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Einfluss auf den Geschmack

Deshalb ist die Wasserqualität für Kaffee so wichtig

Von Georg Küffner
 - 10:43

Es ist eine Wissenschaft für sich, das Zubereiten einer Tasse Kaffee. Was sich so einfach anhört, ist längst zu einem vieldiskutierten Prozess mit zahllosen Einflussfaktoren geworden, die es kenntnisreich aufeinander abzustimmen gilt. Welche Bohnen kaufe ich? Ist der Kaffee vom industriellen Großanbieter aus dem Supermarkt brauchbar, oder sollte man doch den sündhaft teuren Lagen- und Jahrgangskaffee eines gerade angesagten Kleinrösters nehmen? Kann man den Künsten eines Vollautomaten vertrauen? Oder will man doch lieber traditionellen Filterkaffee aufbrühen, der unter Liebhabern längst nicht mehr so heißt. Wer etwas von der Sache versteht, der spricht in diesem Fall heute von „Pour Over“.

Vor allem die Gilde der Espressoliebhaber kommt aus dem Fachsimpeln kaum heraus, wenn sie sich über die Vor- und Nachteile ihrer chromblitzenden Siebträgermaschinen austauscht. Brühdruck, Temperatur und Verweilzeit des Wassers im frisch und fein gemahlenen Kaffeemehl sind die Parameter, auf die es hier ankommt, soll ein „elegant“ schmeckender Espresso mit belastbarer Crema im Tässchen landen.

Apropos Wasser: Da rund 98 Prozent des Inhalts einer Tasse Kaffee Wasser sind, wird auch gerne dessen Einfluss auf den Geschmack erörtert. Zahlreiche Foren im Netz sind mit Erfahrungen und Tipps zu den Eigenschaften und Auswirkungen unterschiedlicher Wässer vollgeschrieben, wobei es vielfach vor allem um die schlichte Frage geht: Wie schütze ich meine Maschine vor störenden, die Rohrleitungen verstopfenden Kalkablagerungen? Und erst an zweiter Stelle: Welche Inhaltsstoffe sind schädlich beziehungsweise förderlich für einen ausgewogenen Kaffeegeschmack?

Es gibt unterschiedliche Ansichten

Um mit der ersten Frage zu beginnen: Das Wasser sollte nicht zu hart und nicht zu weich sein, wobei die Wasserhärte und damit die Tendenz, Kalk entstehen zu lassen, durch den Calcium- und Magnesiumgehalt bestimmt wird. Ein weiches Wasser, sagen die Experten, hebt den Säureanteil von stark und schnell gerösteten Bohnen an, und ein ohnehin säurebetonter Kaffee schmeckt entsprechend noch saurer. Hartes Wasser ist ebenfalls unvorteilhaft, so würden feine, fruchtige Noten durch seine basische Wirkung aufgehoben.

Doch wie hart oder weich soll nun das Wasser sein? Dazu gibt es unterschiedliche Ansichten. Während einige meinen, der optimale Härtegrad liege bei genau acht Grad deutscher Härte, sehen das andere Kaffeefachleute deutlich entspannter und sind mit einer Wasserhärte zwischen 2,9 und 9,8 Grad völlig zufrieden. Sie haben jedoch noch Wünsche an den pH-Wert. Der sollte möglichst zwischen 6,5 und 8 liegen – sowie das Säurebindungsvermögen (Alkalinität) bei 2,2 bis 4,2 liegen. Die Alkalinität hängt von der Menge der basisch wirkenden Ionen – vor allem den Carbonaten – ab. Und: Die Wasserhärte sollte größer als die Alkalinität sein, was beim Gros der in Deutschland aus dem Hahn sprudelnden Wässer der Fall ist.

Bleiben geschmack- und geruchstörende Stoffe im Leitungswasser. Das kann Chlor sein, das in kleinsten Dosen dem Wasser zugesetzt wird. Aber auch Verunreinigungen durch ein marodes Leitungsnetz und veraltete Hausinstallationen, etwa aus Blei, sind denkbar, wenngleich eher die Ausnahme. Leitungswasser ist, sagen die Wasserwerke, das am besten kontrollierte Lebensmittel, und es könne sensorisch mit den in Kunststoff- und Glasflaschen, vergleichsweise teuer verkauften Tafel- und Mineralwässern durchaus mithalten.

Dennoch erfreuen sich Wasserfilterkannen, wie sie etwa die beiden Filterplatzhirsche BWT und Brita für Beträge zwischen 15 und 30 Euro anbieten, großer Beliebtheit. Die hier eingebauten Aktivkohlefilter holen Verunreinigen und Chlor aus dem Wasser. Aber eben nur dann, wenn sie vorhanden sind. Zudem sollen die in den Tauschkartuschen steckenden Ionenaustauscher-Harze helfen, die Wasserhärte zu mindern, indem sie Calcium- und Magnesiumionen aus dem Wasser holen und als Tausch Natrium- und Kaliumionen zufügen. Ob und in welchem Umfang sie das genau tun, darüber streiten sich die Geister. Relativ sicher scheint zu sein, dass sie diese Aufgabe mit einem neu eingebauten Filter zuverlässiger erledigen als mit einem betagten. Ihr Weichmachpotential lässt mit der Zeit nach.

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So machen Sie einen perfekten Filterkaffee
© Johannes Krenzer, Johannes Krenzer

Bei aller Verwirrung und Unklarheiten: Was spricht dagegen, nicht gleich ein für den optimalen Kaffeegeschmack passendes Wasser in den Tank der Kaffeemaschine zu schütten, das zudem so weich ist, dass keine Leitungen und kein Boiler verkalken? Nichts. Solch ein Wasser verkauft Lidl für wenige Eurocent je Liter. Saskia Still aus einer Quelle im saarländischen Kirkel ist so arm an Calcium- und Magnesiumionen, dass man es mit hartem Wasser aus der Leitung verschneiden muss, um den von den Experten genannten Härtebereich zu erreichen. Wenn man dann noch liest, dass nach Meinung der Sensorikexperten von Brita für einen schmackhaften Kaffee Mineralien wie Natrium, Magnesium und Calcium lediglich eine untergeordnete Rolle spielen, dann blicken wir doch voller Genugtuung auf die vorwiegend einstelligen Werte auf der Analyseliste des in grünen Pfandflaschen schwappenden Saskia-Wassers. Und lassen uns den frisch gezapften Espresso schmecken.

Quelle: F.A.S.
Georg Küffner
Redakteur im Ressort „Technik und Motor“.
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