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Wein-Bilanz 2018

Wird der Neue ein guter Jahrgang?

Von Jörg Albrecht
 - 10:47
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An einem strahlend schönen Tag im September liegt der Rheingau da wie gemalt. Es dauert ein wenig, bis man das Institut für Rebenzüchtung gefunden hat, der Wirtschaftsweg endet in der Sackgasse. Trecker kurven herum, Wannen mit Lesegut kommen herein, prall und makellos nach dieser rekordverdächtigen Saison. Unvermeidliche Frage: Wird’s ein guter Jahrgang? „Ich bin zufrieden“, sagt Joachim Schmid, Professor an der Hochschule Geisenheim, die sich seit ihrer Gründung als Königliche Lehranstalt dem Wein- und Obstbau verschrieben hat. Wir sind gekommen für einen Crashkurs. Und zwar in Ampelographie.

Der Name des Fachgebietes hat nichts mit Lichtsignalanlagen zu tun. Er leitet sich ab aus der griechischen Mythologie. Dionysos, Gott der Vegetation, des Wahnsinns und der Ekstase, war homoerotischen Seitensprüngen nicht abgeneigt. So hatte er sich verliebt in den gleichaltrigen Ampelos, Sohn einer Nymphe und eines Satyrs. Auf der Jagd stürzt dieser von einem Stier und bricht sich das Genick (anderen Quellen zufolge fiel er koppheister von einer Ulme). Aus seinem Körper wächst die erste Rebe. Der Name Ampelos als Erinnerung an eine schwule Affäre der griechischen Antike steht seither gleichbedeutend für „Weinstock“. Und griechisch „graphein“ heißt beschreiben.

Geschichten aus der Rebsortenkunde

Was nicht so einfach ist, wie es klingt. Joachim Schmid zitiert in seiner Einführungsvorlesung eine Zahl, die seinen Hörern einen Eindruck vermitteln soll, womit sie es im Studienfach Ampelographie zu tun bekommen. Rund 20.000 Rebsorten sind weltweit beschrieben. Unter noch mehr Namen. Wer zum Beispiel beim Italiener arglos einen „Pinogriedscho“ bestellt, bekommt ihn anderswo als Auvernat vorgesetzt, als Grauen Mönch in Österreich, in Deutschland als Grauburgunder oder Ruländer, im Elsass als Tokay d’Alsace, in Frankreich als Petit Gris, in Russland als Pyzik, im Wallis als Malvoisier oder in Ungarn als Szürkebarat. Es existieren allein für diese Sorte zwölf Dutzend weitere Synonyme, was darauf hindeutet, dass es sich um eine alte und weitverbreitete Züchtung handelt. Vermutlich ist sie vor langer Zeit als Mutation aus der roten Burgundertraube entstanden, was man ihr äußerlich manchmal noch ansieht; sie liefert einen kräftig gefärbten Weißwein mit hohem Alkoholgehalt.

Der Legende nach soll Kaiser Karl IV. am zweiten Weihnachtstag des Jahres 1347 bei einem Besuch am Kaiserstuhl den dort ansässigen Zisterziensern befohlen haben, vorzugsweise diese Sorte anzupflanzen; die grauen Kutten der Mönche hätten dann zur Namensgebung geführt. Die Bezeichnung Ruländer andererseits geht auf den deutschen Kaufmann und Apotheker Johann Seger Ruland zurück, der 1709 in Speyer einen verwilderten Garten erwarb, in dem sich unter anderem Weinstöcke einer ihm unbekannten Rebsorte befanden. Der daraus produzierte Wein war so lieblich, dass Ruland sie vermehrte und für teures Geld an den Mann brachte. In Baden und in der Pfalz, den beiden Hauptanbaugebieten in Deutschland, wurden daraus traditionell wuchtige Weine mit einem nicht unproblematischen Hang zur Edelfäule gekeltert; der Trend geht inzwischen mehr in Richtung eines schlankeren Ausbaus.

Die Rebsortenkunde wimmelt nur so von solchen Geschichten. Wein ist und bleibt ein unerschöpfliches Thema. Wir stehen vor einer Reihe mit Spätburgunder-Klonen, die stramm in die Höhe wachsen. Unten haben sie Trauben angesetzt, weiter oben kräftiges Blattwerk, jedoch kaum Geiztriebe. „Das spart Arbeitskraft“, sagt Schmid. Das Entblättern entfällt weitgehend, die Traubenzone ist gut durchlüftet und in der Reifephase optimal besonnt, was wiederum die Gefahr eines Befalls mit Botrytis verringert, der beim Blauen Spätburgunder besonders häufig zuschlägt. In der Geisenheimer Sortenliste finden sich außerdem locker- und kleinbeerige Klone, die weniger kompakte Trauben ansetzen als der klassische Typ und gleichfalls nicht so leicht zur Schimmelbildung neigen.

