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Birkenwasser

Saft ohne Kraft

Von Andreas Frey
 - 15:40

Wer sein Ohr an die Birke legt, der könne den Saft im Innern rauschen hören, sagt man in Finnland. Wie in einem kleinen Rinnsal strömt es von den Wurzeln in den Stamm und verteilt sich auf Äste und Zweige. „Mahla“ nennen die Finnen dieses Birkenwasser, das schon die Wikinger getrunken haben sollen. Immer im Frühling ziehen die Finnen in die Wälder, um ein paar Liter vom Saft ihres Nationalbaums abzuzapfen. Doch sie müssen sich beeilen: Treiben Knospen und Blätter nach ein paar Tagen aus, versiegt der Strom aus den Wurzeln.

Jetzt ist der Trend auch in Deutschland angekommen. In fast jeder Drogerie stehen Birkensäfte in den Regalen, stellenweise gibt es Birkenwein zu kaufen, ein Westfale vertreibt sogar schwedischen Birkenchampagner, angeblich nach Originalrezept von 1785. Dagegen ist zwar selbst Äppelwoi ein lukullischer Genuss, aber Gaumenfreude ist für Birkensafttrinker eher zweitrangig. Ihnen geht es um das Versprechen, das Foodblogger, Marketingexperten und Influencer seit einigen Monaten streuen: Erfrischend soll der Saft sein, eine Art Red Bull aus dem Wald, aber supergesund. Der neue It-Drink hilft angeblich gegen Gicht und Rheuma, Schuppen und Cellulite.

Naturerlebnis garantiert

Ein weiterer Grund für den Hype ist das unmittelbare Naturerlebnis. Birkensaft lässt sich – im Gegensatz zum heute ebenfalls beliebten Kokoswasser – im Wald einfach selbst zapfen. Wie das geht, demonstriert die Kräuterpädagogin Edith Fehrenbach auf ihrem Hof im Schwarzwald. Tannen und Birken stehen am Eingang zu ihrem Kräutergarten, dazwischen verströmt Bärlauch seinen typischen Geruch. Wer als Allergiker Birken im April betrachtet, der kommt nicht auf die Idee, dass in diesem Baum irgendetwas Gutes schlummert. Vor einer wahren Explosion der Pollen haben Meteorologen in den letzten Tagen gewarnt.

Doch das Gute gibt es und tropft jetzt aus einer Kanüle, die in einem der Bäume steckt, und rinnt in einen Kanister. Fehrenbachs Mann hat zuvor mit dem Akkuschrauber ein dünnes Loch in den Stamm gebohrt. Die Kräuterpädagogin mit der Kurzhaarfrisur beugt sich herunter und lässt ein paar Tropfen auf ihren Finger rinnen. Dann probiert sie. Wonach das schmeckt? „Irgendwie fad“, sagt sie, eigentlich wie Wasser. Also nach nichts? Sie führt noch ein paar Tropfen zum Mund. „Ganz bissle süß.“

Kein Eintrag bei Hildegard

Wenn Edith Fehrenbach über Pflanzen nachdenkt, fragt sie sich zuerst, was wohl Hildegard dazu gesagt hätte. Sie sagt Hildegard und meint natürlich jene Universalgelehrte aus Bingen, die ihre Einsichten zu Wirkungen von Kräutern, Bäumen, Metallen und anderem mehr oder weniger Belebtem in ihrem Werk „Physica“ zusammenfasste. In Kapitel 32 steht da geschrieben: „Die Birke ist mehr warm als kalt und ein Sinnbild des Glücks.“ Zum Birkensaft: kein Eintrag.

Hildegard ist hier oben omnipräsent, der Kräutergarten ist nach ihrem Vorbild angelegt. Von der Birke möchte Edith Fehrenbach nur so viel abzapfen, wie sie braucht. Das ist ihr wichtig: Keine Ausbeutung zulassen, die Schöpfung bewahren. Und wenn der Kanister voll ist, verschließt sie das Loch mit etwas Harz.

Die Birken kann man hinterher vergessen

Über die Schöpfung macht sich Siegfried Fink ebenfalls Gedanken, aber seine Perspektive ist eher die des Professors für Forstbotanik: Birkenwasser abzapfen? Fink hält solche Eingriffe für eine bodenlose Unverschämtheit. So etwas sei definitiv schlimmer als Herzchen in die Rinde ritzen. „Das ist Baumfrevel. Die Birken können Sie hinterher vergessen“, sagt der Wissenschaftler von der Universität Freiburg, vor dem Trend des wilden Anzapfens kann er nur warnen.

