für sein stets im Winter abgehaltenes Schlachtfest namens Sautanz nehmen manche Gäste eine weite Anreise in Kauf, ebenso wie für seine vielgängigen Innereienmenüs, die Lammhirn ebenso vorsehen wie Büffelkutteln, Hechtleber und Kalbsmilz. Zum jüngsten „Kochcampus“ – einer Think-Tank-Eventreihe österreichischer Köche –, der unter dem Motto Innereien stand, brachte Max Stiegl (neben Corona-Stoffmasken mit Schweinenasenaufdruck) ein ganzes Pferdeherz mit. Im berühmten „Steirereck“ in Wien, unter Heinz Reitbauer selbst ein Hort der Innereienküche, wurden beim Kochcampus an verschiedenen Stationen Ideen für Gerichte präsentiert, wurde neben hängenden Rindergedärmen Metzgerwissen preisgegeben, Blutwurst verkostet und über Milz, Taubenherzen und Kalbsniere gefachsimpelt. Während in der einen Ecke des Sternerestaurants das riesige Pferdeherz wartete – von Gastkoch Max Stiegl roh dünn aufgeschnitten und mit Oktopus und Melone kombiniert –, servierte man auf der Terrasse ein Ragout aus Herzen von ungleich geringeren Ausmaßen: von Saibling und Forelle, gerade einmal erbsengroß.

Fischinnereien, anno dazumal in der Wiener Fischbeuschelsuppe zu finden, einem typischen Weihnachtsgericht aus allen möglichen Teilen vom Karpfen, sind für österreichische Köche derzeit generell eine interessante Spielwiese. Lukas Nagl, der im oberösterreichischen Traunkirchen im „Bootshaus“ kocht, verarbeitet Wildfang aus dem Traunsee aus Prinzip von Kopf bis Flosse. Seine Süßwasserfischsauce hat unter Foodies schon Kultstatus, Nagls Menüs enthalten Gerichte wie eine Terrine aus der fetten, Foie-Gras-ähnlichen Leber der Aalrutte, auch Quappe genannt, mit Marillenchutney und grünen Mandeln.

In der Wiener Küche (der einzigen Küche weltweit, die nach einer Stadt benannt ist, wie man in Österreich gern festhält) machen Innereiengerichte traditionell einen gewichtigen Teil des Spektrums aus. Sie bilden, so die Kulinarikhistorikerin Ingrid Haslinger, wie auch das legendäre gekochte Rindfleisch jenen Teil der Wiener Küche, die ihre Wurzeln nicht in den Kronländern wie Böhmen oder Ungarn hat. In alten Kochbüchern füllen Rezepte für Hirn und andere Innereien viele Seiten. Allein schon die Einlagen für die Wiener Rindssuppe: Da wurde eine Masse aus feinpassierter Rinderleber zu „falschen Morcheln“ geformt, Milz zu Schnitten verarbeitet, Lunge zu Strudel, Hirn zu „Schöberln“, einem kleinformatigen salzigen Biskuit. Ursprünglich aus Paris stammte die Idee für das Wiener Gabelfrühstück, eine Zwischenmahlzeit am Vormittag, bei der ebenfalls Innereien eine wichtige Rolle zukam: Das Spektrum reichte vom nobleren gesulzten Kalbshirn bis hin zu deftigen und eher von Arbeitern verzehrten Speisen wie Hirn mit Nieren, Milzroulade, Kalbszunge mit Wurzelgemüse und Meerrettich (in Wien Kren genannt). Und natürlich Bruckfleisch.

Das Blut floss in die Donau

Der Name stammt von den Schlachtbrücken über der Donau – das Blut floss ins Wasser ab –, auf der die Wiener jene Teile von Schlachttieren kaufen konnten, die nicht lange lagerfähig waren, also vor allem Innereien. Ins Wiener Bruckfleisch kommen Zutaten wie Herz, Milz, Bries, Leber und Aorta (Liechteln genannt). Nach dem Schmoren wird das Gericht traditionell mit Blut gebunden. Wie ein Bruckfleisch heute aussehen kann, zeigt einer der besten Köche Österreichs, Thomas Dorfer im Landhaus Bacher in der Wachau.

Auch seine Karte listet übrigens ganz selbstverständlich Innereienkreationen: etwa Beuschelravioli vom Rehbock mit Dörrfleisch-Dashi und grünem Zwiebelöl oder Kalbsbries mit Vanille, Herbsttrompeten und Zitronenconfit. Thomas Dorfers Version vom Bruckfleisch ist eine feinziselierte Komposition, für die jede einzelne der klassischen Zutaten aufwendig behandelt wird: die Aorta mit der Aufschnittmaschine in feinste Ringe geschnitten, das Kalbsherz mit Majoranöl vakuumiert und sanft gegart, das Zwerchfell mit Speck rosa gebraten, die Milz mit Liebstöckel zwischen Brotscheiben in Butterschmalz gebacken. Außerdem kommen (unter anderem!) auf den Teller: Kalbsherzsalat mit Cidregelee, Röstzwiebel-Tapioka-Sud, Schwarzbrotcreme, Butterknödel – und Blutmacarons. Als Zitat des einstigen Schlachtessens.

Quelle: FAZ.NET
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