Faustregel für junge Weinkundler

Auf dem Feld nebenan wächst das ampelographische Sortiment des Instituts. 54 Sorten im Geviert, die sollte der angehende Önologe mindestens auseinanderhalten können. Ein Beispiel dafür, wie diffizil das im Einzelfall werden kann, liefert die Müllerrebe, die in Frankreich unter dem Namen Pinot Meunier als einer der Grundweine für den Champagner angebaut wird; in Deutschland wird sie verwirrendenderweise Schwarzriesling genannt. Manche Experten halten sie für den Urvater der Burgunderfamilie, die gleich in der Nachbarschaft zu besichtigen ist. Andere sprechen diese Ehre dem Pinot Noir zu, der als Vitis allobrogica schon von den Römern angebaut und nach einem Stamm der Gallier benannt wurde, der in der Nähe des Genfer Sees lebte. Diese Rebenfamilie bringt die unterschiedlichsten Weine hervor, doch der Student lernt als Faustregel: „Burgundersorten sind ohne Trauben nicht voneinander zu trennen.“ Und des Weiteren: „Nicht zur Familie der Burgunder gehören Chardonnay, St. Laurent und Auxerrois“, obwohl sie ihr ampelographisch verflixt ähnlich sehen.

Das Bedürfnis, sauber auseinanderzuhalten, was zweitausend Jahre Rebenzüchtung hervorgebracht haben, ist noch nicht besonders alt. Bis ins 19. Jahrhundert hinein herrschte in den meisten Weinbergen Durcheinander. Gemeinsam angebaut und gekeltert wurden die verschiedensten Rebsorten, um das Risiko von Totalausfällen zu minimieren – eine Tradition, die sich als „gemischter Satz“ in der Region Wien und in der Steiermark gehalten hat. Dann kam aus Amerika die Reblaus. Es blieb nichts anderes übrig, als den europäischen Weinbau auf eine wissenschaftliche fundierte Praxis umzustellen.

In Geisenheim setzten Pioniere wie Rudolf Goethe oder Hermann Müller-Thurgau auf die Technik der Veredlung, bei der die bedrohten heimischen Sorten von Vinis vitifera auf eine jenseits des Atlantiks gewachsene reblaustolerante bis -resistente Unterlage gepfropft werden. Bis sich das Verfahren durchsetzen konnte, dauerte es allerdings noch Jahrzehnte.

Willkommen im Verkostungskeller

Von Rudolf Goethe und seinem Bruder Hermann, entfernten Verwandten des Dichters, stammt auch der „Atlas der Traubensorten“, ein frühes und in der Qualität seiner Farbtafeln bis heute unerreichtes Standardwerk der Ampelographie. Im Vorwort heißt es, ohne genaue Kenntnis der Rebsorten sei kein Fortschreiten der Weinkultur möglich; freilich sei die Zahl derer, die sich damit befassen, immer noch klein, „ein Umstand, welcher wohl mit der Schwierigkeit des Studiums in engem Zusammenhang steht“. Joachim Schmid hat zusammen mit seinem Kollegen Rudolf Ries selbst ein Bestimmungsbuch verfasst, in dem die 46 gängigsten Rebsorten im deutschsprachigen Raum anhand ihrer äußeren Merkmale beschrieben werden.

Ist die Triebspitze beispielsweise filzig behaart und grün, sind die Blätter außerdem fünffach gelappt, kann es sich entweder um den Syrah oder um einen Grünen Veltliner handeln; entscheiden lässt sich das erst zu gegebener Zeit durch die blaue respektive weiße Traubenfarbe. Ist die Triebspitze dagegen wollig behaart und bronziert, lässt sich selbst beim Vorliegen ausschließlich weißer Trauben noch nicht sagen, ob es sich um einen Riesling, einen Kerner oder eine Scheurebe handelt. Dann geht es an die botanischen Feinheiten, für die man ein gutes Auge braucht.

