Pikante Pflanzen

Gelobt sei, was scharf macht

Von Sonja Kastilan
05.11.2012
, 08:00
Das Alkaloid Capsaicin und nahverwandte Substanzen sind auch bei Peperonis für die Schärfe verantwortlich. Sie sind in Fett und Alkohol, aber nicht in Wasser löslich.
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Was wäre die Welt fade ohne Chili, Senf und Pfeffer: Die Biochemie des Prickelns. Früher waren die scharfen Pflanzen sogar ein wichtiger Wirtschaftsfaktor.
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Ein Jutesack, gefüllt mit weißem Pfeffer, siebzig Kilogramm schwer. Sieht so vielleicht das ideale Hochzeitsgeschenk aus? Heinrich Knak jedenfalls, der in Altona eine Gewürzmühle betrieb, war ganz dieser Ansicht, schätzte das organische Gut und schenkte seiner Tochter Elisabeth diesen ungewöhnlichen Notgroschen, als sie 1962 den Journalisten Peter Ruge heiratete.

Im Gepäck der beiden Korrespondenten zog der Sack häufig um, gelangte nach Paris und Warschau, wo sich sein plötzlich heißbegehrter Inhalt als Tauschware bewähren sollte. Ob es nun Arbeiterrevolte oder Studentenunruhen waren, die zu Lebensmittel- und Benzinengpässen führten: Weißer Pfeffer bot der Familie Ruge einen Ausweg. Die Geschichte der ungewöhnlichen Hochzeitsgabe lässt sich heute im Hamburger Gewürzmuseum nachlesen. In einem Backsteingebäude in der Speicherstadt ist dort seit 2009 zu besichtigen, was die fast fünfzig Jahre lange Reise überstanden hat. Besucher steigen die Treppe zum zweiten Boden hinauf, „immer der Nase nach“, um sich über Gewürze zu informieren, die heute alltäglich sind. Aber was weiß man schon über ihre Herkunft, den Anbau, die Verarbeitung? Oder welche Inhaltsstoffe ihren spezifischen Geschmack ausmachen?

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Nichts ist nur scharf

Die geschälten Früchte des Pfeffers in Ruges Jutesack sind unscheinbar, nichts deutet darauf hin, dass sie im Mundraum ein Spektakel entfachen, sobald die Zähne ein Korn zerbeißen. Neben dem an Bäumen rankenden Pfefferstrauch bieten noch weitere Gewächse ein ähnliches Erlebnis. Mal sind es ihre Früchte, mal die Samen oder die Rhizome. Die Senfsaat der Kreuzblütler beispielsweise, zu deren Familie sowohl Meerrettich als auch Wasabi gehören, die Ingwerwurzeln oder die Kapselfrüchte des Szechuanpfeffers. Knoblauch und andere Zwiebelgewächse beinhalten ebenfalls scharfe Substanzen.

Capsicum annuum aus der Familie der Solanaceae, der Nachtschattengewächse, hat mehr zu bieten als nur Paprika: Von dieser Art stammen viele Sorten Chili und Peperoni ab.
Capsicum annuum aus der Familie der Solanaceae, der Nachtschattengewächse, hat mehr zu bieten als nur Paprika: Von dieser Art stammen viele Sorten Chili und Peperoni ab. Bild: Dieter Rüchel

Ganz verschiedene biochemische Strukturen können für die Schärfe verantwortlich sein. Aber auch diese Gewürze sind nie nur scharf, sie wirken immer auf mehrfache Weise. „Wenn wir etwas verzehren, reagieren drei Systeme“, sagt Sven-Eric Jordt, der an der Yale University School of Medicine diese Art von Sinneswahrnehmung erforscht: „Da sind die Geschmacksknospen auf der Zunge, die olfaktorischen Faktoren reagieren im Nasenraum, und es gibt Schmerzrezeptoren, die die eigentliche Schärfe erkennen.“

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Pfeffer machte die Handelsstädte reich

Geradezu berüchtigt dafür sind Chilischoten, die schon seit Jahrtausenden in Süd- und Mittelamerika verspeist werden, was archäologische Funde bezeugen. Die Früchte wilder Pflanzen erreichen in Durchmesser und Länge nur knapp einen Zentimeter. Kultiviert werden ganz andere Maße erreicht. Vermutlich haben Bauern vor rund sechstausend Jahren mit dem gezielten Anbau bestimmter Spezies, wie zum Beispiel Capsicum annuum, und mit der Zucht neuer Sorten begonnen. Und das fand wohl in mehr als einer Region statt, darauf deuten zumindest genetische Analysen hin. Heute sind es vor allem fünf Arten, die von Südamerika aus ihren Weg nach Europa, Afrika und Asien gefunden haben.

Im Mittelalter hatte Pfeffer immensen Wert, er machte Genua und Venedig zu Handelsmetropolen, später wurde Lissabon dadurch reich. In Deutschland profitierten die Fugger, die Hansestädte ebenfalls. Und so war das Gewürz eines der Hauptargumente dafür, dass Portugals König Manuel I. Ende des 15. Jahrhunderts Schiffe losschickte, einen Seeweg nach Indien zu suchen. Vasco da Gama sollte diesen als Erster finden: Er segelte an der afrikanischen Westküste entlang, um das Kap der Guten Hoffnung herum und landete im Mai 1498 an der Malabarküste. Allerdings konnte er das Gewürzmonopol erst auf seinen späteren Reisen mit Taktik und Verhandlungsgeschick sichern. Portugal wurde so zur Weltmacht, bis England und die Niederlande ihre Kolonialherrschaft ausweiteten.

