FAZ plus ArtikelMesserschärfer im Test

Einfach mal schleifen lassen

Von Marco Dettweiler
24.11.2020
, 10:03
Messer müssen regelmäßig geschärft werden. Dabei müssen einige Regeln beachtet werden. Wem die Handarbeit zu mühsam ist, lässt sich am besten von elektrischen Messerschärfern helfen. Wie etwa dem von Wüsthof.

Bequemlichkeit macht stumpf. Wer seine Sinne nicht ständig schärft, kann Dinge nicht mehr richtig voneinander trennen. Das hat Auswirkungen bis in den Küchenalltag. So brauchen auch Messer Aufmerksamkeit und wollen geschliffen werden. Nicht jeden Tag, aber vielleicht einmal in der Woche. Ansonsten verlieren sie ihre Schärfe und quälen die Lebensmittel. Nun ist ein Messer nicht mal nebenbei geschärft. Es erfordert Training und das richtige Instrument. Wüsthof will es den bequemen Köchen leichtmachen. Das immer gleiche Auf und Ab, das normalerweise die Hand an Schleifblock oder Wetzstahl vollführt (siehe Kasten), übernimmt hier die Maschine. Der elektrische Messerschärfer für 170 Euro lässt ein Schleifband rotieren, so dass nur die Klinge daran gehalten werden muss.

Ganz von allein geht das nicht. Links und rechts an der Seite sitzt eine Führungsschiene, die dafür sorgt, dass das Messer im richtigen Winkel zum Schleifpapier steht, wenn es mit dem hinteren Ende der Klinge angesetzt und bis zur Spitze langsam durchgezogen wird. Die linke und die rechte Seite sollten immer abwechselnd geschärft werden. Der Winkel von 14 bis 15 Grad passt für die meisten Messer. Wer Messer aus Japan oder China schärfen will, kann ein „Upgrade-Set“ für 40 Euro kaufen. Darin enthalten ist eine Klingenführung „mit asiatischem Schleifwinkel“ (10 bis 11 Grad) und vier Schleifbändern. Nur das Set Ersatzbänder kostet 17 Euro, darin sind vier verschiedene Körnungen, von grob bis ultrafein.

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Eine Menge Rezepte für scharfe Schnitte

Das kann dem besten Hausmann passieren: Er müht sich und müht sich, aber richtig scharf will die Klinge nicht werden. Wobei Schärfe relativ ist, die Härchen am Unterarm können leicht rupfend oder wie von selbst fallen oder halt gar nicht recht. Dafür kommen eine Menge Ursachen in Frage, zunächst die naheliegende: Der Schleifer kann es nicht – die richtige Technik lässt sich in Kursen lernen. Oder es liegt am Messer, solche mit geschwungenen Klingenformen widersetzen sich gern den Versuchen, gleichmäßig Material abzutragen. Grundsätzlich ist die ersehnte extreme Schärfe mit einer flachen Klinge leichter zu erreichen als mit einer, deren Rücken dick ist und die einen Keil mit größerem Winkel bildet. Der ist andererseits für grobe Arbeiten mit dem Outdoor-Messer gerade richtig, denn ein spitzer Winkel macht die Schneide empfindlich. Da schadet es dann auch nicht, wenn ein Stahl verwendet wird, der zu grobkörnig ist, um eine feine Schneide zu bekommen, häufig ist es ein rostfreier.

Um zum gewünschten Ergebnis zu gelangen, gibt es eine verwirrende Vielfalt von Geräten, die wichtigsten haben wir im vergangenen Jahr ausführlich vorgestellt. Schleifmaschinen mit schnell drehenden Scheiben sind für hochwertige Messer nicht die richtige Wahl; der Anfänger freut sich, wie die Funken stieben, und ruiniert dabei seine Klinge, weil die dünne Schneide überhitzt. Zwar verwenden auch Profis Scheiben, die drehen aber langsam und sind wassergekühlt. Oder sie benutzen Bandschleifer wie das oben beschriebene Werkzeug, allerdings wesentlich größer dimensioniert. Im reinen Handbetrieb dauert es naturgemäß länger, einfache Geräte taugen aber dazu, eine halbwegs scharfe Klinge schärfer zu machen. Mit solchen, die ein „V“ aus hartem Stahl bilden, durch den das Messer gezogen wird, haben wir keine guten Erfahrungen gemacht, völlig zufriedenstellende Ergebnisse erreichen wir aber mit den „V“ aus Keramikelementen oder mit Diamantbeschichtungen. Sie sind einfach anzuwenden, weil der Winkel vorgegeben ist. Der ist bei Schleifsystemen einstellbar, die Elemente verschiedener Körnung am Messer entlangführen; das klappt gut, ist aber mühsamer in der Anwendung.

Das gilt erst recht für den klassischen Schleifstein für Öl, Wasser oder trocken in diversen Ausführungen, hier ist die Kunst, freihändig den Winkel einzuhalten. Im mittelalterlichen Japan wurden die Klingen von Spezialisten poliert, heute tummeln sich im Netz Enthusiasten, die ihre Messer so lange mit immer feinerem Material bearbeiten, bis sich damit Haare spalten lassen. Ob sich die Sisyphusarbeit lohnt, ist die Frage – solche Rasierklingen werden im Nu wieder stumpf.

Lukas Weber

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Dettweiler, Marco
Marco Dettweiler
Redakteur in der Wirtschaft.
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