Der profane Weintrinker wird an dieser Stelle passen. Ähnlich wie bei den geschraubten Beschreibungen der Kenner. Wenn es um Geschmack geht, würden den meisten Freunden des Rebsaftes wahrscheinlich drei Kategorien reichen, sagt Schmid: Lecker, interessant, kurz vorm Wegkippen. Im Versuchskeller des Instituts blubbert es in Dutzenden Glasballons lebhaft vor sich hin, hier werden auch Kleinstansätze vergoren und analysiert. Im benachbarten Holzfasskeller bekommt jeder Studentenjahrgang die Chance, seinen optimalen Wein auszubauen. Und da ist dann zur Freude des Besuchers noch der Verkostungskeller. „Wollen wir was probieren, was man nicht jeden Tag bekommt?“ Aber immer. Schmid schenkt ein, wir nehmen ein Schlückchen. Gewöhnungsbedürftig, um das Mindeste zu sagen. „Hin und wieder muss die Schmerzgrenze getestet werden“, kommentiert der Fachmann und schüttet den Rest weg. Das war ein Heunisch, auch „Hunnentraube“ genannt. Die Sorte wurde wegen ihrer Robustheit seit dem Mittelalter angebaut und, mit Wasser vermischt, als Arznei getrunken. Der Weiße Heunisch war an Kreuzungen mit anderen Reben beteiligt, aus denen beispielsweise der Riesling oder der Elbling hervorgingen, die Traube selbst wurde nach und nach ohne großes Bedauern aufgegeben.

Zu Gast im Weinlabor

Nächster Versuch, ein rosa Chardonnay, der im Glas eher blass daherkommt, und von dem man wahrscheinlich auch keine ganze Flasche trinken möchte. „Der würde vom Winzer aber auch anders behandelt, filtriert, geschönt, was weiß ich“, sagt Schmid leicht pikiert. „Zum Schluss noch ein Schmankerl?“ Sehr gern. Er schließt die schmiedeeiserne Tür zur Schatzkammer auf und kommt mit einer kleinen Flasche ohne Etikett wieder, der Inhalt verteilt sich sattgolden und ölig im Glas. Ein Riesling, aber aus welchem Jahr? 2003 ist kein allzu gewagter Tipp, es war ebenfalls ein ungewöhnlich heißer Sommer. „Noch keine Spur gealtert“, lobt der Experte. Solche Ausnahmejahrgänge hat es in früheren Zeiten nicht oft gegeben.

Gehen Wissenschaft und Weinbau angesichts des vinologischen Fortschritts und des Klimawandels nun immer besseren Zeiten entgegen? Unser Rückweg führt an einem neuen Laborgebäude vorbei, darin findet sich alles, was man heutzutage in der Ausbildung des Nachwuchses so braucht, vom Enzymtest über Genprofile bis zum detaillierten Sequenzvergleich im Computer. „Eine neue Sorte hat damit aber noch niemand gezüchtet“, sagt Schmid, Zweck und Ziel sei wohl eher die Veröffentlichung in hochrangigen Journalen.

Draußen geht der Blick über die Weinberge bis zum Kloster St. Hildegard. Oben, wo der Wald beginnt, findet sich auch die eine oder andere aufgelassene Rebbrache. Dort schlummert ein neues und bei näherem Hinsehen altes Problem, von dem viele Winzer noch gar nichts ahnen. Auf einzelnen Flächen machen sich alte Propfreben von ihren Unterlagen frei und werden erneut anfällig für die Wurzelreblaus. Treiben die wurzelgeschützten Unterlagen aus, bieten sie wiederum neue Angriffsflächen für die Blattreblaus. Man vergisst auch leicht, dass der gesamte Weinertragsanbau nur auf einer knappen Handvoll widerstandsfähiger Unterlagen beruht, die auf das späte 19. Jahrhundert zurückgehen. Ein Großteil der Arbeit am Institut für Rebenzüchtung besteht heute darin, weitere Wildarten einzukreuzen. Auf dem Edwards Plateau in Texas, wo ähnlich kalkhaltige Böden wie in Europa vorkommen, hat man Zehntausende von Proben der dort beheimateten reblausresistenen Vitis berlandieri gesammelt und ein ehrgeiziges Zuchtprogramm gestartet. Das ist Arbeit für Jahrzehnte. Als Rebenforscher hat man besser einen langen Atem.

Quelle: F.A.S.
Jörg Albrecht
Verantwortlich für das Ressorts „Wissenschaft“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.
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