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Die schärfste Chili kommt aus Indien

In spanischem Auftrag segelnd, erreichte Christoph Kolumbus auf seiner Westroute das falsche Ziel. Er entdeckte 1492 Amerika und brachte an Stelle von Pfeffer die Schoten völlig unbekannter Nachtschattengewächse nach Europa mit. Vögel, die unempfindlich gegenüber Chilischärfe sind, sorgen sonst für die Verbreitung der Samen. Nun konnten diese mit den Seefahrern die ganze Welt erobern. Im Jahr 1542 wurden in Indien bereits drei Varianten angepflanzt, und eine Region im Nordosten behauptet heute, die Heimstätte der schärfsten Chilis überhaupt zu sein.

Während echter Pfeffer feucht-tropisches Klima zum Wachsen braucht, gedeihen Paprika und Peperoni selbst in deutschen Schrebergärten. Wer als Züchter etwas auf sich hält, kennt sich mit Scoville-Einheiten aus und versucht sich an besonders scharfen Sorten von Capsicum chinense. Seit 2007 ist bekannt, welche davon die internationale Hitliste anführen darf: Paul Bosland und Jit Barat von der New Mexico State University hatten heiße Kandidaten ausgesät und im Treibhaus hochgezogen. Im Vergleich mit einer orangefarbenen Habanero und einer Red Savina wurde schließlich die indische Bhut Jolokia zur Siegerin gekürt - mit 1 001 304 Scoville-Einheiten. Dieser Schärfegrad richtet sich nach dem Gehalt an Capsaicin. Dessen Konzentration wird chromatographisch bestimmt und mit 16 multipliziert; der Scoville-Wert von reinem Capsaicin liegt bei 16 000 000.

Capsaicin schützt vor Krankheiten

Der Chilistoff Capsaicin bindet wie Piperin, die wichtigste Substanz des Pfeffers, an einen speziellen Rezeptor des sensorischen Nervensystems: An TRPV1, der dem Gehirn ein Gefühl von Schärfe und Hitze vermittelt. „Wenn wir Chili essen, sinkt die Körpertemperatur, wir schwitzen, und die Gefäße erweitern sich“, sagt Sven-Eric Jordt. Diese physiologische Reaktion könnte erklären, warum scharfe Speisen in warmen Regionen beliebt sind. Dass Inder oder Thailänder aufgrund entsprechender Gene weniger empfindlich sind, scheint unwahrscheinlich, zumal Chili erst im 16. Jahrhundert die asiatische Küche eroberte. Jordt vermutet eine kulturelle Anpassung und Desensibilisierung durch häufigen Genuss.

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Den Pflanzen selbst bietet die Schärfe einen evolutionären Vorteil: Schutz vor Fressfeinden und Pilzbefall, schlussfolgerten Ökologen in PNAS, nachdem sie Gewächse verschiedener Standorte in Bolivien untersucht hatten. Sie nehmen ferner an, dass der Mensch an einer antimikrobiellen Wirkung interessiert gewesen ist, als er mit der Kultivierung von Schärfe begann.

Verschiedene Rezeptoren werden angesprochen

Manchen Menschen macht Schärfe allerdings ziemlich zu schaffen. Hustenreflex und Sodbrennen sind typische Folgen, in einigen Fällen schwellen die Lippen an, es kommt zu neurogenen Entzündungen, sogar Herpesviren werden aktiviert. Für Asthmatiker bedeutet Pfefferspray akute Gefahr - bis hin zur Atemnot. „Der Kontakt kann starke Komplikationen hervorrufen“, sagt Jordt, dessen Team sich sowohl mit der juckenden Dermatitis als auch mit dem Entzündungsgeschehen bei Asthma beschäftigt.

Abgesehen von TRPV1, spielen bei der Schärfewahrnehmung noch weitere Rezeptoren eine Rolle, mit denen Nervenzellen jeweils unterschiedlich ausgestattet sind. So aktivieren die von Senf, Kresse und Meerrettich gebildeten Isothiocyanate TRPA1, einen Rezeptor, der uns womöglich überdies vor tiefen Minustemperaturen warnen soll. Hier setzen zudem Substanzen wie Allicin aus Knoblauch oder Cinnamaldehyd aus Zimt an, sowie bestimmte Reizstoffe in Rauch und Tränengas. Was aber beim Genuss von Szechuanpfeffer genau passiert, wird noch heftig diskutiert: Hier scheinen gleich mehrere Rezeptoren und Ionenkanäle involviert zu sein. Das elektrische Prickeln oder Kitzeln, das er auf der Zunge hervorruft, gilt als einzigartiges Geschmackserlebnis. Was anschließend bleibt, ist ein Gefühl von Taubheit.

Quelle: F.A.S.
Autorenporträt / Kastilan, Sonja
Sonja Kastilan
Redakteurin im Ressort „Wissenschaft“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.
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