Nachhaltige Ernährung

Fleischersatz ist gesünder und umweltschonender als Fleisch

11.08.2022
, 13:16
Würstchen oder Hackbällchen auf Pflanzenbasis sind nicht nur umweltschonender, sondern laut der britischen Studie auch im Nährwert den Fleischprodukten überlegen.
Nicht nur gesund, sondern auch umweltbewusst: Britische Forscher haben eine Methode entwickelt, mit der sich Lebensmittel aus dem Supermarkt leichter bewerten lassen.
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Allein das vielfältige Angebot im Supermarkt macht es einem nicht leicht zu entscheiden, was erst im Einkaufswagen und später auf dem Esstisch landen soll. Will man außerdem auf eine gesunde Ernährung und noch dazu auf die Umwelt achten, wird es richtig schwierig. Nährwertangaben auf der Verpackung helfen dabei, sich ausgewogen zu ernähren, aber wie sieht es eigentlich mit dem ökologischen Fußabdruck aus? Ist ein Sojaschnitzel besser als eine Fertigsuppe oder die Tiefkühlpizza?

In einer aktuellen Studie analysieren Wissenschaftler der Universität von Oxford erstmals, wie sich mehr als 57.000 im Supermarkt erhältlichen Produkten auf die Umwelt auswirken. Und wie das Team um Michael Clark und Richard Harrington in den „Proceedings“ der amerikanischen Nationalen Akademie der Wissenschaften berichtet, weisen viele der untersuchten Lebensmittel und Fertigprodukte, besonders die mit einer guter Nährstoffzusammensetzung, eine geringe Umweltbelastung auf.

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Die Aspekte Klima und Umwelt sind 84 Prozent der Deutschen beim Essen wichtig oder sehr wichtig. Zu diesem Ergebnis kommt der jüngste Ernährungsreport des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Gleichzeitig fühlen sich 27 Prozent weniger oder gar nicht gut über die entsprechenden Zusammenhänge informiert. Und nicht wenige Verbraucher fühlen sich überfordert, wenn es darum geht, Entscheidungen für eine umweltfreundliche Ernährung zu treffen. Wissenschaftliche Studien zu diesem Thema nehmen sich meist die Emissionen bei der jeweiligen Produktion von Früchten, Gemüse, Fleisch oder Getreide vor. Supermarktprodukte bestehen aber häufig aus Kombinationen mehrerer Zutaten, weshalb deren Umweltauswirkungen in der Summe nur schwer abschätzbar war.

Wie steht es um Emissionen, Land- und Wasserverbrauch?

Um den ökologischen Fußabdruck eben solcher Mischprodukte bewerten zu können, hat das in Oxford angesiedelte Forschungsteam eigens einen Algorithmus entwickelt, mit dem es die Gesamtwirkung von mehr als 57.000 im britischen Einzelhandel erhältlichen Lebensmitteln und Getränken erfasste. Die Wissenschaftler quantifizierten zum Beispiel, wie sich Lebensmittel und deren Inhaltsstoffe auf die Treibhausgasemissionen, Landnutzung und Wasserverbrauch auswirken. All diese Faktoren wurden gleichermaßen berücksichtigt. Da nur von etwa drei Prozent der Produkte die genauen Mengenangaben der Zutaten bekannt waren, musste die genaue Zusammensetzung in den meisten Fällen auf Grundlage anderer Daten eingeschätzt werden, um die Berechnungen zu starten.

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Wichtige Faktoren wie das Herkunftsland oder Lage der Produktionsstätten wurden allerdings nicht berücksichtigt, weil diese Informationen meist nicht zur Verfügung standen. Da diese jedoch eine entscheidende Rolle spielen und ihr Fehlen die Analyse limitiert, setzten die Forscher stattdessen auf eine stochastische Simulation: Basierend auf verschiedenen möglichen landwirtschaftlichen Produktionsmethoden und Standorten, bestimmten sie so einen durchschnittlichen Auswirkungsfaktor für ein Produkt. Ob diese Simulationen jedoch widerspiegeln, wie enorm unterschiedlich Umweltauswirkungen sein können, sollten Heidelbeeren beispielsweise nicht aus der Region sondern aus Peru kommen, bleibt fraglich.

Aus den gesammelten Daten ermittelten die Forscher jedenfalls einen einzigen zusammengesetzten Umweltauswirkungswert pro Hundert Gramm des jeweiligen Produkts, der von 0 (keine) bis zu 100 (größte Auswirkungen) reicht. „Zum ersten Mal haben wir eine transparente und vergleichbare Methode zur Bewertung des ökologischen Fußabdrucks von verarbeiteten Lebensmitteln mit mehreren Zutaten“, fasst es Koautor Peter Scarborough in einer Pressemitteilung zusammen, an seinem Lehrstuhl in Oxford befasst er sich unter anderem mit der Evaluierung von Ernährungstipps für die Bevölkerung. „Diese Arten von Lebensmitteln machen den größten Teil unserer Supermarkteinkäufe aus, aber bis jetzt gab es keine Möglichkeit, ihre Effekte auf die Umwelt zu vergleichen.“ Wenn man die Ergebnisse dieser Analyse betrachtet, ist jedoch zu bedenken, dass sich der ermittelte Auswirkungswert immer auf eine Mengenangabe von 100 Gramm bezieht. Portionsgrößen, die davon deutlich abweichen können, werden dabei vernachlässigt.

