Muskatmühlen im Test

Geschnitten und geraspelt

Von Georg Küffner
18.04.2016
, 08:22
Reibereien: Muskatnüsse werden geschabt, nicht gemahlen, formschöne Geräte dafür gibt es schon für zweistellige Beträge.
Sie nennen sich Muskatmühlen, obwohl sie mit klassischer Mühlentechnik wenig zu tun haben. Doch eine gute Muskatraspel ist für jede anspruchsvolle Küche eine Bereicherung.
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Wen der Duft einer frischgeriebenen Muskatnuss an den zurückliegenden Zahnarztbesuch erinnert, mit dem durch Warte- und Behandlungszimmer wabernden Mischgeruch aus Chlorphenol, Campher und Menthol, der wird diesem ursprünglich von den Molukken stammenden Küchenklassiker nichts abgewinnen können. Ihn lässt die Frage also kalt, ob man die haselnussgroßen Kerne der an eine Aprikose erinnernden Früchte des Muskatbaums besser mit einer für kleines Geld zu bekommenden Handreibe oder mit einer eigens für diese Aromakerne entwickelten Mühle bearbeiten sollte.

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Das genau sehen Kochenthusiasten völlig anders. Zwar hat der Wettstreit zwischen Mahlen und Reiben noch keinen endgültigen Sieger hervorgebracht. Doch fest steht, die scharfen Zacken von Einfachreiben haben schon so manche Fingerkuppe in der Hektik des Gefechts nachhaltig geschädigt. Das zumindest kann mit Muskatmühlen nicht passieren. Zudem haben sie den Vorteil, dass die Nuss nahezu vollständig verwertet werden kann. Es bleibt nur ein winziger Rest.

Gedünsteter Rosen- oder Spitzkohl geht ohne die Zugabe einiger Muskatnussraspel gar nicht. Auch Kartoffelstampf und die Münchner Weißwurst sind zur vollen Geschmacksentwicklung auf das feinherbe, harzige und warme Aroma der Muskatnuss zwingend angewiesen. Stets kann das Einstreuen von Fertigpulver aus der Packung nur eine Notlösung sein. Denn verantwortlich für Geruch und Geschmack der Muskatnuss sind ätherische Öle, die stark flüchtig sind. Soll nichts verlorengehen, müssen die feinen Muskatnussflocken kurz vor dem Servieren zugesetzt werden. Jetzt muss es schnell gehen, was eine effektiv arbeitende Mühle möglich macht.

Das Aroma während der Ruhepause

Mühlen im klassischen Sinn sind all die angebotenen Muskatmühlen nicht. Keine arbeitet auch nur ansatzweise etwa wie eine Pfeffermühle, bei der ein sich verengender Mahlspalt (zwischen Stator und Rotor) für das Zerkleinern der Körner sorgt. Muskatmühlen schaben mehr, als dass sie mahlen. Dass sie das tun, dafür sorgen Messer, die in die Metallböden der Geräte gestanzt sind. Über die Klingen dieser Messer werden die Muskatnüsse geschoben - oder besser gedreht. Dafür sorgen mit Krallen (Stiften) versehene Mitnehmer, die sich in die Nüsse bohren und sie fixieren, so dass beim Drehen der mit diesem „Festhalter“ verbundenen, mittig durch die Muskatmühlen laufenden Achsen stets ein wenig von der Nuss abgekratzt wird.

Bei vier der von uns untersuchten Geräte werden die Mitnehmerscheiben (und damit die Muskatnüsse) mit einer Kurbel bewegt, was wohl die Bezeichnung Mühle erklärt. Nur das knapp 20 Euro teure Modell Muscatino von Ad Hoc kommt ohne Kurbel aus. Hier wird das Kopfstück der Mühle gedreht, in dem sich ein Reservetank für drei Nüsse befindet, dessen Deckel sich erschreckend schnell löst und die Ersatznüsse unkontrolliert herumpurzeln lässt. Einen Vorratstank besitzen auch die Peugot-Mühle Tidore, sie kostet 34 Euro, und die Gefu-Mühle Moscata Laser Cut für 29 Euro, bei der eine Verschlusskappe am Boden des Geräts auffällt, die das Aroma während der Ruhephasen zurückhält und beim Arbeiten in der Küche abgenommen werden muss, was man gerne vergisst.

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Entscheidend sind die Messer

Entscheidend für ein gutes Raspel- oder Schneidergebnis sind die Schärfe der Messer und das Krallvermögen der Zacken auf den Mitnehmerscheiben. Werden die nicht fest genug von der für den Anpressdruck zuständigen Feder gegen die Nuss gedrückt oder packen sie nicht richtig zu, taumeln die Nüsse gerne unkontrolliert auf der Schneidplatte herum. Oder die Nüsse verkeilen sich, stehen auf dem Messer still, während die Zacken des Mitnehmers in die Nüsse kreisrunde Furchen ziehen. Bei Gefu und Ad Hoc bestehen die Greifer lediglich aus den nach oben gebogenen und geschärften Ecken der Mitnehmerscheiben. Peugeot hat Haltestifte aufgesetzt, acht Stück an der Zahl.

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Klein, jedoch extrem scharf sind die sechs Zinken der Zassenhaus-Mühle, und sie erfüllen ihren Zweck prächtig. Mit noch mehr Biss greifen nur die vier Nadeln des Mitnehmers der aus der Schweizer Präzisionsmechanik-Werkstatt Strässler kommenden Muskatraspel zu. Strässler, der auch die Innereien für hochwertige Pfeffermühlen fertigt, verkauft selbst keine kompletten Zerkleinerer. Er liefert die erforderliche Mechanik. So findet man seine Technik etwa in der von der Nostalgieboutique Manufactum für 48 Euro verkauften Schweizer Muskatmühle.

Drei kreuzförmig angeordnete Messer

Bleibt das Messer: Ein schneller Blick auf die Unterseite der Mühlen verrät hier viel. Das Gros aller Muskatmühlen ist mit einem durch den Metallboden verlaufenden Messer(schlitz) ausgerüstet, das mit einer leicht aufgebogenen Klinge und eingeschnittenen Zacken der Muskatnuss zusetzt. Doch nur an den beiden äußeren Enden wird mehr oder weniger zuverlässig geschnitten. In der Mitte, dort wo sich die Nuss auf der Stelle dreht, passiert dagegen wenig bis gar nichts. Das haben die Konstrukteure von Zassenhaus und Strässler erkannt. In beiden Mühlen greifen drei kreuzförmig angeordnete Messer die Muskatnüsse an. So wird erreicht, dass in der Mitte der Schneidplatte, also dort, wo es darauf ankommt, viel Klinge für den Abrieb zur Verfügung steht.

Und auch beim Befüllen wissen diese beiden Modelle zu überzeugen. Bei der Strässler-Mühle wird der Kurbeltrieb gegen die Federkraft angehoben und die Nuss durch eine Öffnung im Holzchassis der Mühle eingeführt. Dann lässt man die Feder los. Aber bitte erst, wenn die Nuss unter der Mitnehmerscheibe liegt. Andernfalls können sich die Haltenadeln in den Finger bohren. Eleganter funktioniert das Beladen bei Zassenhaus. Hier können der Stahlboden und damit die Messerscheibe an einem kleinen Kunststoffgriff auf- und mit eingelegter Nuss wieder zugedreht werden.

Quelle: F.A.Z.
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