Kolumne Geschmackssache

Wie Sie den richtigen Korkenzieher finden

Von Jakob Strobel y Serra
Aktualisiert am 24.05.2020
 - 14:19
Kenner streiten sich darüber: Welcher ist der perfekte Korkenzieher?zur Bildergalerie
Hunderte verschiedener Korkenzieher sind schon erfunden worden, doch ist auch das perfekte Modell dabei? Das ist unter Weinliebhabern eine Glaubensfrage, die wir jetzt beantworten.

Karl Wienke war ein Genie, so wie Carl Benz oder Johannes Gutenberg. Das weiß nur niemand, obwohl bis heute Millionen Menschen Tag für Tag vom Geniestreich dieses Mannes profitieren, von dem wir nichts weiter wissen als seine Herkunft aus Rostock: Im Jahr 1882 erfand er das Kellnermesser, einen Korkenzieher im Taschenmesserformat mit versenkbarem Messerchen am einen Ende, mit dem die Kappe von der Weinflasche gelöst wird, einer aufklappbaren Spindel in der Mitte und einer Stütze mit zwei Einkerbungen am anderen Ende, die es erlauben, den Korken in einem Doppelschritt unter Ausnutzung der Hebelwirkung sachte und mit minimalem Kraftaufwand aus der Flasche zu ziehen – eine ungemein elegante, lustvolle, geschmeidig ineinandergreifende Bewegung.

Das Kellnermesser gibt es als Basisversion aus Edelstahl für eine Handvoll Euro oder als Laguiole-Luxusvariante aus Damaszener-Stahl für ein paar hundert Euro, es gehört zur Grundausstattung jedes ehrenwerten Sommeliers und gilt Weinliebhabern wie uns ohne jeden Zweifel als bester Korkenzieher aller Zeiten – was zweifellos Widerspruch hervorrufen dürfte, weil die Wahl des richtigen Korkenziehers unter Weinliebhabern nichts weniger als eine Glaubensfrage ist.

Korken benutzten die Menschen schon in der Antike als Verschluss für ihre Weinamphoren. Einen Korkenzieher brauchten sie aber nicht, weil sie die Pfropfen mit der bloßen Hand entfernen konnten. Dom Pérignon, einer der Ahnherren des Champagners, verwendete im siebzehnten Jahrhundert als Erster Naturkorken statt Holzstopfen, um seine Schaumweine hermetisch zu verschließen. Auf einen Korkenzieher konnte allerdings auch er verzichten, weil der Überdruck in der Flasche die Korken von allein herausschießen ließ. Ganz anders sah das bei der feinen Gesellschaft aus, die im achtzehnten Jahrhundert ihren Wein aus Glasflaschen statt Fass oder Schlauch zu trinken wünschte. Für sie wurden die ersten Korkenzieher nach dem Vorbild der Spindelbohrer entwickelt, mit denen die Soldaten die Läufe ihrer Musketen von Pulverresten und Projektilen reinigten.

Im Jahr 1795 meldete Samuel Henshall, ein Pfarrer aus Oxford, das erste Korkenzieherpatent der Geschichte an, dem Tausende folgen sollten. Und da Korkenzieher für manche Menschen nicht nur Gebrauchsgegenstände, sondern Leidenschaft und Lebenssinn sind, gibt es heute einen Fachbegriff für das Korkenziehersammeln – die Pomelkophilie, abgeleitet von den griechischen Wörtern „poma“ für Stöpsel und „elken“ für ziehen –, eingetragene Vereine der Korkenzieherfreunde und etliche Korkenziehermuseen etwa in Barolo, am Kaiserstuhl oder im provençalischen Städtchen Ménerbes.

