Spargelschäler

Der Veteran der Hobler

Von Hans-Heinrich Pardey
06.06.2021
, 17:45
Scharf: Der Unermüdliche von Zwilling und zwei Varianten von Victorinox, dazwischen Opinels No. 114
Messer oder Pendelschäler, Keramik oder Edelstahl: Spargel zu schälen ist eine Sache für sich. Das beste Werkzeug ist gar nicht so leicht zu finden.

Wie lange er bereits in Diensten der Familie steht, lässt sich bei diesem ­Saisonarbeiter gar nicht mehr genau sagen. Aber es können gut und gern zwei ­Jahrzehnte sein. Von Rechts wegen hätte er also längst wie etliche seiner Kollegen rostig und mit schwärzlichen Flecken verschrottet werden können. Aber nichts da. Komplett aus Edelstahl gefertigt, tritt dieser Schäler aus dem Hause Zwilling jedes Frühjahr wieder zum Spargelschälen an, blitzsauber und untadelig scharf.

Nun ist es mit der Spargelschälerei ja eine eigene Sache. Schwester Maria ­ Hedwig zum Beispiel in der Klosterküche, berühmt für ihre Vinaigrette an grünem Spargel mit gehacktem Ei und gekrönt von salzig kandierten Pinienkernen, kann nur demütig darüber lächeln, fürs Spargelschälen ein spezielles Werkzeug zu verwenden. Die Gute vertraut auf ihre „Essentiels du cuisinier“ von Opinel. Da wiederum jedoch nicht dem zur scharfen Viererbande gehörenden „Éplucheur Numéro 115“, also dem Schäler des Inox-Sets mit den Holzgriffen, sondern dem kleinen, einer Minisichel nicht unähnlichen Gemüsemesser No. 114.

Gelernt ist gelernt, die Schwester hat es eben in den Fingern: den genau richtigen Anstellwinkel für die Klinge zu halten, um Strich für Strich gleichmäßig einen hauchdünnen Streifen abzuschälen. Das Einzige, was diese flinke Handarbeit unterbricht, ist der Moment, wenn in regelmäßigen Abständen die Klinge durch kurzes Abspülen vom klebrig-sauren Saft des Spargels befreit wird. Das geht alles flott voran und sieht kinderleicht aus, ist aber das Ergebnis von langen Jahren des Schälens.

Die Klinge muss sich jedem Obst und Gemüse anpassen

Wir Ungelernten aber hobeln herum, an Möhren wie am Gemüse der Saison. Denn der Pendelschäler, so der fachliche Oberbegriff für alle Sparschäler und damit auch für den eigentlich nur durch den Namen zum Spezialisten erklärten Spargelschäler, ist streng genommen ein kleiner Hobel mit beweglich gelagerter Klinge. Diese Lagerung belässt dem Messerkopf mit seinem an einer oder an beiden Innenkanten scharf geschliffenen Schlitz die nötige Bewegungsfreiheit, um „pendelnd“ der unregelmäßigen Form von Obst und Gemüse zu folgen. Die Breite des Schlitzes und der Anstellwinkel der Klingen bestimmen, wie stark dabei die Oberfläche ziehend und/oder schiebend abgetragen wird. Die Schneiden können gezahnt sein, aber nur ganz fein, wenn geschält werden soll. Grobe Zacken hat der Julienneschneider, der schmale Streifen aus der Möhre beißt.

Prinzipiell lässt sich der Klingenschlitz in Richtung des Handgriffs oder quer zu ihm anordnen. Victorinox bietet einen Kompromiss zu günstigem Preis an: Die Klinge ist schräg zum breiten Griff angeordnet (Artikelnummer 7.6073.3), passend nur für Rechtshänder. Je gerader die Klinge zum Handgriff steht, desto leichter lässt sich unregelmäßigen Formen mit dem Gerät zwischen Daumen und ­Zeigefinger folgen, etwa beim Kartoffelschälen. Je nachdem, ob der Schlitz ­ein- oder zweiseitig geschliffen ist, eignet sich ein solcher Pendelschäler aber unter Umständen auch nur für rechts- oder linkshändigen Gebrauch. Der quer angeordnete Klingenschlitz ist perfekt für alle Fälle, in denen der Schäler an vergleichsweise geradem Gemüse entlanggezogen wird, sei es nun eine Maggiwurzel oder eben eine Spargelstange. Das geht mit links genauso wie mit dem schönen ­Händchen.

Keramikschäler gelten als scharf, doch pflegeleicht oder beständig sind sie nicht

Sparschäler mit Klingen aus Keramik werden häufig als das Schärfste seit Erfindung von Tabasco gerühmt. Die eigenen Erfahrungen bestätigen das nicht, jedenfalls nicht auf längere Sicht. Fällt einem der Keramikschäler in der Küche auf die Steinfliesen, ist er häufig hin. Und auch wenn er gehütet wird, scheint die Keramikschneide empfäng­licher für Ablagerungen oder Aufrauungen durch Gemüsesäfte zu sein als guter Stahl. Jedenfalls hat kein Keramikschäler daheim auch nur annähernd die Lebensdauer des eingangs er­wähnten Veteranen von Zwilling erreicht.

Bei manchen Sparschälern ist der Messerkopf austauschbar, was prompt zur Beschwerde führt, die für den Halt zuständigen Schrauben hätten sich beim letzten Spülen in Nichts aufgelöst. ­Apropos, die Reinigung, besser von Hand als mit irgendwelchen aggressiven Klar­spülern in der Maschine, ist un­abdingbar. Ein Pfund Spargel geschält und den Schäler achtlos auf die Seite gelegt: Fünf Stunden später ist die Schneide mit feinsten Fasern derartig fest verklebt, dass sie nicht mehr zu ­entfernen sind, ohne die Schneide mechanisch zu ruinieren. Ist die ­Schnittkante stumpf geworden, an sich von guter Qualität, aber nicht austauschbar, helfen Geduld und Ein­weg-Nagelfeilen: erst schleifen, dann ­polieren.

Quelle: F.A.Z.
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