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Sind Tiere involviert, ist der Effekt größer

Den höchsten Wert erreichten in der aktuellen Studie Snacks aus getrocknetem Rindfleisch wie Biltong oder Beef Jerky, derartige Dörrfleisch-Produkte werden auch hierzulande in den Supermärkten angeboten. Generell hatten Lebensmittel mit Fleisch, Fisch oder Käse eher höhere Werte, mit Rind- und Lammfleisch an der Spitze. Alternative Ersatzprodukte hingegen, darunter Würstchen oder Burger auf pflanzlicher Basis, wiesen oft nur ein Fünftel bis weniger als ein Zehntel der Punkte ihrer Fleischäquivalenten auf. Desserts und Backwaren befanden sich im mittleren Bereich; Produkte aus Obst, Gemüse und Mehl wie beispielsweise Suppen, Fertigsalate, Brot oder Getreideflocken waren am unteren Ende dieser Skala angesiedelt.

Den geringsten Einfluss hatten zuckerhaltige Getränke. Diese bestehen hauptsächlich aus Wasser und erscheinen daher umweltschonend, ob auch gesund, war zunächst nicht die Frage. Und auch Knabbereien wie Chips schneiden hier gut ab, da sie hauptsächlich aus Kartoffeln hergestellt werden, die einen geringen Auswirkungsfaktor besitzen.

Um einen Zusammenhang zur Nahrhaftigkeit zu schaffen, weiteten die Wissenschaftler ihre Analyse aus und kombinierten ihre Daten mit den Nährwerten. Dafür griffen sie auf den Nutri-Score, der in Deutschland inzwischen auf vielen Lebensmitteln zu finden ist, zurück. Dieser wird in einer fünfstufigen Skala von A (am nahrhaftesten) bis E (am wenigsten nahrhaft) dargestellt und fällt ein Gesamturteil, das veranschaulichen soll, wie mehr oder weniger vorteilhaft das Nährstoffprofil ist. Beeinflusst wird es von Kaloriengehalt, den enthaltenden gesättigten Fettsäuren, Zucker, Salz, Eiweiß und Ballaststoffen, aber auch von Anteilen an Obst, Gemüse, Nüssen, Hülsenfrüchten und ausgewählten Ölen.

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Nachhaltig und bessere Nährstoffe

Laut der britischen Studie sind nachhaltigere Lebensmittel tendenziell auch nahrhafter. So gibt es einige Produkte die nicht nur im Bereich der Nachhaltigkeit zu den Gewinner zählen, sondern außerdem in Bezug auf ihre Nährwerte: Obst, Gemüse, Frühstücksflocken und bestimmte Brotsorten, aber auch Tofu. Zuckerhaltige Getränke, die Sieger der Umweltanalyse, verloren deutlich. Das Gesamtergebnis kann man sich als eine farbenfrohe Begriffs-Wolke in einem Diagramm mit zwei Achsen vorstellen, wo Milchprodukte die Mitte einnehmen. Problematisch bei dieser Auswertung ist jedoch, dass die untersuchten Lebensmittel in Produktkategorien eingeteilt wurden und individuelle Informationen über Umwelteinflüsse verloren gehen. So haben Frühstücksflocken im Durchschnitt eine gute Bewertung, doch fallen in diese Kategorie auch Waren, die unter allen untersuchten Lebensmitteln mit am schlechtesten bewertet wurden.

Doch die Untersuchung zu Würstchen verschiedener Machart, führt nicht nur den ökologischen Unterschied zwischen Fleisch- und Pflanzenbasis vor Augen, sondern zum Beispiel Vorteile von Geflügel gegenüber Rindfleisch. Und die Analysen ergaben zudem große Unterschiede innerhalb einer Produktkategorie, zum Beispiel bei den Fertiggerichten. Je nach Inhaltsstoffen und Zusammensetzung können Pesto-Saucen zum Beispiel deutlich voneinander abweichen, was ihre Effekte auf die Umwelt oder den Nährwert anging. Auch Kekse sind in Wirkung sehr verschieden, abhängig etwa vom Schoko-Gehalt, ebenso Lasagne, je nachdem ob Fleisch verarbeitet wurde, und wenn ja welches.

Insgesamt hoffen die britischen Forscher, dass die von ihnen entwickelte Methode es Verbrauchern, Einzelhändlern und politischen Entscheidungsträgern künftig erleichtert, fundierte Entscheidungen über die Umweltauswirkungen von Lebensmitteln und Getränken zu treffen. Es sei ein erster Schritt, der helfen könne, die ökologischen Folgen besser einzuschätzen. Am Ende haben wir alle als Konsumenten die Wahl, unseren Speiseplan nicht nur gesünder, sondern auch umweltbewusster zu gestalten. Dass es vernünftiger ist, saisonales Obst und Gemüse aus der eigenen Region zu verwenden, statt Importe aus Übersee, dürfte wohl jedem klar sein, doch beim Schnitzel aus brasilianischem Soja oder dem argentinischen Rindersteak wird es komplizierter.

Quelle: jautz/dpa
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