Ab in die Botanik

Gekaperte Knospen

Von Sonja Kastilan
28.03.2021
, 15:31
Seit mehr als 9000 Jahren nutzt der Mensch Kapern. Aber sie dienten nicht nur eingelegt zum Würzen, sondern oft auch als Medizin.

Die Rezepte meiner ostpreußischen Großmutter gingen mir leider verloren. Deshalb werde ich ihre – warme! – Kirschsuppe nie nachkochen können und weiß auch nicht, ob sie mit Sardellen hantierte oder darauf verzichtete und ob sie Kalb mit anderem Fleisch mischte für ihre „Königsberger Klopse“. Dazu gab es stets – mehlige! – Kartoffeln, die im Herbst en gros bestellt wurden, um die Knollen im kühlen Keller auf Vorrat zu halten, und ihre Mehlschwitze würzte sie mit Kapern. Im Gegensatz zu eingemachten Kirschen aus dem Glas nicht gerade eine Zutat, die Kindern schmeckt, aber ich war früh begeistert von den seltsamen Knubbeln. Ließ mich weder von der Farbe, ein unappetitliches Graugrünbraun, noch von der Textur abschrecken; bis heute gehe ich sehr großzügig damit um, sollte ihr Aroma zu einem Gericht passen, meist kein vegetarisches, und es müssen nicht einmal die allerfeinsten Nonpareilles sein. Zwar würde ich nicht ganz so weit gehen, einen Teller mit Königsberger Klopsen als das Vitello tonnato des Nordostens zu bezeichnen, dennoch bestehen Ähnlichkeiten.

Merkwürdig erschien mir allerdings schon immer, dass irgendwann jemand auf die Idee gekommen sein muss, zarte Knospen in Salz oder Essig einzulegen. Bevor ich die Früchte probierte, die man als Kapernäpfel oder -beeren heute fast überall kaufen kann, hielt ich Kapern für den völlig verzweifelten Versuch, einem Gestrüpp etwas Essbares abzutrotzen. Dass wir das einmal als Delikatesse behandeln, kann nicht der Plan gewesen sein, vermute ich zumindest, denn so mancher Einöde wird auf diese Weise eine hübsche Blütenpracht vorenthalten. Und was auch immer im Mesolithikum der Grund war, sich mit Kapern zu befassen: Schon vor mehr als 9000 Jahren fand der Mensch an Kapern gefallen, das bezeugen uralte Überreste aus Syrien und dererlei mehr später aus Iran, Israel, Griechenland, Turkmenistan, Ägypten.

Gänseblümchen als Alternative?

Strikt regional arbeitende Köche lassen in ihrer Küche hierzulande nicht einmal Pfeffer zu, also setzen sie auf eingelegte Knospen von Löwenzahn, Bärlauch, Kapuzinerkresse oder Gänseblümchen. Die echten Kapern stammen hingegen vom Kapernstrauch Capparis spinosa. Der wird nicht besonders hoch, gilt jedoch als trockenresistent. Das heißt, er gedeiht dort, wo es für etliche Pflanzen demnächst schwierig werden könnte. Und für Gebiete, in denen die Landwirtschaft dann zunehmend ins Straucheln kommen wird, schlugen Botaniker 2019 in den Scientific Reports vor, alternativ Kapern anzubauen, wie es in Spanien, Italien, Marokko und der Türkei seit langer Zeit geschieht. Die Forscher hatten zuvor mehrere Exemplare von C. spinosa aus verschiedenen Regionen genetisch auseinandergenommen und die Stoffwechselwege überprüft, bevor sie den Gewächsen eine Dürreresistenz assistierten.

Traditionell dienen Kapern nicht nur als Würze, sondern werden wegen ihrer bioaktiven Inhaltsstoffe auch als Medizin genutzt. Darauf weisen zahlreiche schriftliche Überlieferungen hin und Funde zum Beispiel aus China, wo man vor rund 2800 Jahren manchen Toten nicht nur mit Pfeil und Bogen bestattete: Im Nordwesten des Landes, in der Provinz Xinjiang, stießen Archäologen auf Gräber der nomadischen Subeixi-Kultur. In einem entdeckten sie Tontöpfe, von denen einer Hirse enthielt, ein anderer neben Samen, Blättern und Trieben von Cannabis sativa, sprich Hanf, noch Klumpen mit Samen von Capparis spinosa. Aber niemand kann sagen, wozu man die Pflanzen einst verwendet hatte: Die Rezepturen sind für immer verloren.

Quelle: F.A.S.
Autorenporträt / Kastilan, Sonja
Sonja Kastilan
Verantwortlich für das Ressort „Wissenschaft“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.
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