Mit dem Schnitt verletzt man das Wasserleitgewebe des Baumes. Dieses sogenannte Xylem transportiert Wasser, etwas Zucker und Mineralstoffe aus den Wurzeln zu den Knospen und Blättern. Pünktlich mit den ersten warmen Tagen des Frühlings schießt der Saft in den Baum und wandert gegen die Schwerkraft empor. Eine ausgewachsene Birke transportiert auf diese Weise ein paar hundert Liter Xylemsaft in die Zweige und lässt sie dadurch ausschlagen. Ritzt man nun die Rinde an, tritt dieser Saft unkontrolliert aus. Blutungssaft sagen Baumphysiologen dazu, obwohl der Vergleich hinkt: Weder ist der Baumsaft rot, noch kann das Gewächs seine Wunde damit selbst verschließen, wie eben der Mensch. Einmal angezapft, könnte das Wasser tagelang austreten.

Der Ausfluss des kostbaren Birkenwassers ist für Siegfried Fink aber nicht das wichtigste Argument, weshalb das Zapfen besser unterbleibt. Riskant sei es hauptsächlich wegen der hohen Infektionsgefahr. Ist der Stamm erst einmal verletzt, haben Schädlinge wie der Birkenporling leichtes Spiel. Hat sich der wurstartige Pilz schließlich breitgemacht, stirbt die Birke einen langen Tod. Erst fault das Holz, dann wird es morsch. Den Rest erledigt der Wind – oder die Kettensäge.

Birkenwein? Das lass sein

Dabei ist die Birke kein Sensibelchen, sonst würde sie in den eisigen Weiten Russlands, Skandinaviens und Nordamerikas nicht bestehen. Sie stellt keine besonderen Ansprüche an die Böden und gedeiht sogar in Mooren, auf Dünen und kargem Heideland. Trotzdem ist sie insgesamt anfälliger als etwa der Ahorn. Dessen süßester Vertreter, der Zuckerahorn, hat sein natürliches Verbreitungsgebiet im Nordosten Nordamerikas. In Kanadas Wappenbaum fließt ein besonders zuckriger, wohlschmeckender Saft. Ebenfalls im Frühjahr abgezapft, wird Ahornwasser später zu dem berühmten Sirup eingekocht. In Nordamerika ist ein ganzer Industriezweig mit der Gewinnung von Ahornsirup befasst, wobei dafür meist dickstämmige und ältere Exemplare genutzt werden. Pro Baum können bis zu drei Löcher gebohrt und bis zu siebzig Liter Blutungssaft gewonnen werden. Wichtig ist am Ende ein fachmännischer Wundverschluss mit einem passenden Stöpsel. Sonst blutet der Baum aus.

Im Saft der Birken reicht der Zuckergehalt bei weitem nicht an den im Ahornsaft heran: Er beträgt maximal ein Prozent, eher weniger. Das hat allerdings bereits die Germanen nicht davon abgehalten, Birkensaft zu vergären. Auch Forstbotaniker Siegfried Fink hat sich im vergangenen Jahr an Birkenwein versucht, berichtet er. Mit bescheidenem Erfolg. Kulinarisch sind also weder Birkenwasser noch Birkenwein oder andere vergorene Baumsäfte ein Hochgenuss. Man kann daher nur zu diesem Fazit gelangen: Am besten lässt man die Bäume in Ruhe. Oder zapft wenigstens nur solche an, die ohnehin bald abgeholzt werden.

Wenn Birkensaft schon nicht schmeckt, ist er dann wenigstens gesund? Große Effekte sind nicht zu erwarten, meint Pharmakologe Alexander Vögtli, der das Schweizer Medikamentenlexikon Pharmawiki.ch betreibt. Zwar könne man bei einem pflanzlichen Produkt von gewissen gesundheitsfördernden Eigenschaften ausgehen, doch beim Birkensaft lägen dafür jegliche Inhaltstoffe in zu niedrigen Konzentrationen vor. „Insgesamt fehlen wissenschaftliche Untersuchungen.“ Geht es um die Gesundheit, rät Vögtli eher zu Birkentee als zu Birkenwasser. Die harntreibende Wirkung von Birkenblättern ist gut dokumentiert, für die Behandlung unkomplizierter Blasenentzündungen sei ein Tee daraus daher geeignet, nur Allergiker sollten die Finger davon lassen. Birkenwasser hingegen kann jeder bedenkenlos trinken. Leitungswasser tut’s dann aber auch.

Quelle: F.A.S.
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