Evolution in der Kochkunst

Survival of the Leckerest

Von Jürgen Dollase
14.12.2008
, 13:00
Legt man Darwins Maßstäbe auf den Fortschritt der Kochkunst ab, muss man sehr skeptisch werden
Setzen sich in der Spitzenküche nur die Besten durch? Ein guter Koch wird eben manchmal doch übersehen. Wenn Qualität aber kein Zufall mehr ist, droht der Sieg des kulinarisch Schwachen und ein Ende der Gemütlichkeit.

Charles Darwins Selektionstheorie kann auch in der Kochkunst Material für interessante, geradezu tagesaktuelle Überlegungen liefern. Da ist zum Beispiel die Frage, ob sich denn in der Spitzenküche wirklich die besten Köche durchsetzen, oder ob es so etwas wie eine natürliche Form der Küche gibt, die sich irgendwann einmal weltweit durchsetzen wird. Bei unseren besten Köchen gibt es immer wieder Diskussionen darum, ob es denn nicht ungerecht sei, dass die Bewertungen in den Restaurantführern keinen Unterschied zwischen subventionierten Hotelköchen und den selbständigen Köchen machen.

Da nennt dann schon einmal ein selbständiger Starkoch einen berühmten Kollegen „den besten deutschen Hobbykoch“, weil dieser eben in seinem Wareneinsatz (also den Spitzenprodukten, die er für seine Küche verwendet) nicht unternehmerisch denken müsse. Wird hier der „natürliche“ Konkurrenzkampf der Besten ausgehebelt, weil die „Hotelköche“ kein Geld verdienen müssen und allein schon als Zugpferd und Werbeträger für das Hotel nützlich genug sind?

Vorbedingungen der Spitzenküche

Auf den ersten Blick scheint es so, als würde kein guter Koch übersehen. Die Restaurantführer arbeiten flächendeckend und bekommen jede Entwicklung mit. Aber sie erfassen nur die, die als Küchenchefs fungieren, nicht die Gescheiterten und auch nicht die Zuarbeiter in der zweiten oder dritten Reihe, die vielleicht ganz anders könnten. Dass jemand die komplexen Voraussetzungen zur Herstellung eines überragenden kulinarischen Werkes erfüllen kann, hängt eben nur zum Teil von seinen individuellen Fähigkeiten ab. Es muss ihm überhaupt erst einmal möglich werden.

Die Spitzenküche ist also kein geschlossenes System, in dem man sich definitiv durchsetzen kann. Indiz dafür sind auch die vielen sehr guten Gerichte, die man immer wieder in schwächer bewerteten Restaurants findet. Ist diese Qualität nur Zufall, oder hat hier jemand die richtigen Fähigkeiten, aber nicht durchgehend die Möglichkeit, sie auch umzusetzen? Interessant wäre ein Experiment: Köche von verschiedenem „Rang“ kochen das gleiche Gericht und stellen sich dann einer Blindverkostung.

Verzerrungen medialer Bewertung

Betrachtet man auch noch die Funktion der medialen Gatekeeper, kommt man endgültig weg vom „Natürlichen“ (im Sinne von „Zwangsläufigem“) und hin zu einem vielfältig miteinander verflochtenen sozialen System. Die Förderung von Köchen durch Wertungen oder publizistische Verstärkung wie deren Degradierung durch Wertungen oder mangelnde Beachtung hat gerade in der Kochkunst eben nicht nur etwas mit einer reellen Einschätzung von Fähigkeiten zu tun. Der Koch, der sich durchsetzt, kann ohne weiteres Produkt individueller Meinungen sein, die in krassem Gegensatz zu der als „natürlich“ gesehenen, fachlichen Qualifikation stehen.

Der Avantgarde etwa unterstellt man von Seiten der Klassik geradezu regelmäßig solche Zusammenhänge. „Survival of the fittest“ bezieht sich in einem komplexen sozialen System (zu dem die Kochkunst mehr und mehr wird) eben auch auf den Koch, der die erfolgreichste Medienpräsenz hat - warum auch immer.

Der Siegeszug von Süßsauer

Vor diesem Hintergrund gerät Stück für Stück das Bild von einer Art zwangsläufigen, vom guten Produkt und guter Zubereitung abhängigen Qualität des Kulinarischen ins Wanken. Insgeheim mag vielleicht noch der ein oder andere Anhänger der französischen Küche deren kulinarische Überlegenheit für letztlich unausweichlich und die aktuelle Globalisierung der französischen Spitzenküche für das logische Produkt einer natürlichen Selektion halten. Tatsächlich ist diese Erscheinung wohl nur Produkt einer ganz normalen Globalisierung und nicht der Sieg eines spezifischen kulinarischen Denkens.

Vor dem Hintergrund der längst noch nicht abgeschlossenen Globalisierung aller Küchenstile wird sich kein einzelnes Verständnis durchsetzen können. Was sich allerdings schon in beträchtlichem Umfang durchgesetzt hat, ist ein kleiner internationaler Nenner im Bereich von Fast Food und Convenience Food. Das süßsaure Geschmacksbild vieler Fast-Food-Produkte scheint selbst die Angehörigen kulinarisch extrem unterschiedlicher Ethnien zu vereinen. Wenn diese Entwicklung so weiterginge, wie Darwin es im Prinzip beschreibt, wäre sie der Sieg des qualitativ Schlechten, das seine neue „Qualität“ vollständig gegen die Qualitäten einer tradierten Entwicklung und Wertbestimmung definiert. Kippt hier die ganze Sache um? Kann man wirklich hingehen und die Durchsetzung solcher Erscheinungen mit einer letztlich positiven Attributierung rund um den Erfolgsbegriff versehen?

Ende der Gemütlichkeit

In der Küche vieler Länder sind wir im Moment an einer gefährlichen Stelle angekommen. Es droht der Sieg des kulinarisch Schwachen, das seine Stärke ohne jeden kulturellen Zusammenhang aus numerischer Überlegenheit bezieht. Diese Situation ist typisch für Systeme, die sich über ein ahistorisches, wissensfernes, sozial überreiztes Klima definieren. Hier das Idealbild von Bildung und Entwicklungen in seriösen Bahnen, bei dem die Durchsetzung von Fortschritt am liebsten so konkret wie der Erkenntnisgewinn in den Naturwissenschaften gesehen wird; dort ein mediales System von Zufälligkeiten und Manipulationen, in dem jeder fundierte Zusammenhang von heute auf morgen geopfert werden kann. Rund ums Essen bestehen weltweit außerordentlich komplexe und wirkungsstarke Zusammenhänge.

Positive Entwicklungen von der Bekämpfung des Hungers über eine ökologisch korrekte Erzeugung von Nahrungsmitteln bis zu einer gesteigerten Sensibilität für die kulinarischen Zusammenhänge in den Kulturen der Satten müssen gegen die Eingriffe derjenigen verteidigt werden, die mit Vorsatz und aus wahrlich niedrigen Beweggründen letztlich jeden Qualitätsbegriff unterminieren. Wenn man rund um die Küche Darwin bedenkt, müsste man eigentlich militant werden - oder zumindest ein gewisses Verständnis für Slow-Food-Gründer Carlo Petrini bekommen, dessen kulinarische Sicht immer auch eine sehr politische ist und manchmal eine erstaunlich aggressive. Mit Darwin erhascht man ein Bild vom Ende der Gemütlichkeit.

Quelle: F.A.Z.
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