Von den Abertausenden Korkenzieherarten ist nur ein einziger satisfaktionsfähig. Die einfachste Variante, Pfarrer Henshalls T-Korkenzieher aus Wendel und Schraube, kann nur mit der brachialen Zugkraft von bis zu fünfzig Kilopond benutzt werden und taugt höchstens als Notlösung bei Grillpartys. Der populäre Flügelkorkenzieher ist bestenfalls etwas für Laien, die es sich leicht machen: Sie setzen den Ring des Korkenziehers auf den Flaschenhals, drehen die Spindel in den Korken, wobei sich die Flügel heben, die dann hinuntergedrückt werden und den Korken herausziehen – was den grobmotorischen Einsatz einer festen Unterlage und beider Hände erfordert. Der Überdruckkorkenzieher, der eine hohle Nadel durch den Korken stößt, anschließend Luft oder Gas in die Flasche pumpt und dadurch einen Überdruck wie beim Schaumwein entstehen lässt, ist im Laboratorium besser aufgehoben als in der Küche. Und der Screwpull, die Erfindung eines texanischen Tüftlers, flutscht dank seiner teflonbeschichteten Spirale zwar durch den Korken wie durch Butter, erinnert aber in seiner traurigen Plastikgestalt an Ramsch von Woolworth oder Walmart. Dann gibt es noch Glocken-, Federzungen-, Spangen-, Elektrokorkenzieher, die allesamt neben dem Kellnermesser wie prätentiöser Murks wirken.

Auch der beste Korkenzieher löst aber das Problem des Korkschmeckers nicht. Er wird durch Schimmelpilze hervorgerufen, die sich nach dem Schälen der Korkeichen während der Lagerung in den Poren der Platten einnisten und dort muffig schmeckende Substanzen wie Trichloranisol produzieren – und eines Tages sogar das Ende des Korkenziehers besiegeln könnten. Denn Schraubverschlüsse aus Aluminium, bis vor wenigen Jahren noch sicherer Hinweis auf einen Fusel, werden immer beliebter, sogar Große Gewächse tragen heute die knackende Kapsel. Das Deutsche Weininstitut schätzt, dass inzwischen sechzig Prozent der Weine verschraubt und nur noch zwanzig Prozent verkorkt werden.

Die Schraubverschlüsse wurden raffinierter

Dabei ist der Schraubverschluss ein unverhoffter Krisengewinnler: Anfang des Jahrtausends wurde die Qualität der Korken immer schlechter, so dass die Winzer nach einer Alternative suchten. Ein deutscher Zahnarzt schien sie gefunden zu haben. Er erfand 2004 einen Glaspfropfen namens Vinolok, der rasend schnell populär wurde, bis sich seine Nachteile doch als zu gravierend herausstellten: Die Pfropfen mussten von Hand auf die Flasche gesetzt werden und gewährleisteten keine vollständige Dichtung, so dass Sauerstoff eindrang. Das ist ein wünschenswerter Effekt bei Rotweinen, weil durch die Oxidation die Tannine eingebunden werden und der Wein geschmeidiger wird, aber ein Desaster bei Weißweinen. Heute sind die Glaspfropfen fast vollständig verschwunden und die Schraubverschlüsse so raffiniert geworden, dass sie sogar eine kontrollierte, exakt dosierte Sauerstoffzufuhr erlauben.

Werden wir also eines Tages ohne Korken, ohne Kellnermesser leben müssen? Rainer Jung, Professor an der Weinhochschule Geisenheim und Deutschlands Korkenkoryphäe, kann uns beruhigen: Kein anderes Material eignet sich besser zum Verschließen der Flaschen als Kork, der zu 85 Prozent aus luftgefüllten Zellen mit dünnen Wänden besteht und deswegen hochelastisch ist. In der Natur schützt er so die Korkeichen vor dem Austrocknen und in der Flasche den Wein vor unerwünschter Oxidation, die erst im Laufe der Jahre mit der Alterung des Korks eintritt. Es wird ihn aber auch aus einem ganz anderen Grund immer geben: Kork ist ein nachwachsender Rohstoff und sollte deswegen nicht nur für Wein- und Kellnermesserliebhaber, sondern auch für alle Naturfreunde immer erste Wahl sein.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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